Диета Наистина ли толкова здравословен е консумацията на риба
Диетолозите препоръчват риба веднъж или два пъти седмично. Любителите на рибата обаче трябва да бъдат внимателни - особено бременни жени, кърмачки и малки деца.
Рибата е здравословна, разказаха. Лесно се смила, а морската риба също съдържа много здравословни мастни киселини. Но мазнините също са обезпокоителни. Тъй като много отровни вещества като диоксин се натрупват в мастната тъкан. Така че може ли здравата риба също да представлява риск за здравето на рибните гастрономи? Експертите ще обсъдят този въпрос в края на ноември в семинар в Академията на науките Берлин-Бранденбург.
„Разбира се, никога не можете напълно да изключите рисковете за здравето“, казва Хорст Карл, който е отговорен за рибните паразити и остатъци в Института „Макс Рубнър“ (MRI) в Хамбург. ЯМР е федерален институт за изследване на храните.
Риба: Най-големият риск е неправилното съхранение
С панголините и морските дарове обаче най-големият проблем днес не е с токсините от околната среда като диоксини или патогените, които присъстват в живите животни. Хорст Карл мисли много повече за пътя от пазарската количка до масата за хранене. „Неправилното съхранение е това, което ни тревожи най-много.“
Подобно на много други храни, рибата трябва да се поставя на масата възможно най-прясна и да се съхранява само за кратко и възможно най-хладно. Микроорганизмите се размножават при по-високи температури и по-дълго време на съхранение. „Това важи и за пушена риба.“ За пазаруването през лятото Карл съветва: „При топло време трябва да планирате да купувате риба в края на обиколката и след това бързо да приберете рибата в хладилника.“ Междувременно микробите имат малко време да се умножава.
Освен грешки в съхранението, болестите след рибни ястия се появяват най-често в световен мащаб поради отровата ciguatoxin. Хората се отравят с него 10 000 до 50 000 пъти всяка година. Това се случва почти изключително в топлите райони, тъй като отровата се произвежда от протозои с научното наименование Gambierdiscus. Те живеят на корали.
Когато рибите пасат коралите, те поглъщат едноклетъчните организми и обогатяват цигуатоксина. Ако риба, жак, баракуда или друга хищна риба улови такава риба, тя също съхранява отровата. Ако тази хищна риба кацне върху чинията, нервната отрова засяга и хората.
Паразити и бактерии: строги правила за търговците
Тъй като риба с цигуатоксин не се различава по външен вид и вкус от незамърсените животни и готвенето, замразяването или мариноването не унищожават отровата, Австралия и Флорида напълно забраниха от менюто подозрителни риби като баракуди. Тъй като цигуатоксинът се среща само в топли морета като Карибите и Тихия океан, от които почти не се изнасят ядливи риби в Европа, хората в тропиците са особено изложени на риск - включително туристи.
Проблемите с паразитите и бактериите се решават много по-лесно. Нематодите, например, са малки кръгли червеи, които живеят в храносмилателните органи на определени риби, като херинга или червея от треска. При хората тези паразити могат да причинят възпаление с диария и коремна болка. Подобни симптоми се появяват след инфекция с Listeria. Това са бактерии, които се срещат почти навсякъде в природата и също могат да попаднат в рибите по пътя към потребителя.
Затова Хорст Карл назовава цяла поредица обвързващи разпоредби за дилъри, преработватели и ресторанти, които намаляват подобни рискове. Например търговците трябва да сканират рибното месо, за да открият нематоди. Ако паразитите преминат, две неща ще работят - също в домакинството -: нагряване до над 60 градуса по Целзий или замръзване при минус 18 градуса за поне дванадесет часа. Това надеждно убива паразитите и бактериите.
Ако затопляте рибата си толкова добре, че вътре е над 60 градуса, не би трябвало да имате проблеми. Има едно правило, което важи за рибите, които се ядат сурови: „За суши трябва да пазарувате една седмица предварително и да слагате рибата във фризера, малко преди да ядете“, съветва Хорст Карл. Тогава нематодите и листериите вече нямат шанс.
Особено засегнати са скаридите от аквакултури
Дори рибите от аквакултури не са без проблеми
Хората по света ядат повече риба. Често идва от аквакултурата. Но дори и това развъждане не е безпроблемно. Често носи замърсяване със себе си - и все пак води до свръхулов.
За съжаление остатъците от химикали не могат да бъдат отстранени чрез кипене или замразяване. Аквакултурите, в които се отглеждат скариди, са особено засегнати. Те съществуват в много тропически и субтропични морета от 70-те години на миналия век. Тъй като търсенето се увеличаваше, все повече скариди се отглеждаха във все по-малки резервоари. Тогава инфекциите често се разпространяват експлозивно.
Поради това собствениците са използвали антибиотици и други животински лекарства. След 2000 г. в скаридите от тези страни многократно се откриват вещества като хлорамфеникол и нитрофурани, които могат да увредят човешкия костен мозък и генетичния материал. „След това ЕС създаде система за бързо предупреждение, която може да спре потока на стоки само за два часа“, обяснява Хорст Карл.
Забраните за внос силно удрят животновъдите, принуждавайки ги да подобрят методите си. От 2005 г. насам такива остатъци рядко се откриват в скариди, внесени в ЕС. Във всеки случай имаше по-малко остатъци от отглежданата сьомга, защото страни като Норвегия са по-добри в организирането на своите аквакултури и защото студената вода от фиорда намалява риска от инфекция. Скаридите или сьомгата, уловени в дивата природа, така или иначе не се лекуват с антибиотици.
