Buon appetito! Италианска кухня и италиански специалитети - антипасти и паста -
Въображаеми зеленчукови ястия, пикантни билки, вкусен зехтин и разбира се макаронени изделия - Италианска кухня е точно като хората: просто, очарователно и директно.
Когато исках да публикувам първата си италианска готварска книга преди около 15 години, получих отпор от издателя си: "Италианска кухня? Италианците нямат кухня - само тестени изделия и пица, не можете да напишете готварска книга за това!" Междувременно италианската кухня се цени по целия свят, както и музиката, дизайнът и модата в страната. Въпреки това все още макаронени изделия и пица представляват италианската кухня в Германия. Срамно е, защото в Италия пастата се яде само като предястие, а пицата е само лека закуска.
Съставки от поле, гора и море
Вкусът и здравето идват от едни и същи източници: буйните дарове на природата и удоволствието на хората. Обширните равнини на север осигуряват пшеница и ориз за тестени изделия, хляб и ризото, докато месото, млякото и сиренето идват от планините. Меките крайбрежни региони предлагат плодове и зеленчуци, а Средиземно море предлага риба и морски дарове. Пресните регионални храни са от съществено значение за италианската кухня. Готвачите изискват наистина добро качество и освен това са готови да похарчат повече пари за добър вкус. Зеленчуците, билките, месото и рибата се купуват възможно най-пресни на пазара, а готовите ястия се мразят в повечето домакинства. Дори тестото за макарони все още се меси в много области.
Мекият климат и плодородните почви в страната помагат да се гарантира, че има пресни плодове и зеленчуци през всеки сезон. Италианците ядат средно почти четири пъти повече зеленчуци от германците. В допълнение към популярните при нас сортове, те особено обичат да използват копър, целина, швейцарска манголд, боб и разбира се домати във всички варианти. В зависимост от региона има и диви зеленчуци като гъби, диви аспержи, рукола и кестени. Зеленчуците се консумират сурови като салата, приготвени с обилни супи и сосове или просто задушени в малко зехтин. Подправя се много просто със сол и черен пипер, рафиниран с типичните средиземноморски билки босилек, градински чай, мащерка и розмарин.
Малко месо, много зехтин
Основната използвана мазнина е зехтинът, който италианците предпочитат студено пресовано и нерафинирано. Терминът екстра върджина означава първото пресоване и най-качественото масло. Гурме ресторантите дори предлагат селекция от зехтин от различни региони и не само гастрономите са готови да платят подходящата цена за добро масло. На масата има и безброй вариации на маслини. Сега учените потвърдиха ползите за здравето от това предпочитание: зехтинът предлага балансирана смес от наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, които имат благоприятен ефект върху метаболизма на мазнините в организма. Въпреки че италианците не ядат точно ниско съдържание на мазнини, те имат по-малко проблеми със сърдечно-съдовите заболявания, отколкото германците.
Прясно от морето
Антипасти преди тестени изделия
Източник: Böttner, B.: UGB-Forum 4/99, стр. 209-212