добавки в кухнята
Хранителните добавки са вещества, добавени в малки количества към храните за подобряване на вкуса, текстурата, външния вид ...
Можем да използваме свойствата им ежедневно, докато готвим ...
Царевично брашно
Maïzena е марка царевично нишесте, регистрирана от 1891 г., собственост на групата Unilever.
Използва се за свързване на сосове и леки сладкиши. Не съдържа глутен.
Царевичното нишесте е царевично нишесте, използвано за свързване и сгъстяване на супи, сосове, десерти или фондю от сирене.
За да предотвратите образуването на бучки, разтворете царевичното нишесте в студена течност (вода, бульон и др.), Преди да го добавите към вряща течност при непрекъснато разбъркване. При 60-70 ° C нишестето набъбва и течността се сгъстява.
Пропорции: около 1 равна чаена лъжичка (5 g) царевично нишесте за 2 dl сос.
Разликата между брашното и нишестето е свързана със състава на продукта. Брашното е направено от смилането на цялото семе (нишесте + зародиш + обвивка на зърното), докато нишестето съдържа само нишесте, което дава по-фин прах, представляващ отлично свързващо вещество за сосовете, например.
Картофено нишесте
Картофеното нишесте е фин бял прах, получен от сушени картофи, редуцирани до брашно.
Използва се в готвенето заради своите сгъстяващи свойства.
За да направите тортата по-лека, просто заменете половината брашно с картофено нишесте.
Не съдържащи глутен, картофеното нишесте не позволява на сладкиши и хлебни изделия да се покачват. Поради тази причина никога не трябва да замествате цялото брашно в рецептата за печене с тази съставка. Резултатът ще бъде плосък.
За да се сгъсти супа или сос, просто добавете супена лъжица картофено нишесте към приготвянето му и гответе няколко минути.
Тъй като картофеното нишесте се състои само от нишесте, хранителните му качества са много лоши. Без глутен, той е подходящ за хора с непоносимост.
Тапиока
Тапиока е името, дадено на нишестето от маниока.
Той е естествено без глутен и има висока сила на свързване.
Купува се в малки топчета, наричани още „японски перли“, от които се правят вкусни кокосово мляко тапиока или супи; в големи топки, използвани по-специално за приготвянето на тайвански "балончета".
Готвенето на тапиоката винаги се извършва в течност: мляко, бульон, кокосово мляко. Тя ви позволява да приготвяте много десерти и често се използва в състава на каша за бебета.
В комбинация с банан или манго, тапиоката е вкусна.
Използването на тапиока се е променило много. По-рано се използва главно за сгъстяване на сосове, супи и десерти, днес се използва за олекотяване на нашите ястия, за приготвяне на вкусни сладкиши, пудинги ....
Благодарение на силата му на набъбване, за приготвянето на торта е необходимо много малко. Тапиока може да се готви във всички сосове. Той е много смилаем и много енергичен благодарение на нишестето, което го съставя на 95 процента и което все още го прави много калоричен продукт.
Тапиоката се приготвя с вода или мляко, което първо трябва да се кипне. Тапиоката има неутрален вкус, който ароматизира добре със сладко, мед, плодове ....
Има три вида тапиока:
-Стандартната тапиока е стандартното гранулиране, което е подходящо за супи, обикновено за задържане на приготвените ястия.
-Tapioca express има фино гранулиране. От него се приготвят десертни кремове и освен това много добре се съчетава със същите препарати като "стандартния".
-Кремът от тапиока има изключително фино гранулиране, позволява различни препарати: предястия, гладки десертни кремове, леки сосове.
Бакпулвер
Бакпулверът се състои от поне три елемента:
- Сода за хляб, която изисква влага и топлина, за да може да отделя въглероден диоксид.
- Киселинен компонент, който действа като катализатор: ускорява ефекта на содата за хляб и премахва послевкуса, който може да остане след готвене.
- Неутрален компонент, който предотвратява преждевременната реакция на другите два компонента. Обикновено това е нишесте или нишесте.
Дрождите изискват както влажност, така и топлина, за да работят. Когато тестото се замеси, неутралният компонент губи ролята си, докато содата за хляб влиза в контакт с киселинния компонент, създавайки първо освобождаване на въглероден диоксид. Това сравнително малко издание продължава само няколко минути.
Във фурната отделянето на въглероден диоксид се увеличава с нагряване. Много мехурчета се образуват и изтласкват тестото. В продължение на пет минути тортата по този начин ще набъбне.
Количествата, посочени в рецептите за бакпулвер, трябва да се спазват стриктно. Обикновено 20g бакпулвер на килограм брашно.
Прахът за печене трябва да се разпредели равномерно в тестото, като се включи предварително в брашното.
Веднъж включено в тестото, то трябва да се приготви без забавяне, защото първото отделяне на въглероден диоксид започва незабавно. По същата причина не забравяйте предварително да загреете фурната си.
Хлебна мая
Хлебната мая, наричана още органична, суха или прясна мая, произхожда от гъбички от семейство Saccharomyces cerevisiae. хлебната мая е жива и активна !
Сухите дрожди съдържат много малко вода (сушат се под вакуум при ниска температура). Тази характеристика го прави много стабилен, устойчив по време на транспортиране и го прави много добре на хладно и сухо място (до 6 месеца). Маята SAF е с отлично качество.
Прясната хлебна мая е по-хидратирана и се нуждае от топло място (около 4 ° C), за да се поддържа (около 2 седмици). Трябва да има приятен, бистър, влажен външен вид без киселинна миризма. Тя е по-крехка. Ако не се прилагат идеалните условия за температура и влажност, има опасност да умре. Можем и да го замразим, но не над -18 ° C.
Независимо дали маята е суха или прясна, тя се използва по същия начин. Първо, като ги оставите да ферментират за четвърт час в хладка вода (не е нужно, но работи по-добре). след това добавяне на брашно и другите съставки).
Пропорциите: отнема около една трета суха мая в сравнение с прясната. Например 20 g прясна мая или 7 g суха мая за 500 g брашно.
Казват, че солта „убива“ дрождите. Той блокира ферментацията. Никога не трябва да се поставя в пряк контакт.
Захарта стимулира маята, защото я харесва. Правилният баланс, който позволява на дрождите да се развият правилно.
Маята не обича студа. Може да се съхранява под 0 ° C, но е по-добре да останете над. Активира се с хладка вода, става много активен между 20 ° C и 30 ° C. Накрая тя умира при 50 ° C. Така че никога не изливайте гореща вода върху него.