Част 5 Как кафето получава своя аромат - Bertschi Café кафе печене
Последната част от нашата поредица „Пътят от растението до печеното кафе“ е за това, което обичаме да правим най-добре - а именно изпичането на наистина добро кафе. Как правим това и как ароматът попада в кафето, ще получите представа днес.
Погледнато обективно, аминовите съединения се сглобяват отново с редуциращи съединения, когато кафето се пече. Над 800 химични съединения - типичният аромат на кафе - могат да се образуват във всяка от над 300 000 клетки в кафе на зърна. Печенето на кафе за нас струва повече, отколкото просто трезвен поглед. За нас взискателното изкуство на печенето е да изработим специалния характер на едно кафе. Търсим идеалния баланс между приятни киселини, хармонични горчиви вещества и прекрасни печени аромати.
Следователно Bertschi-Café пече само по традиционен занаятчийски начин, като използва нежно печене на барабан. Този сложен процес на печене прави кафето особено ароматно и щадящо стомаха. За успешен резултат печем в оптимално координирани размери на партидата от максимум 50 килограма и при ниски температури. Температурата и продължителността на печенето варират - в зависимост от сорта и степента на печене. Перфектното печене на 180 до 210 градуса отнема между 16 и 18 минути. Зърната се поддържат в движение в нагрятия и въртящ се барабан за печене и се пекат равномерно. В зависимост от степента на печене, кафето губи между 12% и 18% от първоначалното си тегло по време на този процес.
За разлика от нашето печене, има индустриално печене. Тук времето е пари. Има системи за печене, които издухват половин тон кафе само за 2 минути при 600 градуса по Целзий. Частично охладена с вода, загубата на тегло в резултат на процеса на печене също е сведена до минимум.
Какво се случва по време на печене?
Равномерната топлина намалява съдържанието на влага в зеленото кафе от 12% на 5%. Водните пари, създадени в зърната, се разширяват постоянно. При около 5 бара налягането в зърната е толкова голямо, че обемът се увеличава и клетъчните стени звуково се отварят - сравними с изскачащите пуканки. Майсторът на печенето нарича този важен момент „първата пукнатина“.
Отсега нататък кафето разкрива цялото си разнообразие от вкусове и индивидуалния си аромат. За това е отговорна основно „реакцията на Maillard“. Типичните аромати на кафе се развиват чрез комбинацията от глюкоза и фруктоза с аминокиселини, пептиди и протеини. Този химичен процес - кръстен на френския биохимик Луис Мейлар (1878 - 1936) - също осигурява типичното зачервяване на кафените зърна. Тази реакция протича не само при печене на кафе, но и при печене на хляб или печене. В допълнение към реакцията на Maillard, по време на печенето протичат и други реакции, но те все още не са напълно изяснени.
При тъмно печено зелено кафе се пече по-дълго и при по-висока температура. Това води до по-малко киселинност и повече горчиви вещества. Тези кафета често имат по-сладък вкус, тъй като захарта, съдържаща се в кафените зърна карамелизира. В случай на тъмно печене, нашият майстор за печене трябва внимателно да следи процеса на печене, защото има малко време между оптималното печене и овъгления боб. За разлика от това, леките печени съдържат по-малко горчиви вещества и печени аромати. В замяна лекият киселинен компонент допринася за плодов и по-жив аромат.
Прецизни спецификации - смес и профил на печене
Кафето е чисто натурален продукт и съдържа - в зависимост от вида, отглеждането, климата и обработката - определени колебания. За да изпечем постоянно и ясно качество, не оставяме нищо на случайността. Дори ако голяма част от автоматизацията работи в съвременните машини за печене - опитът и интуицията са все още важни компоненти на всяко печене.
Следователно Bertschi-Café композира зелените си кафета в балансирани и заоблени „смеси“. Това ни позволява да подчертаем положителните нюанси и да компенсираме слабостите във вкуса. Трябва да обърнем специално внимание на размера, твърдостта и нивото на влага на отделното зелено кафе. За да не се повлияе ароматът, по-малките зърна не трябва да изгарят, а по-големите не трябва да се пекат лошо.
За да гарантираме, че постигаме постоянно качество при всеки процес на печене, ние печем със собствените си дефинирани профили за печене, които са оптимално разработени и съобразени с нашите технологии и видове кафе. Температурата, количеството печено, курса и много други фактори са точно определени. От само себе си се разбира, че нашите смеси и печени профили са добре поддържана фирмена тайна.