Diet Pörkölt и Pálinka Унгарската кухня е много гъвкава - FOCUS Online
Любителите на месото ще си струват парите с унгарската кухня. Говеждото, свинското, гъското или овчето са основата на много ястия. „Нашата кухня традиционно се фокусира силно върху месото“, казва Петър Будей, готвач и собственик на кетъринг компания в Будапеща.
За да се готви на унгарски, подправките не трябва да липсват в допълнение към месото. Преди всичко червен пипер на прах. Независимо дали е в сладкия или пикантен вариант: едва ли някое ястие може да се справи без тази съставка. „Това е всичко и край на унгарската кухня“, казва Шандор Наги. Той е главен готвач в унгарското посолство в Берлин.
Важно концептуално разграничение: В Унгария гулашът се отнася до супа от гулаш, докато класическото месо от рагу там се нарича Pörkölt. Трудно е да се пренебрегне богатството от вариации в Pörkölt: готвачът от посолството Nagy приготвя за това пушен свинско бекон и лук. След това добавя сладък червен пипер на прах и фино нарязано месо от бут от степно телешко месо. Чушки, домати и чесън влизат в тенджерата. Всичко това се задушава на котлона за час и половина на умерен огън. Освен това готвачът сервира яйчен ечемик или кнедли, сварени в солена вода.
Адалберт Зеебахер също редовно готви варианти на Pörkölt, въпреки че обича да се отклонява от традиционния метод на готвене. Seebacher е готвач и член на Асоциацията на ресторантьорите Jeunes, асоциация на млади топ готвачи. В вариацията си с волски бузи и свински корем, той не готви всички съставки заедно. Свинският корем се задушава сам във вакуумна торба за 24 часа при 64 градуса на водна баня. Той прави волските бузи с лук, червен пипер, чесън, майорана, кимион и лимонова кора, наред с други неща.
Може да се създаде впечатление, че в Унгария се сервира само Pörkölt. Но какво друго има на плочата между Балатон и Дебрецен?
Гъши дроб с сезонни плодове като грозде или с дюля. Шандор Наги обича да го сервира като стартер. Те се приготвят класически със свинска мас, праз, домати, краставица и репички.
Зеленчукова яхния, приготвена от спанак и бял хляб, показва, че може и без месо. Рецептата е проста. Руф се подправя с червен пипер, чесън и майорана, последвано от студено мляко. След това добавяте предварително сварен и пасиран спанак от листа и го варите пет минути. През това време белият хляб се омекотява в млякото и се пасира. Накрая и двете се смесват и сервират. „Това беше храна на бедните хора“, обяснява Петър Будей.
Тъй като Унгария има много реки и езера, рибената супа е едно от националните ястия в страната. Наги използва за това филе от шаран и кнедли. На първо място, ситно нарязан лук, сол, черен пипер, червен пипер на прах, домати и червен пипер се варят заедно с кубчета рибен бульон за половин час. След това добавете осоленото филе преди супата да къкри още 30 минути. Тестото се приготвя отделно и се поднася със супата.
Към ястието се сервира вино. Много сортове грозде растат в Унгария, разнообразието от вина е съответно голямо. Например, сортът бяло грозде Furmint е известен със своите плодови аромати. Известно е сладкото десертно вино от Токайския лозарски регион.
След хранене обикновено е с високо доказателство: Pálinka е името на класическата унгарска плодова ракия. Най-известната е Barackpálinka, плодова ракия, направена от кайсии. Шнапсът се предлага и в много други сортове, като череши, сливи или круши. „Задължително е“, казва Наги, „преди и след вечеря“.