DES и СОЛ; аромати, хармонии в храната Храна; Вино

храна
СЛАДКИ И СОЛНИ АРОМАТИ, защо се вписват? На този въпрос има експериментално валидиран научен отговор, който потвърждава ежедневния ни опит и оценява значението на солта и осоляването. В днешно време се говори повече за вредните рискове от осоляването на здравето, отколкото за първоначалната му функция на подправка, което прави осоляването, както смятат много готвачи, същността на готвенето. Сладкото и солта (ите) образуват перфектна двойка. Показано е, че йоните на Na в сол (NaCl) правят рецепторите за сладък вкус по-ефективни.

В присъствието на натриеви йони (сол, NaCl), захарта може да се почувства до 40% по-сладка. В допълнение към сладкия вкус, солта (Na-йон) също подобрява киселия вкус и маскира горчивината. Вкусът - ако солта е добавена правилно - не се разпознава. Освен че подобрява сладките и други вкусове в сладкишите, той играе роля в регулирането на растежа на дрождите. Също така укрепва формата на скелета на тестото, направен от брашни протеини и разбит белтък.

Говорим за осоляване, като изобщо не сме безразлични към това каква сол използваме. Въпреки че цялата сол - от най-евтината до най-скъпата - идва от морето, може да има разлика в цената до шестдесет пъти. Тези соли могат да имат различни вкусове по интензивността на вкуса си, съчетани с вкуса на други „замърсители“. За да се подкрепи богатството на вариациите, ето някои видове сол, като: готварска сол, морска сол, кошерна сол, каменна сол, келтска сол, хавайска сол от водорасли, португалска сол, сива сол (sel gris), хавайска пушена кай сол и черна лава гарван, sic сол и най-скъпият, соленото цвете (fleur de sel). Обикновеността на солта, която с времето става все по-евтина и ниска, ни накара да забравим, че това е най-важната ни подправка. Това все още беше известно и оценено в библейските времена. Исус нарича своите последователи солта на земята. (Разтворимост на NaCl във вода. На снимката хлоридните йони са маркирани в зелено, а натриевите йони в синьо.)