Частна месарница Арнолд в Краупа - интересни факти за мазнините
Основи
Диета специално за нашитед "малки"
Как да разбера качеството на месото?
Витамини в месото и преглед на витамините
Интересни факти за мазнините
Много потребители свързват месото с наситени мазнини. Грешка, както показват анализите.
Знаете ли, че.
Свинската мазнина се състои от повече от 60 процента ненаситени мастни киселини? Най-голям дял се дължи на олеиновата киселина, мононенаситена мастна киселина, която придава на зехтина своята стойност.
Телешката мазнина се състои от добри 60 процента ненаситени мастни киселини.
Делът на мононенаситената олеинова киселина в гъши мазнини е над 55%.
За разлика от това, избистреното масло, което много потребители оценяват толкова положително, се състои от над 60% наситени мастни киселини.
Какво е мазнина?
Мазнините са важен ароматизатор, но и носител на мастноразтворими витамини и незаменими мастни киселини. Повечето възрастни се нуждаят между 60 и 80 g мазнини на ден, 30% от нашата хранителна енергия трябва да се състои от мазнини.
Терминът мазнини обикновено се отнася до триглицериди. Триглицеридите имат много проста структура: Състоят се от молекула глицерин, към която се придържат 3 мастни киселини.
Тази основна структура е обща за всички триглицериди.
В процеса на храносмилането мастните киселини първо се отделят от глицерина. В допълнение към свободните мастни киселини, това също произвежда моно- и диглицериди, т.е.молекули на глицерин, към които се придържа само една или две мастни киселини. Понякога две мастни киселини и фосфорна група също се свързват с глицерина.
Тогава се говори за фосфолипиди, т.е.мазнини, които съдържат фосфорни съединения. Те изпълняват специални задачи, особено в клетъчните мембрани и в мозъка.
Тъй като глицериновият компонент винаги е един и същ, свойствата на мазнината - пригодността й за студени или топли ястия, точката на топене, разтворимостта във вода, здравословната стойност - се определят предимно от мастните киселини.
Нечувствителни и полезни: наситени мастни киселини
Мастните киселини с единични връзки са особено стабилни и нечувствителни. Именно известните - прословути наситени мастни киселини, които - най-вече погрешно - имат много лоша репутация.
Наситените мастни киселини също имат своите полезни страни и са необходими на организма.
Защо иначе той продължава да ги прави сам и защо иначе те съставляват почти половината от мастните киселини в кърмата?
Наситените мастни киселини са нечувствителни към светлината и кислорода, така че почти не гранят (окисляват се). Заедно с холестерола, те укрепват нашите клетъчни мембрани.
Особено дълговерижни наситени мастни киселини (повече от 20 въглерода) се използват като градивни елементи за мембраните на нашите мозъчни клетки.
Дълговерижните наситени мастни киселини (14-18 въглерода) са важни източници на енергия, напр. за сърдечни и мускулни клетки.
Наситените мастни киселини с къса и средна верига (4 - 12 въглерода) са особено лесни за усвояване и за предпочитане се използват за генериране на енергия. Ето защо те са се доказали в диетата на чернодробни и чревни пациенти. Напоследък дори се обсъждат като „тънки мазнини“, защото те могат да ви помогнат да отслабнете
Лауриновата киселина с 12 въглерода, която доминира над мазнините от кокосови или палмови ядки, има антимикробен ефект, т.е.може да убие бактерии.
Друг аргумент срещу общата вредност на палмитиновата киселина е, че тя е широко разпространена в тропическите мазнини, както и в мазнините на бозайниците и хората. Една четвърт от мазнините в майчиното мляко се състоят от тях, а липидите на повърхността на нашите алвеоли са дори две трети.
Палмитиновата киселина е „майката“ на всички мастни киселини, произвеждани от тялото.
Ненаситени мастни киселини или „Чували ли сте някога, че ако не харесвате зехтина, можете да се насладите на олеиновата си киселина под формата на свинска мас? (Улрике Гондер: „Дебела!“)
Мононенаситената омега-9 мастна киселина (олеинова киселина) може да бъде произведена от самия организъм от наситена стеаринова киселина. Освен това олеиновата киселина се съдържа не само в маслините или рапицата, но и в почти всички мазни храни. Дори съставлява лъвския дял от мастни киселини в свинската, телешката и гъшата мазнина.
Тъй като обаче се предполага, че това са „лоши“ мазнини, не се споменава толкова често.
Линолова киселина - двойно ненаситена омега-6 мастна киселина и алфа-линоленова киселина - тройната ненаситена омега-3 мастна киселина са от съществено значение, трябва да ги приемаме в малки количества с храната си, в противен случай ще се появят симптоми на дефицит.
Свинската свинска мас съдържа над 45% мононенаситени омега-9 мастни киселини и над 10% полиненаситени омега-6 и омега-3 мастни киселини, телешкият лой съдържа над 48% мононенаситени омега-9 мастни киселини.
Проблемен случай: транс-мастни киселини
Трансмастните киселини са ненаситени мастни киселини, които се срещат естествено само в мазнините и млякото на преживните животни. Микроорганизмите живеят в рубеца си, които хидрогенират мастните киселини в транс-мастни киселини и по този начин ги превръщат. Агнешкото и овнешкото мазнини представляват малко по-голям дял от това. В хранителната технология хидрогенирането се използва за промяна на структурата и стабилността на маслата. (Втвърдяване на мазнините).
В нашата храна тези транс-мастни киселини идват най-вече от хидрогенирани мазнини, които се произвеждат основно по време на тяхното производство.
Трансмастни киселини обаче могат да се образуват и когато течните масла се нагряват над точката на дим. Това често се случва при пържене в дълбочина или многократно загряване. Втвърдените мазнини са напр. съдържа се в маргарин, мазнини за пържене и печене, кувертюри, зърнени закуски, сухи супи и много други.
Последиците от увеличената консумация на транс-мастни киселини са да насърчат развитието на сърдечни и кръвоносни заболявания като артериосклероза. Според различни изследвания се подозира връзка с възпалителни заболявания на червата като болестта на Crohn. (Въпреки това не може да бъде потвърдено). В допълнение, транс-мастните киселини увеличават нуждата от незаменими мастни киселини.
За да не се консумира твърде много транс-мастни киселини с храната, съдържанието не трябва да съставлява повече от 1% от общия енергиен прием.