Да пием, ядем на цвят! Добре; годни
Ролята на растителните полифеноли в храненето
Последните изследвания на храните също се фокусират все повече върху значението на растителните антиоксиданти и подчертават, че тези източници наистина могат да имат защитен ефект.
Полифенолите са естествени съединения, открити в големи количества в плодовете, зеленчуците и някои напитки (като чай или кафе). Поради способността им да предпазват човешкото тяло от сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак, те са особено важна група молекули за изследване. През последните 10 години се наблюдава значително увеличаване на научния интерес към полифенолите и тяхната роля в превенцията на хронични заболявания, особено техните противовъзпалителни и антиоксидантни ефекти. В хранително-вкусовата промишленост фокусът върху полифенолите доведе до разработването на технологични и иновации за разработване на продукти, които могат да се използват за производство на по-големи количества продукти, богати на полифенол, с по-висока хранителна стойност и по-добри ефекти върху здравето. Ролята на полифенолите в превенцията и лечението на хронични заболявания все повече се признава, както и нарастващият интерес към тази тема.
РАСТИТЕЛНИ ПОЛИФЕНОЛИ И ЗДРАВЕОПАЗВАНЕ - В НАУЧНОТО СЪСТОЯНИЕ ДНЕС
Гари Уилямсън, сътрудник от Университета в Лийдс, е предоставил изчерпателни доказателства в своите изследвания, че полифенолите намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания. Например, анализ на ефектите на полифенолите върху човешкото тяло показа, че полифенолите предпазват тялото от сърдечно-съдови заболявания чрез намаляване на количеството (LDL) холестерол и кръвно налягане, както и подобряване на гъвкавостта на кръвоносните съдове, което и индикатор за съдови заболявания.
Ефектът на полифенолите зависи от структурата на приемания източник (храна, напитки), неговата усвояемост, „бионаличност“ и как той се трансформира в организма. Преглед на близо сто изследвания показа, че най-ефективно абсорбираните полифеноли са изофлавони, последвани от катехини и флавонони; проантоцианидините и антоцианините имат най-бавни темпове на възстановяване. Тъй като всеки полифенол се абсорбира по различен механизъм, не е необходимо полифенолът да присъства в най-високата концентрация в тъканите в храната.
КАФЕТО
Най-важните биологично активни съставки в кафето са фенолните киселини, особено антиоксидантните хлорогенни киселини. 100 ml филтрирано кафе съдържа общо 100-200 mg хлорогенова киселина.
Процесите на абсорбция и метаболизъм на компонентите на хлорогенната киселина са по-малко известни от метаболизма на флавоноидите, тъй като кафето съдържа много различни компоненти, чийто механизъм на абсорбция, метаболизъм и екскреция е много сложен. Публично безобидните заблуди, че добавеното мляко или захар влияят върху усвояването на активните съставки, изглежда са погрешни. В изследователския център Nestlé (NRC) в Швейцария бяха проучени три групи с различни навици за кафе. Едната група консумира разтворимо кафе с аромат на мляко с 10 процента мазнини, другата със захар и трета сметана на зеленчукова основа. Резултатите не са разочароващи и за специалитетите с мляко и сладко кафе: доказано е, че добавянето на мляко, захар и сметана не влошава ефективността на усвояването на антиоксидантите.
Трансформацията и абсорбцията на фенолни киселини в кафето определят благоприятните ефекти от консумацията на кафе върху човешкото тяло. Последните изследвания показват, че човешкото тяло ефективно абсорбира фенолни киселини в кафето и се появява в кръвната плазма в измерими количества след пиене на кафе.
Изследване на връзката между консумацията на кафе и сърдечно-съдовите заболявания в проучването за здравето на жените в Айова показа, че женските имат по-нисък процент на фатални сърдечно-съдови заболявания, отколкото жените, които се въздържат от кафе. Важно е обаче да споменем, че умереността също е важна тук, тъй като рисковите стойности на жените, които консумират една или три чаши кафе на ден, са най-добри.
Освен това жените, които пият шест или повече чаши кафе на ден, имат значително, 30% по-нисък риск от смърт от възпалителни заболявания. В проучване в Сингапур [1] 63 257 на средна възраст и беше включена целева група от възрастни китайци. Проучването установи, че тези, които съобщават, че консумират поне четири чаши кафе на ден, имат 30% по-нисък риск от развитие на диабет, отколкото тези, които не се отчитат пред ежедневните потребители на кафе.
Тази корелация стана още по-силна, когато резултатите бяха оценени за кофеин, което предполага, че компоненти, различни от кофеина (например хлорогенова киселина), могат да бъдат в основата на ефекта. Китайското здравно проучване в Сингапур също е изследвало връзката между кафето и болестта на Паркинсон и е установило, че консумацията на две или повече чаши кафе на ден намалява риска от развитие на Паркинсон с 32%. Изследванията показват, че ефектът от консумацията на кафе върху намаляването на шансовете за развитие на болестта на Паркинсон вероятно се причинява от кофеина.
Определено трябва да се спомене един от най-богатите източници на диетични флавоноиди, естественото какао. Според Кевин Крофт, изследовател от Университета на Западна Австралия, флавоноидите, открити в какаото, са антоцианини, флавони, флаваноли и флавоноли. Счита се, че полезните последици за здравето от консумацията на какао, включително положителните му ефекти върху сърдечно-съдовите заболявания, са свързани с бионаличността и активността на какаовите флавоноли. Хайс и колеги отбелязват, че ежедневната консумация на богата на флаванол какаова напитка за една седмица трайно подобрява еластичността на ендотелите. Пет контролни проучвания на общо 173 диети, съдържащи големи количества какао, със среден период на консумация от 2 седмици, установиха, че диета, богата на какао, води до значително намаляване на кръвното налягане.