Бисквити и сладкиши - съставките - Bio Linéaires, професионалното списание за точки на продажба
Споделете тази статия
Брашно
Пшеничното брашно е основната суровина, използвана при производството на бисквити. В зависимост от рецептата, тя може да представлява до 70% от съставките или повече. Следователно качеството им ще зависи от множество фактори. Първо, сортовете мека пшеница са различни от тези, използвани за приготвяне на хляб. Тези сортове са обект на строг подбор и тяхното сглобяване е много важно, за да се получи брашно, подходящо за всеки вид бисквитки и сладкиши. Organic все още няма широка гама от специфични сортове по отношение на качество и количество. Конвенционалният също страда! В действителност, според FranceAgrimer през 2011 г., 91% от „меките“ площи на пшеница са били посветени на хлебна пшеница, докато бисквитените и фуражните пшенични площи представляват само 8% от земята, обработвана със зърнени култури.
Освен това през последните тридесет години средната твърдост на френските „нежни“ пшенични плодове се е удвоила. Това доведе до увеличаване на силата на печене ... доста отрицателен параметър за бисквитките. Твърдостта влияе върху ронливостта на пшеничните зърна и определя размера на частиците и увреждането на нишестето в брашното: два фактора, които определят качеството на бисквитките. Освен това, ако брашното съдържа много повредено нишесте (в случая на меки, доста твърди пшенични плодове), хидратацията на тестото ще бъде по-голяма, в крайна сметка с по-свито тесто и по-цветна бисквитка ... не се препоръчва особено за качеството на бисквитите, защото след това включва промени в настройките за готвене, като температурата, за да се избегне изгарянето на партидата. И накрая, съдържанието на протеини и липиди в брашното също е определящо. Нивата на протеин не трябва да надвишават 11%. По-долу парчетата тесто са склонни да се свиват по-малко и бисквитките ще са по-богати на захар и мазнини.
Захари
С реакцията на Maillard, при печене захарта придава на бисквитките вкус и аромат. В зависимост от произхода си (неразделна, червена, руса) и неговата употреба, той също играе ролята на оцветяващ ефект и придава свежест на декорациите (будоари, бисквити с лъжица и др.). Захарта действа и според количеството, използвано в рецептите, и неговата гранулометрия. Колкото по-фини са захарните кристали (по-бяла захар), толкова по-бърза ще бъде скоростта на разтваряне. Това ще доведе до по-хомогенни и по-евтини смеси, отколкото използването на цяла или цяла захар. Ето защо ние използваме органични захари от тръстика, които са по-светли на цвят, като руси или дори полубели захари, които имат много високо съдържание на захароза (99,6% за средно бели), но по-малко минерали. Органичният сироп от инвертна захар също присъства в някои рецепти. В течна форма тези инвертни захари са сиропи, получени чрез хидролиза (инверсия) на воден разтвор на захароза.