Магданоз в кухнята
Пащърнак (Pastinaca), роден в средиземноморския район, се използва в храната от древни времена. Гърците са тези, които по време на Античността също са открили медицинските добродетели на това растение и са първите, които са започнали да го отглеждат.
(Статия от Мария Векас)
От пащърнак се използват много млади корени и листа. Корените могат да бъдат кръгли и сплескани или конични, подобни на морковите. Размерът на корена зависи от количеството вода, което растението е получило през вегетационния период. Коренът има бяло-жълт цвят и сладък вкус, който се предава на кулинарните препарати, в които се използва.
Пащърнакът, много хранителен, е богат на витамини, като витамини В, А, Е и С, съдържа нишесте, захари, пектин, липиди, минерални соли, особено калий и магнезий. Съдържа фолат, който подпомага образуването на червени кръвни клетки, като е показан при анемия и кръвни заболявания. В прясно състояние има охлаждаща роля, като целина.
Листата и младите издънки се използват за ароматизиране на зеленчукови супи и бульони. Коренът от магданоз се използва в супи, но също и като гарнитура към месни ястия. Също така е част от много рецепти за саксии за зеленчуци или туршия, с леко пикантен вкус. Пресен пащърнак може да се добавя - настърган или нарязан на много тънки филийки - към салати.
Ето няколко рецепти с пащърнак:
ФРИПТУРА ЗА ГОЛЯДО С ПАПАГАЛОВ СОС
съставки (2 порции):
400гр. телешка каша, 300гр. пащърнак, 1 глава лук, ½ чаена лъжичка индийско орехче, 4 супени лъжици зехтин, 1 супена лъжица брашно, 4 супени лъжици ароматно бяло вино, сол, черен пипер;
Начин на приготвяне:
1. Подправете месото и запържете на скара или в тиган. Извадете в чиния, покрийте с алуминиево фолио и оставете на топло.
2. Настържете пащърнакът, покрийте с вода и кипете 20 минути, след това прецедете.
3. Сгответе почистения и ситно нарязан лук в масло. Когато започне да пожълтява, добавете брашно и индийско орехче. Налейте виното и разбъркайте добре, за да не се образуват бучки и оставете да ври още 10 минути. Свалете от котлона, оставете да се охлади за 5 минути и след това прецедете. Смесете получения сос с пюрето от пащърнак и го дръжте на правилния огън още 10 минути, докато започне да се сгъстява. Подправете със сол и черен пипер и сервирайте на котлони с пържено месо.
ПАРТРИДЖ САЛАТА И СУШЕНИ СЛИВИ
съставки (2 порции):
250 g пащърнак, 100 g. сини сливи, рехидратирани в 50 мл. ракия, 1 чаена лъжичка кимион, 2 супени лъжици зехтин, 1 чаена лъжичка балсамов оцет, сол, черен пипер;
Начин на приготвяне:
1. Обелете пащърнака и ги настържете на едро ренде или ги нарежете на много тънки филийки. Поръсете с балсамов оцет и оставете в купата за 5 минути. Добавете сини сливи, отцедена ракия, кимион, олио, сол и черен пипер.
2. Смесете съставките и оставете да се охладят за 15 минути преди сервиране. Сервира се с ястия с птици и сухо бяло вино.
МЕХУРЧЕТА С ПАПАГА
съставки:
450гр. пащърнак, нарязан, 1 супена лъжица кисело мляко, 25гр. масло, 1 разбито яйце, 125гр. риба, 1 + 1/2 чаена лъжичка къри, масло за пържене;
Начин на приготвяне:
1. Сварете пащърнакът във вряща подсолена вода за 15 минути. Отцедете и смачкайте. Добавете останалите съставки. Охладете в хладилник, докато се втвърди.
2. Направете 12 кнедли от тестото.
3. Загрейте олиото и запържете топките за около. 2-3 минути. Сервирайте горещо.
ТОРТИ ПЛАЧИНИ С КРАВЕ СИРЕНЕ
съставки:
За соса:
250гр. извара, 75 г заквасена сметана, 5 супени лъжици мляко, 1 връзка зелен лук, ситно нарязан;
За палачинки:
450гр. настърган пащърнак, 1 ситно нарязан лук, 2 скилидки чесън, счукан, 4 супени лъжици мляко, 75гр. нарязани орехи, 75гр. стафиди, 50гр. сушени или захаросани кайсии, нарязани на ситно, 50гр. pesmet, 25g.unt;
Начин на приготвяне:
1. Смесете извара със заквасена сметана, мляко и зелен лук, сол и черен пипер.
2. Поставете настъргания пащърнак, лука, чесъна и млякото в купа, оставете да къкри на тих огън, като разбърквате от време на време, за 15 минути. Свалете от огъня и добавете орехите, кайсиите, стафидите и галетата.
3. Изпечете 8 палачинки от 2 см. дебелина в горещо масло.
4. Сервирайте палачинките със соса от сирене отгоре.
ЧЕРВЕНИ МОРКОВИ И МОРКОВИ
съставки:
450гр. белени картофи, 225гр. почистен пащърнак, 225гр. почистени моркови, 1 разбито яйце, 25 г масло или маргарин, 1 супена лъжица олио;
Начин на приготвяне:
1. Нарежете картофите наполовина и варете във вряща вода за 8-10 минути. Отцедете и охладете.
2. Сложете картофите, пащърнака и морковите през голяма ренде. Смесете настърганите зеленчуци с яйцето и подправете със сол и черен пипер.
2. Загрейте олиото и изсипете цялата смес с лъжица в тигана. Пържете на слаб огън в продължение на 6-7 минути, докато основата свърши.
3. Обелете сместа от тигана, след това поставете чиния отгоре и обърнете. Сложете другата част от сместа в тигана и запържете за 6-7 минути. Украсете с листа магданоз.