Федерален информационен център за земеделие Как се съхраняват плодовете и зеленчуците
Защо не се събират всички плодове и зеленчуци, когато са напълно узрели? Как се съхраняват продуктите и защо се съхраняват по-дълго, отколкото преди?
Много видове плодове имат най-добър вкус, когато се събират, когато са напълно узрели и след това се консумират или преработват. Листни зеленчуци и билки също не се запазват дълго след прибиране на реколтата. По-бързото потребление и по-нататъшната обработка не представляват проблем за плодовете и зеленчуците от домашната градина, но потребителите освен това искат и определен срок на годност в допълнение към добро качество и пълен аромат, дори и при закупени продукти.
Това поставя дилема за производителите на плодове и зеленчуци, тъй като метаболизмът на продуктите продължава дори след прибиране на реколтата: когато се събира в оптимално състояние, качеството на прибрания материал непрекъснато намалява - губи вкус и съставки и променя външния си вид и консистенция, докато не стане в един момент вече не е годна за консумация.
Бихте ли знаели?
Колко активен е метаболизмът на плодовете и зеленчуците дори след прибиране на реколтата, се вижда от узряването на полузелени домати или банани. Плодовете, които узряват след това, също включват ябълки, круши, нектарини, праскови и сливи. Плодовете и черешите, от друга страна, не узряват.
Пълната противоположност на плодовете, които не могат да се съхраняват добре, като ягоди, се съхраняват или зимни ябълки като "Boskoop", "Gloster" или "Berlepsch", които се нуждаят от няколко седмици съхранение, за да развият пълния си аромат.
Аромат срещу трайност
Плодовете, например, са само на вкус напълно узрели, но губят много качество след кратък период на съхранение. Следователно като пресни продукти те могат да се продават само в много тесен период от време - в рамките на няколко дни след прибирането на реколтата.
По-голямата част от времето търсенето на най-доброто време за прибиране на реколтата е компромис между вкуса и срока на годност: плодовете се берат възможно най-късно, за да могат да развият типичния си аромат, но възможно най-рано, така че събраният материал да издържи на транспортирането до магазините както и може да се съхранява у дома за известно време.
Срокът на годност на реколтата зависи от много фактори, като например вида на плодовете или зеленчуците, сорта, местоположението на растението, условията на производство и колко внимателно се борави с продуктите по време на прибиране на реколтата. Производителите могат активно да повлияят на срока на годност, но също и чрез оптимални условия за съхранение. Основните регулиращи винтове са:
- температура - възможно най-малко, без да причинява повреда на продукта
- Влажност - възможно най-високо, без да причинява повреда на продукта
- Съдържание на кислород въздухът - възможно най-малко (чрез въвеждане на азот), без да причинява увреждане на продукта
- Съдържание на въглероден диоксид въздухът - увеличен, но без да причинява повреда на продукта
- Съдържание на етилен въздухът - узряващият газ, произведен от много видове плодове, може да бъде свързан и процесът на стареене да се забави.
Условия за съхранение и екология
Няма научно обосновани оценки на жизнения цикъл за всички видове плодове и зеленчуци. Няколко проучвания върху отпечатъка на CO2 върху ябълките обаче показват, че произведените в региона плодове, дори от енергоемки видове съхранение, се представят значително по-добре от вноса от чужбина. Решаващият фактор обаче е периодът на съхранение: от началото на лятото нататък климатичните предимства на местните стоки са до голяма степен изчерпани. Съвет: От екологична гледна точка най-логично е да пазарувате регионално и сезонно.
Методите за съхранение непрекъснато се усъвършенстват през последните десетилетия - в сравнение с хладилното съхранение, плодовете и зеленчуците остават свежи до четири пъти по-дълго в магазините на CA ("Контролирана атмосфера") или ULO ("Ultra Low Oxygen").
В резултат на това много видове плодове и зеленчуци вече могат да се предлагат от местно производство в продължение на месеци или дори почти през цялата година.
Ниските температури и високата влажност в такива складове са подобни на тези в хладилните складове, като основната разлика е много по-ниският кислород и много по-високото съдържание на CO2 в тези складове.
Не всеки метод на съхранение обаче е подходящ за всеки вид плодове и зеленчуци. Дори сортовете понякога се различават значително по отношение на изискванията за съхранение.
Съществуват и големи разлики в разходите за съхранение - колкото повече факторите за узряване се влияят от плодовете в склада, толкова по-голяма е енергията и следователно разходите за изграждане и експлоатация на съответното складово помещение. Ако складът е отворен, отнема и няколко часа до дни, преди да бъдат възстановени оптималните условия за съхранение. Междувременно има и кутии или отделни опаковки със специални мембрани и/или етиленови абсорбиращи подложки, които имитират принципа на действие на складовете в малък мащаб.
Още по-дълго свежо благодарение на инхибиторите на стареенето
При оптимални условия за съхранение плодовете и зеленчуците могат да останат почти прясно събрани за дълго време. Ако плодовете напуснат склада, метаболизмът се ускорява още повече.
Обработката с газообразен въглеводород 1-метилциклопропен (1-MCP) може да противодейства на това при някои видове плодове. Молекулата блокира етиленовите рецептори и по този начин пречи на етилена във въздуха да влезе в сила - дори известно време след като е напуснал хладилния склад. В резултат на това качеството на реколтата в магазина и при потребителите се запазва за по-дълго. Ако се съчетаят студено съхранение и обгазяване, консумацията на енергия също може да бъде намалена, тъй като например е необходима по-ниска температура на охлаждане.
Като регулатор на растежа, 1-MCP е един от пестицидите. В ЕС той е одобрен за ябълки, круши, сливи и домати, наред с други неща. Приложението не трябва да бъде етикетирано.
1-MCP е много противоречива тема в биологичното земеделие; използването му обаче не е разрешено, тъй като според текущото състояние на изследванията 1-MCP не се среща естествено, а трябва да се генерира синтетично.