Чушки, световноизвестната унгарска подправка
Картофи от червен пипер (на много места картофен червен пипер), рибена супа, яхния, гулаш - всички основни ястия се разглеждат в унгарската кухня, тяхната обща черта е, че са невъобразими без червен пипер. Друг е въпросът колко е стара храната, но със сигурност е една от най-често приготвяните ястия днес, било то домашно приготвено меню, яхния на открито или менюто на ресторант, предлагащ унгарска храна.
Ражда се световноизвестният унгарски пипер
17-18. Скривайки се в наистина старите унгарски готварски книги от 19-ти век, никой или едва ли някой може да попадне на подправката, която днес се смята за най-унгарската в рецептите. Чушките започват да се превръщат в водеща подправка в унгарските кухни, постепенно от Реформацията, т.е. след средата на 19 век.
Членовете на рода пипер, роден в Южна и Централна Америка, са се преместили на стария континент в края на 15 век, подобно на много популярни зеленчуци и плодове, благодарение на Колумб. Капсикумите, първоначално отглеждани в Европа като декоративно растение, тъй като това е научното наименование на чушките, бавно са намерили своето място сред подправките. Въпреки че расте в аристократичната градина на Маргит Шехи още през 16 век под името червен турски пипер, големият пробив в разпространението на червен пипер в Унгария идва от юг, от Балканите. Има писмени сведения за първото му споменаване на унгарски език от 18 век. Първоначално в Унгария се използват пипер с гръцки произход, черен пипер и след това славянски папар, но също така се нарича червен пипер и едва през 1724 г. за пръв път се появява името унгарски червен пипер, който след това се използва в същата форма от много езици.
Чушките са растение, изискващо топлина, неслучайно в Голямата равнина, първо в Сегед, след това около Калоча, те започнаха да се отглеждат в по-големи и по-големи площи. Все още се произвеждат най-качествените унгарски смлени червени чушки от сортовете, отглеждани тук. Вярно е, че нашето производство на черен пипер далеч изостава от това на световните гиганти, но през 18 век по-голямата част от него се отглежда в Испания. Отдавна се използва като билка, наред с други неща, поради благотворното му въздействие върху ревматичните заболявания (въз основа на популярни наблюдения), но чушките с широк спектър от лечебни ефекти се използват и за профилактични цели по време на голямата холерна епидемия от 1831 година. Към днешна дата е научно доказано, че насърчава храносмилането поради съдържанието на капсаицин в чушките, съдържа значителни количества витамини А и В и дори витамините С на сладките чушки, съхранявани при правилните условия, не са летливи, освен Р - ключова съдова функция. Освен това съдържа много витамини, в допълнение към много минерали.
Мъртвата стая е най-добрият пипер?
Отглеждането на люти чушки постепенно придобива по-големи размери около някои градове в Голямата равнина. Първоначално разсадът на пипер се отглежда на малка площ, за собствена консумация, в селски стопанства, в защитено от вятъра, топло място, което след това се засажда на открита земя, където плодовата реколта е узряла до съвършенство при компетентни грижи - производствен метод до днес не се е променило много, задния двор и големите ферми това е и основата на производството на пипер.
Въпреки това, за да може сушените и на прах сладки чушки да се превърнат в истинска подправка за успех, а първоначално много, много лютите чушки да бъдат по-леки, средни и приятно люти, е необходимо истинско унгарско изобретение, това не е нищо повече от сушенето и смилане на метода на чушките.
При унгарските климатични условия до края на август и началото на септември червените зрели чушки се отглеждат в търговската мрежа от 19-ти век (първо около Сегед и Сентес) и след това се продават като смлени чушки - търсенето на тях е много голямо отвъд граници на страната.
Зрелите чушки се нанизваха в характерен венец възможно най-дълго на слънце и след това се сушеха на веранда, таванско помещение, веднъж през зимата от фурна. Само напълно изсъхналите чушки се слагат в торби, стъпкват се и след това се пресяват. След това се смила на прах в дървена ролка, веднъж задвижвана с крак. В съответствие с нарастващите изисквания - тъй като лютите чушки вече бяха евтин заместител на пипера през 19 век - тогава сушените чушки се смилаха на прах във водни мелници покрай Тиса и на някои места във вятърни мелници, а след това през 1859 г. първият пипер е построена мелница. Мащабно смилане на пипер през 19-20. наистина се е развил в началото на века.
Около този период също така процесът, чрез който може да се контролира пикантността на чушките, стана по-широко разпространен. Прилагането на така наречената процедура на прищипване беше първата стъпка, при която вече сухите чушки се стриваха от кочана и първо се стриваха в щайга с пръчки и след това се смилаха в мелница. По този начин пикантността на червения пипер беше донякъде контролируема. Следващата стъпка беше да се въведе процес на разцепване. Това означава, че вените на изсушените чушки се изрязват, сирената им се отстраняват и само кожата се връзва на връв, така че да се изсушат допълнително. Изсушените семена се третират отделно от грубо натрошените чушки и по време на смилането семената могат да се смесват с кожата, за да се постигне желаната острота, или може да се получи беззърнесто смилане без семена.
Първият пикантен червен пипер изобщо не е бил смлян, т.е. деликатесът му е бил смлян в Калоча през 20-те години на миналия век и с това червеният пипер Калоча също е станал конкурент на Сегед. Промишленото производство на пипер започна, както и широкомащабното жилищно използване. През 30-те години на миналия век производството вече е било в райони с пипер, качеството му е било официално контролирано.
Разбира се, днес сушенето и смилането се извършват при напреднали технически условия, при спазване на строги хигиенни разпоредби. Въпреки че репутацията на пипера, който може да се счита за истински хангарикум, е била донякъде повредена от фалшификатите (мнозина може би си спомнят скандалите с подправките), които отнеха много време да се изяснят. Факт е, разбира се, че си струва да се фалшифицира само това, което е наистина добро. А унгарският пипер не е случайно от световна класа. По отношение на употребата на подправки може да се каже, че никоя друга кухня в света не използва червен пипер в чист прахообразен вид без други подправки, само в унгарската кухня.