Доста сладко; Захарта и нейните прояви; Порталът за знания за непоносимост към фруктоза
Какво общо имат захарите с въглехидратите?
Във времена на нарастваща диета и увеличаване на заетостта с нашата диета, думата въглехидрати изглежда е вездесъща. особено с ниско съдържание на въглехидрати, диета с ниско съдържание на въглехидрати. въглехидрати = Въглехидрати), е на устните на всички.
Но какво са въглехидратите и какво общо имат със захарта?
Въглехидратите са химични съединения, съставени от захарни молекули в различни варианти.
Така че това означава ли въглехидрати = сладко?
Не е задължително. Захарите в по-тесен смисъл, които също имат сладък вкус, обикновено са така наречените единични, двойни и многократни захари (моно-, ди- и олигозахариди). Като строителни материали обаче те също предлагат множество възможни комбинации за изграждане на дълговерижни полизахариди (полизахариди). Това им позволява да поемат широк набор от задачи, които надхвърлят осигуряването на енергия. Те също участват в комуникацията между клетките или служат като стабилизатори в растителните клетъчни стени.
Обикновена захар
Най-известните прости захари или монозахариди глюкоза и Фруктоза почти всеки трябва да знае. Но други, по-малко известни също изпълняват важни задачи в тялото ни. The Дезоксирибоза например, тя формира „гръбнака“ на нашата ДНК в дълги вериги.
Монозахаридите са съставени от различен брой въглеродни атоми (виж фигура 1, Cs маркират въглеродните атоми) и са кръстени на тях. Глюкозата и фруктозата се дължат на шест Въглеродни атоми наоколо Hexoses (гр. хекса = шест). Глюкозата (гроздова захар) служи като основен източник на енергия в човешкия организъм, което е особено важно за нашия мозък. В организма фруктозата първо се превръща в глюкозоподобни вещества в метаболитните процеси, за да бъде достъпна като енергиен носител.
Двойна захар
Ако два от тези монозахариди се комбинират, за да образуват по-голяма молекула, единият говори за дизахариди, т.е.двойни захари. Добре известни примери са Захароза, Така че домакинството, цвекло или тръстикова захар, която се състои от фруктоза и глюкоза. лактоза (Млечна захар) се състои от глюкоза и галактоза, докато Малтоза (Малцова захар) се състои от две молекули глюкоза.
Полизахариди
Когато поне десет прости захари са свързани, т.нар Полизахариди (Полизахариди). Тази група въглехидрати е особено разнообразна. Известни представители на така наречените неструктурни въглехидрати са например Гликоген (животинско нишесте) или Растително нишесте. Последният се състои от глюкоза и е най-честата форма на съхранение на енергия в растителните клетки. Това е най-важният въглехидрат в храненето на хората и често на животните. Картофеното, пшеничното и царевичното нишесте са особено добре познати. В допълнение към храненето, той се използва и в много технически процеси: като сгъстител за бои, за лепене на хартия или като основа за направата на таблетки. От известно време той дори се използва за производство на материали, като компостируеми съдове или прибори за хранене.
Друг добре познат полизахарид е целулоза (Основен компонент на растителните клетъчни стени). Това е Структурни въглехидрати. Те не могат да бъдат усвоени от хората и много други бозайници, поради което те също са наричани Фибри определен. Въпреки това има важна цел в нашата диета. Диетичните фибри могат да помогнат за по-бързото отделяне на токсини и служат като храна за важни чревни бактерии. Поради техния метаболизъм на дълговерижните, несмилаеми полизахариди, части от тях също са достъпни за хората и могат да се абсорбират от чревната лигавица.
Други области на приложение на целулозата са производството на облекло (вискоза, памук, лен), производството на хартия, производството на целофан като опаковъчен материал и разработването на биогорива на базата на растителна биомаса.
Въглехидрати в диетата
Въглехидратите са разнообразни не само по външния си вид, но и по областите на приложение. Ние се интересуваме главно от тяхната роля в нашата диета. Заедно с мазнините и протеините, те принадлежат към трите така наречени макронутриенти. Въглехидратите са важен доставчик на енергия, особено за нашите мускули и мозък. Не рядко те са демонизирани или обявени за „угояване“. Германското общество по хранене (DGE) препоръчва на здравите възрастни да покриват 50% от дневния си енергиен прием с въглехидрати. Единственото важно нещо е да изберете правилните въглехидрати.
Захари като глюкоза или захароза и фруктоза водят до бързо и рязко покачване на нивото на кръвната захар. Следователно продуктите, които съдържат много от тази захар, не ви засищат дълго и доставят на тялото „празна“ енергия. Това означава много калории, съчетани с малко хранителни вещества. Всъщност прекомерните количества от тези бързи, късоверижни въглехидрати могат да ви напълнят.
Дълговерижните въглехидрати, например от пълнозърнести продукти, се разграждат бавно до техните компоненти в храносмилателния тракт и карат нивото на кръвната захар да се покачва по-бързо. В резултат те ви задържат по-дълго време и ни осигуряват енергията, от която се нуждаем за ежедневието.
Захарта и нейните проявления: сладост
И накрая, няколко думи за различните подслаждащи сили на веществата. Вече беше изяснено, че дълговерижните въглехидрати нямат сладък вкус. Но какво ще кажете за други, по-къси захари?
Сладостта на дадено вещество винаги е свързана със сладостта на обикновената домакинска захар, т.е. захароза. Стойността 1 се присвоява на захароза. Тези стойности се измерват с помощта на голям брой тестери, които оценяват сладостта в сравнение със захарозата по вкус. Докато обикновените захари глюкоза и фруктоза имат подобна подслаждаща сила като захарта на маса, заместващите подсладители като аспартам (E951) и стевиозид от растението стевия са сто пъти по-сладки.
Следващата таблица показва оценката на мощността на подслаждането чрез измерване на 10% разтвор на съответните подсладители.
Таблица 1: Сладост на 10% разтвор на въглехидрати
Измерено чрез субективна оценка на много изпитвани чрез чист вкус и релативизация по отношение на домакинската захар (захароза)
(Източници: de.wikipedia.org/wiki/Süßkraft, sprechzimmer.ch, suessstoff-verband.de/suessstoffe)
| въглехидрати | Сладост |
| Трапезна захар (захароза) | 1 |
| Лактоза (млечна захар) | 0,3 |
| Глюкоза (гроздова захар) | 0,5-0,8 |
| Фруктоза (плодова захар) | 1,0-1,8 |
| пчелен мед | 1.2 |
| Сорбитол | 0,3-0,5 |
| Аспартам (синтетичен подсладител, E951) | 200 |
| Стевиозид (от растение стевия) | 300 |
Заключение: Въглехидратите и техните основни градивни елементи, захарта, са разнообразни и играят важна роля в нашата диета. Но те са незаменими и в други области на нашия живот. Докато захарта има силна подслаждаща сила и може да бъде нездравословна в големи количества, дълговерижните въглехидрати не са непременно сладки на вкус и осигуряват на тялото необходимата енергия. Балансираната, здравословна диета трябва да съдържа въглехидрати от пълнозърнести продукти, когато е възможно.