Даши - Всичко, което трябва да знаете за японския бульон!
Даши е една от най-важните съставки в японската кухня. Поглед към японска готварска книга го разкрива: Едва ли някоя рецепта може да се справи без тази важна основна съставка - дали като бульон, сос или прах.
С този японски бульон, че направени от люспи от паламуд (кацуобуши), комбу (водорасли) и вода вкусът и ароматът на всяко японско ястие се усилват и най-доброто се извежда от съставките.
Определено трябва да опознаете този ключ към японската кухня!
С тази публикация ще се научите, наред с други неща, да избирате най-важните съставки и за по-малко от 15 минути за да приготвите сами перфектен японски бульон от даши. В края на статията ще разберете кои вкусни ястия можете да си внушите!
Преди да разгледаме подробностите, нека започнем с най-важния въпрос:
Какво е даши?
Даши е един бистър бульон от Япония, които са в основата на (сега известен още като петия вкус) Умами-Ароматът се разглежда. С бульона е възможно това Интензивността и вкусът на съставките, които се готвят в него, за да бъдат подсилени и подчертани.
Тайната зад него? Това е в двете основни съставки: люспи от паламуд (Katsuobushi) и Kombu (водорасли):
За разлика от западните или други азиатски бульони, съставките не се варят дълго време, а се дават само за няколко минути техния аромат върху горещата вода.
Дори ако подготовката отнема само малко време, времето е много важно за перфектен резултат - но повече за това в рецептата по-долу в статията.
Просто направете сами бульон от даши?
Разбира се, с нашите Супер лесен комплект за готвене за бульон даши! Това включва всички съставки за приготвяне на вкусен домашен бульон от даши (за 1 литър). Имате избор между класически или веган-вегетариански вариант - в зависимост от вашите предпочитания!
Развитието датира от много векове. Смята се, че този бульон всъщност винаги е бил използван в японската кухня - но с различни съставки в зависимост от региона и сезона.
Процесът на приготвяне на вкусна и мека напитка като основа за други ястия е записан в писмен вид през 17 век. Описано е, че хората събирали своите „по-ниски“ гъби, измивали ги старателно и ги готвили с лук, корени и подправки.
Но се споменават и други съставки (обикновено наричани остатъци от храна). С течение на времето се обменяха рецепти и се усъвършенстваха бульоните (които все още варират леко в зависимост от региона).
Около 1800 г. бульонът, който познаваме днес, е създаден и е най-качественият бульон в Япония Днес е невъзможно да си представим японската кухня без нея!
В крайна сметка тази японска варя е най-важната основна съставка, например за мисо супи, супи с юфка и различни яхнии - Можете да намерите правилните рецепти в края на статията!
Комбу + Кацуобуши
- Съвет №1: 3-те най-важни съставки за Даши! -
Бульонът Dashi се състои само от 3 съставки, които искаме да разгледаме по-отблизо по-долу:
1. Комбу (водорасли)
Комбу (купува се от Wel-Pac) е изсушено водорасло и се извлича от студената морска вода, която заобикаля Хокайдо и северната част на Хоншу. В морските дълбини водораслите водорасли абсорбират хранителните вещества и се измиват на брега при бурно време.
Реколтата от водораслите Kombu е предмет на строги правила за защита. Рибарите имат право да берат растението само през определени месеци и само за три до четири часа на ден. След това комбуто се разстила върху пясъка на плажа, за да изсъхне. Правейки го отново и отново сгънат и се сви в малки опаковки на дребно. Изсушеното комбу отлежава до пет години, преди да се използва.
Резултатът в супермаркета са сухи, кожени снопчета от твърди водорасли:
Тези сгънати снопове се правят на малки парчета за обработка (за предпочитане с ножица) отрязвам. В допълнение към люспите от паламуд, описани в следващия раздел, комбу осигурява вкусно изживяване на умами в бульона. Тези сгънати снопове се правят на малки парчета за обработка (за предпочитане с ножица) отрязвам.
3 важни съвета за правилното използване на kombu:
(1) Kombu трябва НИКОГА не се измивайте преди употреба. Белезникавият прах на повърхността съдържа по-голямата част от аромата!
(2) При приготвянето на комбу трябва НИКОГА не оставяйте водата да заври, ако комбуто е все още в тенджерата - супата бързо ще стане горчива!
(3) Отворен пакет трябва съхранявани херметически ще.
В 1mal1japan предпочитаме да използваме тази комбу, който доставя много вкусен аромат:
2. люспи от паламуд (Katsuobushi)
Кацуобуши или паламуд от люспи (купуват се в магазина) са направени от паламуд (на японски: Katsuo) - това е риба, която е тясно свързана с рибата тон:
В късната есен Курошио (океанско течение в западната част на Тихия океан) минава по източния бряг на Япония. Той е придружен от големи рояци паламуд.
Рибата паламуд обаче се разваля много бързо, след като е уловена и е доста неподходяща за традиционната японска кухня. Следователно рибата ще и двете сушени, както и пушени, с което това се прави трайно в продължение на години. В резултат на този процес се предлага една от най-трудните храни в света.
Готовите за готвене рибни филета остават в пушилнята един месец. След това паламудът се съхранява във влажно помещение, което бавно кара рибата да мухлясва. Мухълът започва бавно да променя своята консистенция.
По принцип тази промяна се извършва по същия начин, както при познатото ни сирене с плесен. Гъбичките постепенно унищожават мастните клетки и протеините в тъканите. Въпреки това, за да не се разваля рибата, тя се изсушава на открито с висока слънчева радиация. Слънцето не само изсушава рибата, но и убива повърхностната плесен.
След това се връща обратно във влажната камера, където гъбите се борят нагоре от по-дълбоките тъканни слоеве към повърхността. Процедурата е поне повторено четири пъти, което постепенно усъвършенства паламуда.
След 6 месеца влагата в рибното филе е спаднала до около 8%. Филето е след цялата процедура втвърдява се като стъкло, а плътта рубинено червена - това е най-твърдата храна в света!
За да се използва паламуд, твърдите филета се правят с помощта на Кацуобуши Кезурики (много остър нож, вграден в дървен блок) рендосан в рибени люспи:
Тъй като рендосването е много трудно, сушената риба най-често се продава под формата на готови за готвене люспи от паламуд и се нарича кацуобуши.
Моят домашен бульон с тези люспи от паламуд има много добър вкус, така че бих ви препоръчал този тип кацуобуши: