Една от последните десет фабрики за безквасни хлябове в света се намира в Елзас

Колкото по-малко продукт се обработва и съдържа повече съставки, толкова повече успокоява потребителите. От тази гледна точка безквасният хляб (от гръцкото Azymé „лишено“ и „ферментационно закваска“) може да се похвали, че е идеална храна със своята изключително проста рецепта: тестото е направено от брашно и вода. Без сол, без захар, без мая, особено. Без мая, защото един ден, много, много отдавна, когато еврейките правеха тестото си, трябваше да си тръгнат набързо. Няма повече време за добавяне на кваса и оставете тестото да втаса.

фабрики

Това е историята на бягството от Египет, изселване на еврейския народ, далеч от робството, наложено от фараоните. По този начин историята за създаването на безквасния хляб влезе в колективната еврейска памет. И до днес се прави за Песах, еврейската Пасха; в този случай той е благословен от равин, което го прави кошер. Но през 2020 г. безквасният хляб значително надмина традицията.


От религиозни и кошерни, до сър и мадам всички

Все още ръчно изработена и кошерна в ултраортодоксални общности като Бруклин, Ню Йорк, днес мацо се произвежда индустриално, без религиозни ритуали, в дузина компании по целия свят. От 70-те години този хляб до голяма степен е изваден от религиозния си контекст. През 2020 г. само 18% от безквасния хляб все още се консумира в религиозна обстановка и 82% от всички.

Във Франция три компании все още произвеждат безквасен хляб. Един в Париж, един в Аген и този на Soultz-sous-Forêts, в северната част на Елзас. Семейство Хойман е начело на компанията от сто години. Изабел е част от четвъртото поколение и тя е първата жена на преден план. Преди нея прабаба й, баба й и майка й изиграха основна роля в развитието на компанията, но в сянка. Изабел Хойман е първият главен мениджър и ако компанията остане семейна, нейното предложение няма нищо общо с началото. Сега тя е свързана с целия свят.