Empress fish Всичко, което трябва да знаете за миризмата
Хадия Улумбекова
За да разберем как правилно да изберем и приготвим топене, каква е разликата между уловената риба, например, в Нева и Финландския залив, и защо топенето се носи в Санкт Петербург от Далечния изток, The Village разговаря с четирима експерти - готвач, ресторантьор, съосновател на прясна риба и директор на една от най-старите риболовни компании в града.
Място на улов
Не всички миризми, които могат да бъдат закупени в магазините и на уличните гишета, се улавят в околностите на Санкт Петербург. Преди това първата риба беше донесена от балтийските държави, сега, след налагането на санкции, предприемачите започнаха да организират доставки от Калининград.
Основното нещо, което трябва да знаете за миризмата в Балтийско море, Нева и Ладога, е една и съща риба, която просто е попаднала в мрежите на рибарите в различни периоди от тяхната миграция. Истинските ценители обаче вярват, че знаят как да различават един от друг по размер, цвят и мирис.
Освен това понякога топенето се носи в Санкт Петербург от Далечния изток. Тази риба принадлежи към едно и също семейство, но свойствата й са много различни от местните. Въпреки това, най-често далекоизточната миризма се пренася в централните и западните райони на Русия вече в преработена форма, например сушена или пушена.
АЛЕКСАНДЪР ОНИЩЕНКО
съосновател на услугата "Доставка на топене в Санкт Петербург"
Рибата се различава предимно по размер, малките риби живеят главно в Ладога, във Финландския залив тя е по-голяма и може да достигне дължина повече от 20 сантиметра. Друга разлика е цветът на рибата. В залива е по-тъмно.
ЕВГЕНИ СИМОНЧУК
Генерален директор на LLC RK Lisiy Nos (една от най-големите компании за улавяне на миризма в Санкт Петербург)
Миризмата от Балтийско море, Финландския залив, Нева, Ладожкото езеро по същество не се различава. Единственото нещо, може би, в Нева, рибата е по-голяма. Има силно течение и тук могат да стигнат само силни индивиди.
Миризмата е името както на беломорските дребни риби, така и на далечноизточния сом, те наистина принадлежат към семейството на топилите, но имат съвсем различен органолептичен, различен вкус и мирис. Тези сортове са най-големите и нямат почти никаква специфична миризма на краставица. И, разбира се, в Санкт Петербург тази риба се продава предимно незамразена. Това се дължи на трудностите на логистиката. Дори от Калининград е доста трудно да се донесе прясна миризма: трябва да се преминат три граници, а периодът на продажба на охладена риба е само 72 часа.
ЕДУАРД МУРАДЯН
ресторантьор
Донесоха ми миризма от Сахалин. Не е така и не си струва да се купува. По-точно, струва си, ако сте на Сахалин.
Цената за топене е право пропорционална на размера на рибата. Колкото по-голям, толкова по-скъп. Истината е, че що се отнася до вкуса, нещата не са толкова прости. Сред любителите на миризмата има такива, които обичат изключително малки риби, други предпочитат средни. Но гастрономическата стойност на големите риби поражда съмнения сред мнозинството, основното й предимство е удобството: големите риби са по-лесни за почистване и по-лесно за пържене.
ЕВГЕНИ СИМОНЧУК
Генерален директор на LLC RK Lisiy Nos
От моя собствен опит мога да кажа, че най-вкусната риба е средна, с дължина около 14-16 сантиметра. Това е най-оптималният размер. Ние доставяме избрани големи риби - 20-22 сантиметра, но го правим повече, защото клиентите ни често го искат. А останалото продаваме без преграда, така че да попаднат както големи, така и малки риби.
АЛЕКСАНДЪР ОНИЩЕНКО
съосновател на услугата "Доставка на топене в Санкт Петербург"
Всъщност цената на топенето зависи главно от нейния размер. Но има една уловка: селекцията значително намалява нейната свежест. Така че двадесет килограмова кутия с топене може да бъде съсипана за два килограма големи риби. Рибата наистина не обича, когато се докосне за пореден път, и се разваля по-бързо.
Големите риби, разбира се, имат повече месо, но гигантите обикновено не са толкова вкусни. Средните риби са оптимални във всяко отношение. Що се отнася до малката, можете бързо да я изпържите през глава и да не я изкормите, често това се купува за бира.
АЛЕКСАНДЪР БЕРКОВСКИ
съсобственик на кафене „Чисти чинии“ и бар „Мишка“, готвач
Голяма миризма може да бъде изкормена, обелена от кожата и дори ако искате да извлечете филета от нея - това е за тези, които всъщност не обичат да бъркат по-късно с костите. Риба със среден размер - кора, черва и ще бъде по-лесно да се отдели от костите, които вече са в чинията. И най-малката риба не трябва да се почиства или изкормва: тя е годна за консумация цяла.
ЕДУАРД МУРАДЯН
ресторантьор
Всяка миризма е добра, основното нещо не е много голямо, тъй като е приятно да я ядете цяла с билото и главата.
Къде да купя и как да избера
Миризмата се продава навсякъде през сезона: в магазини, на улични гишета, на пазари, а някои компании я доставят директно до дома ви. Освен това цената на рибата на различни места може да бъде много различна. Организациите за защита на потребителите само подвеждат: те съобщават, че всички риби, продавани в града, са преминали необходимите проверки и са в безопасност; тогава е строго забранено да се купува риба на улицата.
АЛЕКСАНДЪР БЕРКОВСКИ
съсобственик на кафене „Чисти чинии“ и бар „Мишка“, готвач
Миризмата може да бъде закупена навсякъде: в магазините и на уличните сергии и от рибарите на езерото Ладога. През сезона обикновено е еднакво за всички. Качеството може да се определи по същия начин, както за всяка друга риба: по миризма. Трябва да мирише на свежест и краставица. Освен това никога няма да определите дали рибата е била замразена или не: миризмата понася много добре замръзването и не губи качествата си.