Домашно приготвяне на оцет - Блог на FerMentor

Плодов оцет, вие сте прекрасни!

Освен че могат да парадират с тези кисели течности в безкрайни вариации в привличащите вниманието цветове, техният аромат и вкус също предизвикват пищни пиршества и прекрасни спомени за мен. Основният им сезон са летните и есенните месеци, но скритите им съкровища наистина се разкриват само след месеци или години.

Те могат да се използват по много начини в кухнята, например:

• за подправка на сурова или варена храна,
• за приготвяне на салатни превръзки,
• за овкусяване на дипове, лютеници, лакомства и конфитюри,
• месо за мариноване,
• за консервиране,
• изсипва се върху пресни подправки и билки, за да се получат благословиеликсири,
• или просто разреден с вода и сода за хляб като освежител без захар.

Освен че са божествено вкусни, ние знаем и за безбройните им благодатни ефекти благодарение на оцетната киселина и витамините, минералите и биоактивните вещества (напр. Полифеноли и ензими), които стават достъпни от суровините на биологично ферментирали плодови оцети по време на ферментацията.

Доказано е, че консумацията на плодов оцет, подобна на лек, допринася, наред с други неща:

• за предотвратяване на оксидативен стрес, метаболитен синдром и затлъстяване и намаляване на рисковете за здравето,
• за поддържане на баланса на кръвната захар,
• за намаляване на високо кръвно налягане,
• за защита срещу инфекции: неговият антисептичен ефект може да се използва по време на изплакване, лечение на рани, както и по време на различни процедури за консервиране и почистване,
• подобрява храносмилането и допринася за по-ефективно усвояване на различни минерали и микроелементи (напр. калий, калций)
• за профилактика и лечение на рак.

Употребата му обикновено се счита за безопасна, само концентрацията му може да представлява опасност за нашите лигавици: вътрешно смесете максимум 1-2 супени лъжици нисък концентрат (2-3%) домашен оцет в 3 dl течност.

За обобщение на последното и по-подробна литературна справка вижте тук.

Всъщност можем да направим оцет?

Унгарският термин вероятно идва от латинското acere, което означава кисел и acetum, което означава винен оцет. Неговите английски и френски еквиваленти са малко по-изразителни от това, тъй като са вкоренени в vin aigre, което означава кисело вино.

И това е наистина тайната: стягащата, кисела течност се образува по време на биологичната трансформация на алкохолните напитки.

Така че, когато се насочим към производството на оцет, първо трябва първо да произведем алкохол (вино). Можем да правим вино от всичко, което съдържа достатъчно количество и качество въглехидрати за микроорганизмите, произвеждащи алкохол, т.е.дрожди.

The дрожди те обикновено се справят добре с по-прости въглехидрати, т.е. захари - ето защо можем да правим алкохолни напитки от плодове с много по-малко енергийни инвестиции, отколкото например от зърнени храни с високо съдържание на нишесте.

Има два начина за приготвяне на алкохол у дома:

1. Оставяме процеса изцяло на природата и започваме да размножаваме дрождите, които вече се намират върху нашата суровина (ферментираме го спонтанно).
2. Добавяме предварително размножена култура от дрожди към нашата смес, която трябва да ферментира (контролирана ферментация):
   1. за това можем да си направим собствен стартер, напр. джинджифилова закваска, или
   2. можем да закупим индустриални дрожди, произведени при индустриални условия, и да ги използваме, както е описано.

В първия случай се възползваме от закона, който

• дрождите растат и „дишат“ в присъствието на кислород, и захарите се разграждат до въглероден диоксид и вода, докато
• ако нямат кислород, започват да ферментират, т.е. прости въглехидрати се разграждат до въглероден диоксид и етанол (алкохол).

Във втория случай се фокусираме само върху втората точка за законност и поверяваме приготвянето на алкохол на наличните дрожди в достатъчен брой.

Следва фазата на ецване.

Когато нашата алкохолна напитка е готова, всичко, което трябва да направим, е да я оставим да диша. Представено в нашата среда оцетна киселина, произвеждаща бактерии те добре ще поемат повърхността на течността и ще превърнат алкохола в оцетна киселина (окисляват).

Изчислено е, че ферментацията ще произведе около половин единица алкохол от една единица въглехидрати (захар) и същото количество оцетна киселина по права линия.

Така че много просто казано:

10% разтвор на захар> 5% алкохол> 5% оцет

Важно е бактериите с оцетна киселина да не могат да се утаяват в алкохол, концентриран до повече от 12% - винаги разреждайте течността, когато работите с нея.!

---