CSID Какво се случва Doctor Exclusive! Вечеря с Далад Камбу - готвач с звезда от Мишлен
Берлин 2018. В една мъглива февруарска вечер отидох в тайландски ресторант. Ресторантът е малък, минималистично обзаведен, много приветлив. На маса седи двойка, която е придружена от много учтиво куче. В единия ъгъл, на малка маса, красива млада жена сгъваше някаква паста с финес, но с строгост. Много дискретно, много фино. Това е Далад Камбху, готвачът на ресторанта. Бях чувал, че шеф Камбху е модел и че от време на време тя се появява в списание Vogue.
Берлин. Февруари 2019 г. Главният готвач Далад Камбху бе награден със звезда на Мишлен
Признавам, че имах чувството, че ще бъде успешна вечер. Бях привлечен от идеята, че тук се приготвя с местни съставки (Добре, бях и скептичен - тайландска храна с немски съставки), особено след като написах няколко статии за това колко е замърсена планетата само чрез транспортиране на чудесна храна от континент до друг. Друго любопитство, свързано с тайландската храна и азиатската храна като цяло, е свързано с подобрители на вкуса като натриев моноглутамат. Преди години бях очарован от това колко вкусни са тези ястия и не разбрах защо едно ястие не излиза толкова вкусно у дома. Докато разбрах колко често се добавя натриев моноглутамат към азиатската храна. Знаех, че храната на Кин Дий е чиста и щях да попитам Далад за моноглутамат.
Непроменени тайландски вкусове
Как започна историята на шеф Далад? Научила се да готви от майка си в тайландската столица. 10 години работи в тайландски ресторант в Ню Йорк, но се влюбва в Берлин от пръв поглед. Той остана в германската столица, за да представи друго лице на тайландската кухня. И колко изненади. Например тестени изделия. „Великден е за нас като сирене за французите. Правим ги у дома (зелени, червени тестени изделия, Massaman, Jungle, тестени чушки и др.). Аз съм основен. " Говорихме и за лютия вкус, много пикантен за чести в Азия, но не и в Европа. Той ми каза, че обикновено опитвам лютите чушки, които слагам в храната си, и се уверявам, че автентичният тайландски вкус наистина съществува в чинията. За опита в Ню Йорк, където работи 10 години (също в тайландски ресторант), той искаше да спомене, че макар и да бърза! “Нюйоркчани ви дават втори шанс. Може би готвачът не е имал най-добрия ден или съставките не са били идеални този ден. По принцип хората не се връщат, освен ако не са били доволни. Обществеността изисква. “ Dalad отвори ресторанта през 2016 г. с Moritz Estermann в сътрудничество с ресторантьора Stephan Landwehr и тайландския художник Rirkrit Tiravanija.
Шеф Далад - Манго заменено със сладки ябълки
С напредването на вечерта разговорът става все по-отворен. Както обикновено се случва около доброто хранене. Далад ми казва, че харесва моята рокля и би искал такава рокля. Това е зелена копринена рокля, традиционна от Узбекистан. Тогава той казва, че му харесва още повече. Питам я как може да възстанови автентичните тайландски вкусове с местни съставки. В Берлин много се разраства. Но не и манго! „Заменяме мангото със сладки ябълки, сладките картофи с ряпа, умираме гули вместо папая. Вкусът е като у дома “, казва Далад. И намалява степента на замърсяване, завършвам.
А месото? "Месото идва от биологични ферми, рибата само от устойчиви източници", обясни готвачът.
Шеф Далад получи звезда от водача на Мишлен
Както обявихме в началото на статията, тайландският готвач Далад Камбху от Берлин наскоро получи първата звезда в известния гид на Мишлен. Това я прави една от десетте готвачи в Германия, които имат честта да получат това високо отличие.
„Невероятно е, идваме след година, пълна с предизвикателства и не очаквахме такова признание. Но винаги съм си мислел, че историята на тайландската храна може да се разказва по различен начин. Тайландската храна може да се готви изцяло, така че тайландците са я измислили. Страстта ми е да поставя в чиния вкусовете и традициите на предците си от най-добрите местни съставки. Това е нашият начин да имаме пресни съставки, съществен аспект в традиционната ни тайландска храна. Благодарен съм, че бях удостоен с наградата Michelin Guide! “ - каза Далад Камбху.
Главен готвач Далад Камбху, редактор на Mădălina Drăgoi и моден стилист Какво се случва, лекар и Марк Робин