Замърсяването с диоксини при морските животни намалява по целия свят
Но там могат да се появят и други остатъци като диоксини и други хлорни съединения. Тези вещества възникват например при високи температури в инсталациите за изгаряне на отпадъци, но също така и при природни пожари. Те се поглъщат от планктона във водни басейни и след това се предават по хранителната верига. Организмите само бавно се отърват от хлорните съединения като диоксини, поради което се натрупват все повече и повече, в хранителните риби те често достигат най-високите концентрации.
Тъй като диоксините са много токсични, най-силните източници сега са пълнени в големи части на света. "Ето защо концентрациите на диоксини в рибите също падат", съобщава Олаф Папке от аналитичната лаборатория Eurofins в Хамбург. Компанията е специализирана в откриването на диоксини и други токсични хлорни съединения.
Успокояващ резултат за рибните гастрономи
Граничната стойност за диоксини и подобни вещества в ЕС е осем пикограма (осем трилионти от грам или осем милиардни от милиграма) в един грам рибно мускулно месо. „От друга страна, при рибите от Северния Атлантик измерваме само 0,3 до 0,4 пикограма диоксини“, казва Олаф Папке, описвайки успокояващ резултат за рибните гастрономи. Въпреки това, стойностите в районите, в които особено голямо количество диоксини са били освободени в околната среда, са все още значително по-високи и днес.
Големи количества от тези токсини се произвеждат при избелване на хартия. В резултат на това отпадъчните води от много хартиени фабрики използваха за пренасяне на големи количества диоксин в реките, които се вливат в източната част на Балтийско море.
Тъй като тези отрови са много дълголетни и водата там почти не се обменя, съдържанието на диоксин в рибите в източната част на Балтийско море все още е много по-високо днес, въпреки че производството на хартия отдавна е преобразувано. „Измерваме три до пет пикограма в един грам рибно месо“, казва Пяпке. Стойностите при рибите в близост до летищата, където съдържащият диоксин химичен агент Orange е претоварен по време на войната във Виетнам, са значително по-високи. „Измерихме до 140 пикограма диоксини в месото на рибните мускули там“, обяснява Папке.
Особено засегнати са тлъстите риби
Стойте далеч от змиорката и скумрията
Организацията за опазване на околната среда Greenpeace публикува ръководство за риба. Вземат се под внимание прекомерният и риболовните методи. Най-популярните годни за консумация риби се ловят твърде често или неправилно.
Източник: Светът
Тъй като диоксините и други органични хлорни съединения се натрупват главно в мазнини, концентрациите са по-високи в рибите с високо съдържание на мазнини, като херинга. Европейската змиорка с около 30 процента мазнини често надвишава граничните стойности. Аквакултурните змиорки обаче се хранят с храна с ниско съдържание на диоксин и съдържат много по-малко отрова.
Olaf Päpke също така дава пълната яснота за тежките метали: „Тъй като техните емисии са значително намалени, живакът и оловото почти не причиняват проблеми и на рибите.“ Не на последно място, експертите успокояват хората за радиоактивността след разпадането във Фукушима. Излъчваните излъчващи вещества са изключително разредени в морската вода, когато теченията ги носят.
Следователно не е необходимо да се притеснявате за улова от Аляска, уловен край бреговете на Сибир, и рибните пръсти, направени от него. Тези региони са далеч от реакторната катастрофа.
Какви опасни отрови са в рибите:
Тежки метали: Калмарите, сепията и калмарите съхраняват кадмий в червата. Рибата е най-големият източник на метилживак при хората. Хищните риби като риба меч и риба тон съдържат големи количества. Поради метилживака, рибата трябва да се яде само веднъж или два пъти седмично. Рибата е най-големият източник на метилживак при хората. Хищните риби като риба меч и риба тон съдържат големи количества. Поради метилживака, рибата трябва да се яде само веднъж или два пъти седмично.
Органично вещество: Натрупва се в мастната тъкан. Мазната риба, която сама по себе си е здрава, съдържа повече от нея. В морето край Югоизточна Азия диоксините могат да идват и от дефолиантния агент Orange (Виетнамска война) - дори при отглежданите риби от този регион. Въпреки това количествата обикновено са далеч под препоръчителните максимални количества. Изключения: дивата сьомга, херингата и черният дроб на треска от източната част на Балтийско море съдържат повече диоксин и ПХБ. По-добре е да го ядете рядко. Изключение 2: Дива змиорка от реки със силно индустриално заселване, максималните стойности на ЕС са надвишени.
лекарство: При рибите и особено Скариди: Днес само рядко и ако е така, тогава в риба и скариди от Индия и Бангладеш. Левомицетинът и нитрофураните са забранени, но общият риск за потребителите е нисък. Малахитово зелено се среща в 3 процента от всички проби риба от аквакултури, като тези пратки се унищожават.
Микроби: Листериите са рядкост в готови за консумация неотопляеми рибни продукти, напр. Пушена риба, студено пушена сьомга и гралакс, но болести рядко. Охладете добре и изхвърлете след срока на годност или замразете за поне 12 часа (-18 °). Ларвите на нематоди (кръгли червеи) живеят в херинга, треска, скумрия, цаца и дива сьомга; Яжте само готвено или замразете предварително. Някои тропически риби ядат растения с определени протозои, които произвеждат цигуатоксин. Големите хищни риби (групи, морски змиорки, мурена, баракуда, скупер и др.) Натрупват отровата, но готвенето не я унищожава.
Яжте и спортувайте като в каменната ера
Поддръжници на движението Палео се срещнаха в Берлин. Те се хранят и се движат както нашите предци в каменната ера. Само външният им вид е ясно различен от тогава.