Днешните клиенти искат да разберат какво прави доброто шампанско »NZZ

В сърцето на Шампан, малък екип от учени, ръководен от физика Жерар Лигер-Белер, изследва пенливо вино и други пенливи напитки. В интервю за NZZ той разкрива защо мехурчетата правят финото вино още по-добро.

Жерар Лигер-Белер изследва физиката на пенливите напитки в Университета на Реймс в Шампан. Естествено, местният шампион е на първо място. Но той също така се запознава с минерални води, бири и лимонади в лабораторията с високоскоростна камера, инфрачервена светлина и статистика.

В сърцето на Шампанско, малък екип от учени, ръководен от физика Жерар Лигер-Белер, изследва пенливо вино и други пенливи напитки. В интервю за NZZ той разкрива защо мехурчетата правят финото вино още по-добро.

Г-н Liger-Belair, вие изследвате пенливи напитки от почти 20 години, особено шампанско. Какво ви изненада най-много през всичките тези години на изследвания на везикулите?

Спиращата дъха красота на тези процеси! Още от самото начало бях очарован от естетиката на изображенията, които правим с високоскоростни камери на издигащи се и пукащи мехурчета. На ядрото за кондензация в стъклото се образува балон - това може да е малка драскотина, прашинка или мъх от кърпата за съдове. Когато се издига в течността, балонът става по-голям, докато се спука на повърхността, оставяйки малка кухина за част от секундата. Този процес е изключително привлекателен не само научно, но и визуално!

Жерар Лигер-Белер в лабораторията си в Университета на Реймс (Франция).

Това очарование дори се превърна в един вид втори професионален стълб за вас . . .

. . . да, прекарах много време в картографирането на тези красиви процеси. По-късно това доведе до изложба.

Необичайните изображения и фактът, че почти еднолично изследвате физиката на една от най-добрите напитки в света, я направиха много популярна. С вас журналистите са ръка за ръка.

Не затова избрах изследователската област. Но е вярно - всяка година приемаме журналисти през ноември и декември. Те снимат нашите експерименти, правят интервюта и искат да знаят какви нови неща сме открили през последните няколко месеца. Интересът е огромен.

Вече сме доволни от това, в края на краищата интересът показва, че това, което правим, се приема добре. Но рекламата също е ресурсна свиня. В моята работна група има само петима учени, двама от които са докторанти - много по-малко персонал, отколкото повечето хора мислят. Стресът, причинен от медиите, вече е значителен.

Как стигнахте до идеята за научно изследване на газираните напитки, на всички неща?

След като завърших обучението си по теоретична физика, се запитах дали производителите на газирани напитки може да се интересуват от изследването на влиянието на мехурчетата върху вкуса и опита на пиене. За моя голяма изненада преди това никой не бе направил газирани напитки за обект на изследване. Просто нямаше наука за това - въпреки че газираните напитки са огромен пазар.

Бяха намерили празно място на изследователската карта.

Точно, можете да го кажете по този начин.

Веднъж журналист на германския всекидневник „Die Welt“ описа вашето изследване като „енологична физика“. Това е невъзможно . . .

Всъщност не, но въпреки това терминът е точен. Енологията е изследване на виното и неговото производство. Много дисциплини допринасят за това: химия, микробиология и физика. И в рамките на физиката на винопроизводството, аз съм специализиран в мехурчета с въглена киселина.

Кой финансира вашите изследвания?

В началото на нашата работа това беше основно френското министерство на научните изследвания. Днес там е по-трудно да се получат пари, така че сега се финансираме основно от индустрията. Това са не само производители на шампанско, но и производители на минерална вода, бира и лимонада.

Резултатите от вашите изследвания от конкретна употреба за производството на напитки ли са?

Сензорното впечатление от напитката до голяма степен се определя от въглеродния диоксид. Чрез променливи параметри като формата на чашата, температурата и карбонизацията на напитката, наистина можете да промените вкуса много.

Производителят обаче не може да повлияе на формата на чашата или температурата на напитката.

Вярно е. Ето защо работим и с производители на очила. И много общо с комуникацията: производителите на ценни напитки трябва да научат клиентите си как да сервират напитката, така че вкусовите усещания да са перфектни.

И коя е идеалната чаша за шампанското?

Няма универсален отговор, защото перфектната чаша за вас вероятно се различава от перфектната чаша за съпруга ви.

Но ще има няколко основни правила?

Когато отворите старо шампанско, то вече е загубило много от своя въглероден диоксид поради дългото съхранение. Ето защо е важно да използвате чаша с тесен отвор. Тогава малкото въглероден диоксид влиза в своите права. Също така трябва да държите чашата под ъгъл и да оставите шампанското да се плъзга по стената в съда - точно като да налеете бира. Ако излеете шампанското вертикално в стоящата чаша, ще загубите много мехурчета от въглена киселина.

Когато балон с въглена киселина се спука, той оставя малка депресия в повърхността на течността. Съседните мехурчета попадат в тази кухина като мрамори.

Съответно ще трябва да се насладя на младо шампанско от широка чаша?

Преди двадесет години имаше само една „истинска“ чаша за шампанско и това беше високата, тясна флейта за шампанско. Това е така, защото ароматите на виното се вдигат по-силно в носа. Но това, което също се случва, е, че твърде много въглеродна киселина попада в носа наведнъж - и това е лошо, защото причинява усещане за парене в носа. Тогава едва ли можете да възприемете ароматите. Освен това може да е по-добре, ако чашата за шампанско е малко по-къса. Това е свързано с факта, че мехурчетата с въглена киселина растат в течността, когато тя се издига. По-малките мехурчета оставят по-фино, по-благородно впечатление, но по-големите помагат да се развият ароматите на шампанското. Така че това е сложно равновесие, в което много параметри играят роля.

Производството на шампанско е професия, която отдава голямо значение на традицията, майсторството и процесите, които остават непроменени от векове. Индустрия, която работи така, едва ли ще позволи да бъде повлияна от научните знания, нали?

Когато за първи път започнах изследванията си, някои хора, особено тези в производството на шампанско, не бяха твърде доволни от комбинацията от наука и шампанско. Но това се промени през годините. Към момента повечето от тях признават, че е добре научно да проверяват производството на шампанско. Днешните клиенти се интересуват от такива неща. Искате да разберете какво прави добро шампанско.

Така че вашето изследване е предизвикало промяна в мнението на производителите на шампанско?

Всички филми, интервюта и вестникарски доклади от лабораторията ми трябва да са допринесли за това. Но производството на вино и шампанско е и ще остане изкуство и науката никога няма да промени това. Напротив: всички познания, които сме разкрили, само допълват очарованието на шампанското. Науката не се състои само от сива теория и формули. Освен това кара хората да се чудят и мечтаят. Твърдо съм убеден в това.