Диетични кулинарни изкушения от Карпатите Румънците се хранят сърдечно
Берлин (dpa/tmn) - Румъния е страната партньор на тазгодишната Зелена седмица. Но какво всъщност знаем за традиционната румънска кухня? Той е селски, мек и тежък. Домашните специалитети и подкиселени ястия играят основна роля.
Големи сирена се трупат едно върху друго на рафтове. Наденички, шунка и кори от бекон се трупат във витрините. Киселите мариновани зеленчуци в безброй малки бурканчета запълват следващия щанд. Всеки, който е посетил изложбената зала на официалната страна партньор на Зелената седмица в Берлин тази година (от 20 до 29 януари), няма да се отърве от впечатлението, че хората в Румъния се хранят сърдечно и земно - и обичам да споделям с посетителите.
«Румъния е много гостоприемна страна. Ако сте навън, никъде няма да умрете от глад или да умрете от жажда », казва Удо Кирер от вносителя на вино Lautarul от Rastatt, който представя голям брой вина от местни винопроизводители на своя щанд. „Ако някой има три картофа, той се отказва от два“, казва авторката на готварската книга Доротея Филип. "Най-доброто винаги е за гостите, особено в страната." Това е селска кухня и всички в селата отглеждат по няколко животни - прасета, гъски или патици.
Свинските специалитети играят особено важна роля, както обяснява Магдалена Греку от Министерството на земеделието в Букурещ. Много румънци все още са заклали прасе няколко дни преди Коледа всяка година и са го преработвали в наденица, бекон, шунка и свинска мас. Така се хранят през зимата. Продуктите обикновено се консервират чрез пушене.
Производителят на колбаси и шунка Gheorge Tomoiaga от Maramures държи кора от бекон, която има много тънка джанта. Сланина е името на този маслено-мек специалитет, пушен над сливово или черешово дърво, което се топи на езика. Според Греку се яде с лук. „И тъй като това е много тежко в стомаха, пиете палинка след това“, обяснява земеделският експерт. „Palinca е силна плодова ракия, произведена от сливи, произведена в Трансилвания“. Малко по-малко силна версия на шнапса се нарича Tuica - и преди това е била дестилирана на много места, добавя Филип.
В цялата страна има безброй видове сирена. Традиционната Бранза де Бурдуф е особено известна - сурово млечно сирене, приготвено от овче мляко, което отлежава в кората на ела между 20 дни и два до три месеца. Колкото по-дълъг е периодът, толкова по-ароматен е той. Сиренето се произвежда основно от май до юли в планината Бучеги в южните Карпати, където растат особено голям брой ели. Производители като Сесилия Истрате и нейното семейство, които показват сиренето на Зелената седмица, са създали Президиум под чадъра на Slow Food International, за да запазят този занаятчийски продукт.
Телемеа също обикновено е овче сирене. Може обаче да се направи и от краве или козе мляко. Подобно на гръцката фета, тя се прави от пастьоризирано пълномаслено овче мляко и се консервира в саламура с подкиселена суроватка. Кашкавал, от друга страна, е средно твърдо сирене, чиято маса се попарва с гореща солена вода и след това се омесва, както обяснява представител на фабриката за сирене „Мирдатод“ в Муреш в подножието на планината Гургиу. След оформяне на масата тя трябва да отлежи 3 до 15 седмици.
Но топлата кухня не се пренебрегва и в Румъния - и там нещата наистина се вкисват. „Киселите супи са типични“, казва авторът на готварската книга Филип. Тези деликатеси, наречени Ciorba, се подкисляват с лимонов сок, оцет, заквасена сметана или сок от кисело зеле, в зависимост от рецептата. Популярните зелеви опаковки, наречени сармале, се овалват от мариновани листа от бяло зеле със смес от счукано свинско и ориз. Зелето също се маринова - естествено кисело - заедно с червен пипер, краставица и чесън. Свидетелства за това са чашите от щанда, собственост на зеленчука Йозеф Фрайс.
Между другото, чесънът се намира в почти всяко румънско ястие, казва Филип. Например в колбасите Mititei, приготвени от говеждо, свинско и агнешко, „те са подобни на cevapcici в Сърбия“. Или отидете с горчица или румънски чеснов сос mujdei.
Царевичната крупа, наречена мамалига, се използва както сладка, така и солена в румънската кухня. „Това е вид полента“, обяснява Филип. Или го варите в подсолена вода или мляко на каша и го ядете със сирене, месни ястия или кисело зеле и колбаси - или печете сладки питки от него, например с вишни.
Литература:
- Брижит Ина Кучар: Трансилванска кухня, Шилер, 350 страници, 19,90 евро, ISBN-13: 978-3-941271463
- Доротея Филип: Румъния - кулинарни разходки, издание Sigloch, 142 страници, 18,80 евро, ISBN-13: 978-38-93933112