Диета - Ядливите гъби също могат да бъдат отровни (архив)
От Удо Полмър
Някои са годни за консумация само при готвене, други са само млади, трети стават отровни, ако пиете вино с него: Внимавайте с гъбите, предупреждава нашият химик по храните Udo Pollmer. Дори предполагаемото за ядене може да бъде сложно.
Отравянето с гъби не е резултат само от объркване или невежество, тенденцията към сурови зеленчуци също допринася за това. Повечето ядливи гъби не са подходящи за сурова консумация. Само задълбоченото загряване може да ги детоксикира, като кестени, перлени гъби и преди всичко медени гъби. Не напразно последната е в челните редици на отравянето с гъби в Германия.
В интернет се разпространява, че поне гъбите могат да се консумират сурови. Да, могат, но суровият шампион също съдържа нещо, което първо трябва да бъде усвоено, а именно съмнителният агаритин. Установено е, че веществото е канцерогенно при експерименти с животни. В един килограм пресни ливадни гъби е открит до половин грам агаритин. Култивираните гъби съдържат малко по-малко, консервирани продукти само малка част благодарение на отоплението. Особено голямо количество агаритин има в карболовия егерлинг, който изглежда объркващо подобно на ливадните гъби. Това многократно води до отравяне сред любителите на гъби.
Бившите ядливи гъби сега се считат за изключително опасни
Мнозина толерират някои, други не. Тенденцията към веганска храна също прави своето. Консумацията на гъби понякога се препоръчва във вегански кръгове, за да се противодейства на дефицита на витамин В12. Досега обаче са установени само умерени прояви на истински витамин В12 при два вида гъби: първо, защитената мъртва тръба и второто, популярната лисичка. За да получите приемлив прием на витамин, ще трябва да ядете около един килограм на ден. Естествено сурово, разбира се, защото топлината уврежда витамина.
Но традиционните ядливи гъби също могат да бъдат доста неудобни, когато се готвят. Срамният край на Kahler Kremplings е впечатляващ. Причината е синдром на Paxillus, животозастрашаваща имунна реакция, която води до унищожаване на червените кръвни клетки. Характерно за това отравяне е, че засегнатите пациенти обикновено консумират гъбичките в продължение на години без никакви проблеми. Днес тази бивша ядлива гъба е класифицирана като "изключително опасна" поради многобройни смъртни случаи.
Има много гъби, които някои хора не могат да понасят, докато други ги обичат. Например шийтаке, което може да предизвика странен дерматит, или мъглата, която някои гъбояди оставят през устата против волята си. При маслените гъби кожата трябва да се отстрани от шапката, бутилката bovist е годна за консумация само когато е млада. Други гъби са токсични само в определени комбинации, например някои мастила, ако с тях се наслаждава вино. Има дори отравяне с гъби, което се случва само 14 дни след консумация.
„Почти всяка годна за консумация гъба може да доведе до непоносимост“
Федералният институт за оценка на риска отбелязва рисковете от обикновените гъбни ястия с удовлетворителна откритост: "Почти всяка годна за консумация гъба може да доведе до непоносимост! Синдромът причинява коремна болка, гадене и повръщане. Доколкото суровите гъби съдържат хемолизини (вещества, които разтварят червените кръвни клетки), урината е кървава и възможна болка в бъбреците. Този синдром представлява около 40% от всички отравяния с гъби. " Не е напразно, че гъбите обикновено се мръщят като храна в англосаксонския регион, където всички те се наричат "Toadstools" - крастави жаби.
Към днешна дата повечето от отговорните отрови не са идентифицирани. Образуването им зависи от местоположението, времето и микробите - и следователно трудно предвидимо. Ако гордите 40 процента от всички остри здравословни проблеми след ястие с гъби са предизвикани от естествени отрови в „годни за консумация“ екземпляри, според федералния институт, тогава се питам: нима нашите страхове от винаги извиканите „остатъчни рискове“ от смилаемите храни са малко пресилени? Насладете се на храненето!
Литература:
Toth B et al: Индукция на тумор с AT-ацетиловото производно на 4-хидроксиметилфенилхидразин, метаболит на агаритин от Agaricus bisporus. Изследване на рака 1978; 38: 177-180
Shephard SE, Schlatter C: Ковалентно свързване на агаритин с ДНК in vivo. Хранителна и химическа токсикология 1998; 36: 971-974
Биологично активни витамин В12 Съединения в храни за предотвратяване на дефицит сред вегетарианци и възрастни хора
Schulzova V et al: Съдържание на агаритин в 53 вида Agaricus, събрани от природата. Хранителни добавки и замърсители Част A 2009; 26: 82-93
Kondo K et al: Метаболизмът на агаритин, гъбен хидразин при мишки. Хранителна и химическа токсикология 2008; 46: 854-862
Nagaoka MH et al: Измерване на генотоксичен хидразин, агаритин и неговите производни чрез HPLC с флуоресцентна дериватизация в гъбата Agaricus и нейните продукти. Химически и фармацевтичен бюлетин 2006; 54: 922-924
BfR: Риск за здравето от гъби шийтаке. Становище на BfR от 23 юни 2004 г.
Pohle W: Плешивият Кремплинг (Paxillus vkljuutus) и спорът за неговата токсичност по отношение на "имунната хемолитична анемия". Вестник по микология 1992; 58: В5-11
Akiyama H, Sasaki H: Връзка между острата енцефалопатия и приема на Shugihiratake mushromm. Nippon Shokuhin Kagaku Gakkaishi 2007; 14: 43-50
Flammer R: Удоволствие от гъби с последици: Част 2. Швейцарски медицински форум 2004; 4: 531-537
Flammer R: Фатално отравяне след консумация на Pleurocybella porrigens (гъбовидна форма) в Япония. Swiss Journal of Mushroom Science 2005; 83: 162-165
BfR: Риск от гъбички - оценка и съвети. Берлин 2005
Fischer B et al: Определяне на съдържанието на агартин в култивирани гъби (Agaricus bisporus) с помощта на високоефективна течна хроматография (HPLC). Списание за изследване и изследване на храните 1984; 179 218-223
Nieminen P et al: Предполагаема миотоксичност на годни за консумация диви гъби. Експериментална биология и медицина 2006; 231: 221-228
Watanabe F et al: Характеризиране на съединенията на витамин B₁₂ в дивите гъби, гъби, черна тръба (Craterellus cornucopioides) и златиста лисичка (Cantharellus cibarius). Списание за хранителна наука и витаминология 2012; 58: 438-441
Повече по темата:
Коварна гъба
(Deutschlandfunk, изследователски новини, 6 август 2010 г.)
Смъртоносна гъба
(Deutschlandfunk, изследователски новини, 28 април 2010 г.)