Cnam - Le blog - Хранителен файл 33 Преработени продукти са опасни за здравето
Обратна връзка за Шантал Джулия, епидемиолог в EREN и лекар по диетология по време на националния семинар за обучение в PNNS
В контекст, в който преработените храни редовно се открояват поради ниските си хранителни стойности или дори рисковете, които представляват за здравето, изглежда трудно да се повярва, че те могат да донесат и реални ползи. И с добра причина преработените храни не са непременно това, което мислим. Преработени храни, индустриални храни, ултрапреработени храни и свързаните с тях рискове ... Шантал Джулия, епидемиолог в EREN и диетолог, ни даде ключовите елементи на дебата, базирани на най-новите данни от научните изследвания.
Демонизирайте преработените продукти
Често се свързва със съвременния феномен на нездравословната храна, бързо хранене и свързаните с това рискове, преработката на храна всъщност е била част от човешката диета от хилядолетия. Първо отговаря на необходимостта от запазване на храната и освен това има ползи за здравето. Произходът на такова недоразумение ? Амалгама от преработени продукти, индустриални храни и ултрапреработени продукти.
Според дефиницията на ФАО, Организацията за прехрана и земеделие на ООН, трансформация означава „Всяка модификация, направена на дадена храна, за да се промени нейното качество или срок на годност. " Достатъчно е да се каже, че много преди появата на готови за консумация, нашите предци вече са консумирали преработени продукти за дълго време, използвайки процеси като изсушаване на слънце, втвърдяване, саламура и пушене. Тогава по-сложни процеси ще им позволят да приготвят брашно и хляб.
От 19 век насам е предприета решаваща стъпка в степента на преработка на храните иновации във физиката и химията донесе кулинарната подготовка в индустриалната ера. По този начин процеси като екструдиране, формоване, готвене под налягане, хидрогениране и използването на добавки правят възможно разработването и предлагането на пазара кулинарни съставки, като сол, захар и олио.
През 20-ти век индустриалният модел на преработка на храни беше подчертан в контекста на значителен прираст на населението и направи възможно поддържането на високи добиви, произвеждат в голям мащаб, като същевременно насърчават по-ниски микробиологични рискове. Промишленото приготвяне на храна, ако често се забравя, позволява, чрез все по-сложни процеси, да улесняват адекватния хранителен прием за всички. Тези сложни процеси и формулировки могат например да позволят подобряват смилаемостта на протеините, като бобови растения, концентрирайте хранителни вещества в рамките на един и същ продукт, или за справяне с лесни за дъвчене храни за възрастни хора.
По този начин това умножаване на възможностите дава възможност да се произвежда храна, която отговаря на специфичните нужди на всеки индивид възможно най-близо, през модерна среда за живот, където времето, посветено на готвенето, рязко е спаднало и където храната е продукт на (свръх) консумация като всяка друга. По този начин идентифицирането на конкретна нужда е част от проучване на пазара и надпревара за иновации, което дава възможност да се запитаме каква част тя запазва за здравния проблем по отношение на икономическите интереси и коя от пилето или яйцето е създала нуждата от готова за употреба диета, която има тенденция затъмнете конкретното време на хранене в полза на екрана или времето за транспорт, което, както посочва Сандрин Пено в своите коментари относно внимателното хранене, не е без въздействие върху здравето. Това надпревара за преформулиране, продиктувана от маркетингови цели са родили ултрапреработени продукти със съблазнителни сензорни свойства, но чийто хранителен състав е толкова лош, че понякога ги наричат "Фалшива храна", които вече не споделят много друго с храната, получена в резултат на първите процеси на преработка, с изключение на определителя за „преработен продукт“.
Естествени продукти, преработени продукти, ултрапреработени продукти: класификацията Nova
Разнообразието от храни, които могат да бъдат групирани заедно под наименованието „преработени“ и особеността на формулировката на ултрапреработени храни, следователно наложи класифициране в различни подгрупи, преди проучването на рисковете, представени от или не от всяка категория идентифицирани.
Така се роди класификацията на Nova през 2009 г., актуализиран през 2016. Разработен от екип бразилски изследователи, тази класификация разделя храните на четири групи според степента им на преработка.
В първата категория откриваме и двете непреработени или естествени храни отколкото храна малко обработени. Първите определят годни за консумация части от растения, животни, гъби, водорасли и вода след отделяне от природата, докато последните са претърпели човешка намеса, целяща да ги направи годни за консумация, съхранение, удължаване на срока на годност или да ги направи по-приятни за консумация. Следователно те се отнасят до естествени продукти, променени от процеси като сушене, кипене, пастьоризация или замразяване.