Ферментация на шери и класификация, солери и криадери, типове шери
Легендарният шери (на английски - шери) се произвежда в самия юг на Испания, в Андалусия, на територията на така наречения шери триъгълник, който се намира около градовете Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Пуерто де Санта Мария.
Шерито е различно: на цвят - от зеленикаво-сламено до тъмно кехлибарено, на вкус - от сухо до сладко сладко. Произвежда се от местни сортове грозде - Palomino Fino, Pedro Jimenes и Moscatel (мускат от Александрия), а 90% от лозята са засадени с Palomino (тъй като сухите шери - и повечето от тях - са направени от този сорт). Сортовете грозде се използват както в смес, така и в сол; за някои видове шери (предимно сладки) пресните плодове се държат на слънце, а за други - те се изпращат на преса.
Ферментация и класификация
Технологията на производство е тествана от вековна практика. Всичко, което се изисква от производителите, е време, честност и точност. Гроздето се събира и изстисква. Сокът, както обикновено, остава за известно време сам - за ферментация.
След това се извършва първата класификация на шери: винени експерти вземат проби от всяка партида и решават коя част от младото вино е подходяща за шери в стил фино и манзанила, и коя за стил олорозо. Въз основа на резултатите от класификацията виното е подсилено - към него се добавя алкохол, чието количество се изчислява в зависимост от стила.
При производството на няколко стила шери (фино, манзанила, амонтиладо), по-нататъшното стареене се извършва с добавянето на уникална гъба (шери мая), която съществува само в този регион.
Виното се поставя в дъбови бъчви, но в същото време те не се наливат напълно (както е при другите вина), а само 5/6, оставяйки въздушна камера във всяка бъчва. Шери дрождите се утаяват на повърхността на виното: образуват филм на повърхността на виното, който испанците наричат „нюх“ (цвете). На туристите, посещаващи испански винарни, трябва да бъдат показани специални демонстрационни бъчви с осветление и прозрачна предна стена: шери отдолу, въздух отгоре и гъбички между тях.
След известно време гъбичките умират и падат на дъното. По време на "работата си" виното придобива специфични шери нотки, в които се отгатват ароматите на бадеми и сушени манатарки.
Солера и Криадерас
И тогава технологията solera y criaderas влиза в игра. Същността му е следната. Цевите така или иначе не са подредени, а на четни редове. Горният и всички средни редове се наричат "криадери", най-ниският - "Солера". Най-младият шери е в бъчвите на горната криадера. Колкото по-близо до дъното, толкова по-състарено е съдържанието на бъчвите.
