Диета с ниско съдържание на мазнини Една мазна лъжа - медицина; Хранене - FAZ
Къде са предупрежденията за враговете? Да ограничите дела на мазнините като доставчик на енергия до максимум тридесет процента? Никъде вече няма. Ако млечни продукти, ниско съдържание на мазнини ли е? Боядисани. Избягвайте наситените мазнини? Нищо. Какво става с топ диетолозите в републиката? „10-те правила“ на Германското общество по хранене (DGE) напоследък почти напълно не съдържат предупреждения за мазнини. Революция.
Това е досега последният акт на драма с трагични герои, злодеи, глупаци и вероятно много невинни жертви. Всичко беше започнало доста сериозно и разумно - поне в сравнение с първия пост на знаменитости, препоръчан от лорд Байрон. Преди двеста години той беше почти толкова известен със своята диета с картофи и оцет, колкото и с поезията си. Ранните диетолози, от друга страна, не се интересуваха от тънката линия. Те просто искаха да знаят какво е необходимо на трудолюбивия човек, за да може да работи. И как да нахраним масите възможно най-евтино с нарастващо население.
Първите препоръки се основаваха на диетата на работниците. Това не се е променило отдавна
През 1859 г. именно холандският лекар на име Якоб Молешот публикува първите хранителни препоръки. Просто беше погледнал какво ядат такива мъже. Резултат: Средно около 2900 от така наречените по-късно килокалории, повече от половината от които се състоят от въглехидрати, 18% от протеини, 26% от мазнини. Той беше последван от германеца Карл фон Войт, който създаде много подобна "мярка за храна".
Те бяха действителни ценности, събрани от популация, която не беше нито тогава, нито днес: мъже, с много физическа активност и не точно богата. Това означава, че се сервират много евтини пълнители като картофи и цвекло, докато мазнините са по-малко склонни да бъдат сервирани. Също така дали диетата е била „здравословна“ изобщо не е била питана. По принцип обаче получените по този начин ориентировъчни стойности са валидни и днес в своите проценти. До преди две седмици DGE ги смяташе за общоприложими целеви стойности, които насърчават здравето.
Патриотът яде ръжен хляб
През 150-те години на изследванията на храненето то почти винаги е било бурно и противоречиво. Но само частично нови открития, например за витамини, фибри и вторични растителни вещества, многократно налагаха актуализации. Преди всичко решаваща беше съответната политическа и икономическа ситуация. Например в Германия чуждестранната валута беше оскъдна след Първата световна война, а вносът на фуражи беше скъп. Ето защо бяха популяризирани продукти от местни полета. „Патриотът яде ръжен хляб“ е популярен лозунг на времето. Още тогава се размножават по-местни, сезонни зеленчуци. И публичните дискусии твърде често се различаваха малко от днешните. По време на Ваймарската република, например, представителите на движението за реформа на живота пропагандираха още по-силно отдалечаване от животинските продукти.
Производството на мляко и масло обаче продължава да получава специална подкрепа. Демонизирането им беше оставено на американците поколение по-късно. Ключова фигура тук беше физиологът на име Ancel Keys. Още през 50-те години той създава проучване в седем страни, което показва връзка между консумацията на животински мазнини и появата на сърдечни заболявания. Той беше критикуван например с точката, че подобни връзки не говорят абсолютно нищо за това дали едното също е причина за другото. По-късно беше показано, че анализ на други държави, включително големи като Германия и Франция, щеше да открие обратното.
Тезата за вредните мазнини се вписва добре в картината
Но въпросът придоби неудържима динамика. Това се дължи не само на факта, че дори тогава представителите на храненето често са били отдадени вярващи с мисия. Той също така се вписва добре в факта, че в частност дебелите хора са имали инфаркти и инсулти. Освен това калориите в мазнините са по-концентрирани, отколкото във въглехидратите. Тезата за направата на мазнини изглеждаше твърде логична. Фактът, че Якоб Молешот вече е нарекъл въглехидратите като действителни „образуващи мазнини агенти“, не играе никаква роля, дори ако например всеки угоявач знае, че добитъкът е мазнина само от зърно. Кийс също вярва, че е идентифицирал физиологична изкупителна жертва: Холестеролът, който се съдържа в маслото, наред с други неща, често се намира във високи концентрации в кръвта на пациенти с инфаркт.
