До брадвата! Вестник ЛАВКАЛАВКА
Културата на рязане на месо е загубена в Русия. Почти няма професионални месари. И това не е гилдийски проблем, а гастрономически и касае всеки, който яде месо. В крайна сметка месарят е най-важната фигура в гастрономията: посредникът между фермера и купувача. Можете да си купите цяло пиле или гъска, но вече овен и още повече бик - не. Месарят е този, който може да се превърне в проводник на идеята, загубена в Русия, да консумира „не-премиум части от трупа“ - хвостохранилища, хълбоци и други - и по този начин да реши проблема с остатъците, който е най-труден за фермерите - скотовъдци. Владимир Костров знае как да използва целия труп.
Клането на животно е подозрителна и дори плашеща тема за мнозина. Въпреки това няма да се измъкне от нея. Какво трябва да е дъното?
В Челябинск имаме най-голямата ферма в Херефорд в Русия (порода говеда, отглеждана в Англия през 18 век, първоначално „месо“ и „тяга“, а не „млечни продукти“. - Ред.). Взехме такъв Херефорд и го заведохме в месокомбината в Раменски, бихме го и го бихме по правилния начин. Беше просто невероятно месо! Има такъв здрав барабан, там се вкарва животно, главата му е изпъната и обърната, тоест животното е обърнато с главата надолу. Гърлото му се разрязва, кръвта се отцежда.
И защо се преобръща?
Първо, да остави кръвта да се отцеди; второ, за да се улесни прерязването на гърлото, защото в противен случай животното може да затвори гърлото от болка. И така изваждат главата му със специална „платформа“, обръщат я - и кръвта се оттича.
За това не се използва кислороден пистолет?
Не. Животното е прогонено, обърнато с главата надолу - и гърлото е прерязано. Като цяло в света има само две такива единици - едната в Русия в месопреработвателния завод в Раменское, другата във Франция.
Някои експерти казват, че просто трябва да използвате пистолет, така че животното да не страда и да не отделя адреналин, който попада в месото. И ако режете без това, тогава животното е под стрес и адреналинът навлиза в кръвта.
Има кланици, където животното е зашеметено, но тук е важен самият процес на подготовка на животното за клане. Лично аз не мисля, че животното трябва да бъде зашеметено, тъй като в този случай мозъчните рецептори, които влияят върху функционирането на важни органи, като сърцето, са частично увредени. Работата на сърцето се забавя, когато човек, да речем, загуби творението си, пулсът му се забавя ... така също и животното. Когато животно е живо, сърцето му работи - и постепенно спира поради факта, че самият мозък постепенно се изключва поради липса на кръв. Цялата кръв се отцежда, а животното е „чисто“ - месото му е чисто, няма съсиреци, няма хематоми - нищо. Тогава животните като нас имат лимфни възли. Те също се изключват при зашеметяване, защото мозъкът преди всичко изключва отделянето на левкоцити в кръвта, които влияят на унищожаването на бактериите. Такова месо, като правило, не лежи дълго.
Владимир Костров сега е фермер, а по-рано търговец на обувки в Сърбия
