Брашно - разнообразие от форума на мелницата
Дали великденската пинта, Gugelhupf и сладкишите са успешни, зависи не само от пекарските умения, но и от правилния вид брашно. За кои печени продукти и ястия е подходящо неплъзгащо се или гладко брашно? И какво означава „тип брашно“? Ние правим проверката!
Класическите видове зърно за домашно производство на брашно са предимно пшеница и ръж. Гамата от стоки варира от „гладка“ до „универсална“ до W700 или R500. Но какво всъщност означават тези „типове“?
При производството на брашно се смилат основно скорбялни зърнени зърна, но се използва и черупката на зърното (триците). В допълнение към витамините (особено ниацин и витамин Е), той съдържа и минерали (включително калий и калций) и фибри. Така наречената степен на смилане показва колко пълно е брашното. Чрез него се определя и номерът на типа. Тя е мярката за минералното съдържание на брашното.
В допълнение към класическите видове зърно като ръж и пшеница, наред с други псевдозърна като елда и киноа или бобови култури като лупин също се преработват в брашно.
Сертификат за тип брашно
Видовете брашно се набират в така наречената "муфелна пещ". Брашното се изгаря при 900 ° С, пепелта (съдържаща минерали) се претегля и изчислява въз основа на първоначалните измервания. Пример: 100 кг пшенично брашно тип W700 съдържат 700 г минерали. В Австрия освен типовия номер се дава и зърнения тип брашно. "W" означава пшеница, "R" означава ръж. Като правило, колкото по-голям е типовият номер, толкова по-голям е делът на пълнозърнестия продукт в брашното.
Типови обозначения на различни видове брашно в Австрия
| леко пшенично брашно | W480 | 0,30-0,58 |
| леко пшенично брашно | W700 | 0,66-0,79 |
| тъмно пшенично брашно | W1600 | 1,50-1,75 |
| фино ръжено брашно | R500 | 0,33-0,58 |
| нормално ръжено брашно | R960 | 0,88-1,08 |
| тъмно ръжено брашно | R2500 | 2.00-3.00 |
| Пълнозърнесто брашно | / | 1,50-1,90 |
Типовият номер също се отразява в цветния нюанс на брашното. Нисък тип номер показва светло брашно. Преди смилането, всички слоеве от обвивката на зърното и зародиша се отстраняват машинно. Остава белият ендосперм, който е почти изцяло от нишесте. Следователно леките видове брашно като W480 или W700 се наричат още „екстрактно брашно“, тъй като се смила само вътрешността на зърното. Освен това тези видове брашно са особено богати на глутен. Глутенът е вид адхезивен протеин, който u. а. се среща в пшеница, ръж, ечемик или спелта. В комбинация с вода се създава вискозна маса, която формира основната структура на тестото и в същото време увеличава обема на тестото. Поради това домакинските брашна от пшеница са особено подходящи за пухкави и пухкави теста.
В допълнение към цьолиакия има и друга форма на реакция към глутен: чувствителност към глутен. Той причинява досадни симптоми като диария, газове, гадене или главоболие.
Пълнозърнестото брашно няма типов номер, защото цялото зърно е смляно. По време на смилането се отстраняват само негодни за консумация части от растението, като шушулки, люспи и др. Пълнозърнестото брашно също е по-тъмно и ароматно от светлия вариант, тъй като в брашното има повече части от черупката.
Зависи от зърното!
В допълнение към вида брашно, степента на смилане от "гладко" до "универсално" е определяща за успеха на Striezel, торти, хляб или сладкиши.
Гладко брашно е особено фино смлян и е особено подходящ за фино тесто и печени изделия като палачинки, щрудели, мая, датски сладкиши, бисквитено тесто, както и пясък и бисквитена маса. Освен това обикновено брашно се използва за удебеляване на сосове. Благодарение на финото зърно гладкото брашно може да се изпече добре, тъй като се комбинира бързо с останалите съставки и води до хлабаво тесто.
Грипно брашно е грубо смлян. Той е свободно течащ и може да се разтвори в течност, без да се натрупва. Брашното Grippy е особено подходящо за "зърнести" теста като кнедли, извара, изгорено и кнедли тесто и спаццел.
Брашно с двойна дръжка съдържа по-големи частици брашно от удобното брашно. Поради грубия размер на зърната, този вид брашно е подходящ напр. Б. за производството на тестени изделия.
Универсално брашно е смес от гладко и грапаво брашно. С универсално брашно могат да се приготвят както фини, така и груби теста.
Степента на размер на зърната може да се види с тест с пръст: ако разтриете брашното между палеца и показалеца, хваткото брашно се чувства по-грубо от гладко.
Хранителна стойност от пълнозърнести храни
Пълнозърнестото брашно има предимство по отношение на здравословните проблеми. Тъй като в сравнение с брашна с ниска степен на смилане (например леко пшенично брашно), тя има по-високо съдържание на минерали, витамини и фибри. За сравнение: 100 g пълнозърнесто брашно осигуряват 10 g фибри. Има само 4 или 7 g на всеки 100 g пшенично или ръжено брашно. Около 30 g фибри на ден биха били идеални, защото те осигуряват многобройни предимства: Те не само подхранват червата, но и ви поддържат по-дълго време и намаляват нивото на холестерола. Фибрите също така предотвратяват високото кръвно налягане и намаляват риска от диабет тип II. Прочетете повече за превантивния потенциал на фибрите тук.
По отношение на съдържанието на калории и нишесте, отделните видове брашно почти не се различават. Средно 100 g пшенично, ръжено или пълнозърнесто брашно осигуряват около 310-330 kcal и 60-70 g нишесте.
Правилно съхранявани
Колко дълго може да се ползва брашно зависи от степента на смилане и съдържанието на мазнини в брашното. Колкото по-ниска е степента на смилане, толкова по-дълго ще продължи. Пшеничното брашно тип 480 може да се съхранява на хладно (16-20 C °) и сухо място до 18 месеца, докато фино смленото ръжено брашно може да се съхранява около дванадесет месеца. Пълнозърнестото брашно, от друга страна, може да се яде само от шест до дванадесет месеца, защото има високо съдържание на мазнини и бързо гранясва. Тъй като брашното лесно абсорбира чужди (кухненски) миризми, то трябва да се съхранява в херметически затворени съдове. В същото време това също предотвратява заразяването от кухненски вредители като брашно или сушени плодови молци, които предпочитат да снасят яйцата си в брашно и зърнени продукти.
Повече за съхранението на храни,
Можете да намерите знания за покупки и продукти в нашия „Smart
Избор на храна ".
Ostertag K, Hillenbrand A: Не всички брашна са създадени еднакви. LEL Schwäbisch Gmünd, Информационна служба Земеделие - Храна - селски райони (2015).
Потребителски съвет Бавария: Какво означават различните видове брашно? Прессъобщение от 24 ноември 2016 г.
Souci SW, Expert W, Kraut H. Съставът на храната. Хранителни таблици. Научни издатели, Щутгарт (2000).