Тогава много диетолози подготвиха проучвания, за да получат наистина значими данни. Въпреки това, на създателите на политики в областта на храненето или на обществеността никога не им е хрумнало да чакат достатъчно дълго, за да бъдат налични използваеми резултати. През 1976 г. съответната комисия в Съединените щати остави на журналиста на име Ник Мотерн да изработи общи препоръки за храненето. Той нямаше професионален опит, освен вегетарианец. И вместо да попита многобройните налични експерти, Мотерн предпочете да се ограничи до един. Това беше Марк Хегстед, който преподаваше в Харвардското училище за обществено здраве и тезата му беше приятно ясна: мазнините, особено животинските неща, са вредни. Но тъй като трябва да ядете нещо, той препоръча много въглехидрати. И тъй като не е напълно без мазнини, всички американци трябва поне да прибягват до продукти с ниско съдържание на мазнини.
Тогава на практика всички национални и международни хранителни институции следваха насоките на Съединените щати, които бяха само леко модифицирани през следващите години. DGE също следваше американския модел със своите правила.
Потребителите просто изядоха повече от нещата
Хранителната индустрия не беше точно недоволна от това. На компаниите е възложена хранителна компетентност, която преди това е била запазена за готвачи, фермери, майки и баби. Съвременните хранителни технологии и химия бяха необходими за разработването на вкусни алтернативи с ниско съдържание на мазнини. Корпорациите успяха да предложат такива продукти на първокласни цени, макар че всъщност бяха по-евтини за производство: растителните мазнини са по-евтини от маслото, а нискокалоричните продукти са по-евтини от високоенергийните продукти. Защото енергията струва пари не само на бензиностанцията, но и на полето и в обора.
Изглежда не притесняваше никого, че потребителите просто изядоха повече от нещата, защото иначе нямаше да са пълни. Може би и защото хранителната индустрия скоро се превърна в основен спонсор на много учени в областта на храните. Междувременно се натрупаха данни, че консумацията на мазнини - включително животински и тези с много наситени мастни киселини - не е довела до сериозни последици. Също така не беше възможно обективно да се потвърди, че е изгодно да се консумират въглехидрати вместо това. Но обединеният фронт срещу мазнините се задържа. Публикации, които не се вписват в картината, често са били предотвратявани. Така направи и Уолтър Уилет, главният диетолог на Харвардския университет. През 1995 г. той не успява да публикува проучване в родината си, което показва, че пропускането на наситени мазнини в полза на въглехидратите изобщо не подобрява здравето на сърцето.
По ирония на съдбата най-накрая се обърна друг журналист. През 2001 г. в Science се появява статия, озаглавена „Меката наука за хранителните мазнини“. Неговият автор Гари Таубс раздели методологията и заключенията от проучванията, на които се основава мастната фобия, по такъв начин, че нито един камък да не остане на камък. Той педантично показа как резултатите се интерпретират едностранно, противоречиви доказателства се поместват под масата и се изграждат причинно-следствени връзки. Taubes успя да докаже, наред с други неща, че холестеролът в храната няма почти нищо общо с холестерола в кръвта и калция в артериите. И още много.
Не е тази здравословна алтернатива на маслото
Сякаш мълния бе ударила. Оттук насетне изведнъж се появиха повече и по-добри изследвания и мета-анализи. Никъде не е имало реални доказателства, че естествено срещащите се мазнини или наситени мазнини ви разболяват. Всичко, което остана очевидно от стария образ на врага, бяха индустриално втвърдените транс-мазнини. И това бяха точно онези вещества, които се рекламираха от десетилетия като здравословна алтернатива на маслото, под формата на маргарин на руло или като мазнина за готвене, печене и печене.
Остава въпросът, какво всъщност е здравословното хранене за обикновения човек? Всъщност днес никой не знае това, казва диетологът Ханс Конрад Бисалски от университета в Хохенхайм. Във всеки случай DGE е едно от последните специализирани общества, които адаптират своите препоръки към научните доказателства, или по-скоро: липсата на такива. То затваря кръг. Защото първите им препоръки преди повече от половин век също бяха напълно без предупреждения за мазнини.
Вероятно никога няма да бъде възможно да се изчисли колко хора са били ощетени от действащите доскоро правила. Може само да се надяваме, че социалният историк от Гьотинген Уве Шпикерман е прав. Преди всичко той нарича историята на препоръките за хранене „история на неспазване“.