Биогенни амини Др
Високата цена на добрия вкус
Какво е общото между добрата глътка червено вино с френско сурово млечно сирене, чаша пенливо вино със закуски сьомга и гнило месо с кисело зеле? Следва ли пристъп на мигрена, диария или поне хрема? Постоянното възпаление на синусите от обедното обезмаслено млечно кисело мляко или вечерния сандвич със сирене не са толкова малко вероятни. Добре дошли в света на групата на биогенните амини!
Биогенните амини винаги се образуват в храните, когато протеините се преобразуват чрез ферментация, ферментация или разваляне. Хистамин, кадаверин, путресцин и много други вещества, някои от които са подобни на лекарствата, също могат да възникнат в процеса на храносмилане (неизправности) чрез превръщането на аминокиселини от протеиносъдържащи продукти от микроорганизми.
Ферментацията е полезна - развалянето е вредно
Ферментацията на храната се използва за консервиране от векове. Нека първо помислим за запазването на зелето като кисело зеле, млякото като сирене, гроздето и другите плодове като вино. Месото може да се консервира и чрез ферментация (салам).
Действителният полезен процес на ферментация и по този начин консервация води до образуването на хистамин, но също така и следи от кадаверин, путресцин от аминокиселините хистидин, лизин и орнитин. Количеството биогенни амини зависи от качеството на ферментацията, т.е. от чистотата, приема на въздух и т.н.
Биогенните амини също имат положителни свойства. Те са предшественици на хормони, ензими и витамини, но също така и на алкалоиди. Те придават на много храни неподражаем вкус. При много хора обаче те също причиняват чернодробни проблеми, алергии, диария или сърдечни проблеми.
Какво прави гнилото месо толкова невероятно опасно
Месото започва да се променя в процеса на разваляне поради наличието на бактерии. В този процес протеинът се разделя на аминокиселини и след това се превръща в биогенни амини. Последните трудно могат да бъдат унищожени от топлина! Аргументът, че месото се сварява или пържи по един или друг начин, следователно не важи! Възниква реакция на отравяне, която е почти неразбираема.
Рибата се разваля бързо
Рибите, които са видели малко въздух, започват да се развалят. Бактериите започват да разграждат висококачествения протеин в рамките на три часа, дори при стайна температура. Хистаминът също се образува незабавно. Биогенният амин, известен с алергенния си ефект, се образува от аминокиселината хистидин. Хистаминът има съдоразширяващ и понижаващ кръвното налягане ефект. Пулсът се увеличава и могат да се образуват пустули. Когато обаче кръвоносните съдове се разширяват твърде много, процесът е известен като анафилактичен шок и е по-малко забавен. В случай на страдащи от алергия, хистаминът се синтезира от самия организъм в мастоцитите и се освобождава в случай на алергични реакции. Алергиите често са придружени от сърбеж, задух, пристъпи на кихане и обриви.
Сиренето стяга главата ви .
. казват китайците. Те знаят нещо, което ние не знаем. Смята се, че поне 40% от населението има хистаминоза - пациенти, хора, които реагират на приема на хистамин в диетата. Прекомерният прием на хистамин или нарушен хистаминов разпад може да доведе до хронични инфекции на синусите, постоянни настинки, астма, мигрена, лошо храносмилане и други заболявания, които са трудни за лечение.
Грешката на сиренето
Сиренето се препоръчва от класическите диетолози като източник на калций. В допълнение към често високото съдържание на мазнини и сол, понякога невероятно високото съдържание на хистамин поради процеса на узряване на тази храна е скрито. Изследвания от Швейцария също показват значителни количества кадаверин и путресцин. Съдържанието на хистамин в доброволно или неволно преработена с микроби храна зависи първо от общото съдържание на протеин в продукта, което обикновено е по-високо в сиренето, второ от времето за съхранение (пармезанът може да се съхранява най-дълго) и трето от степента на неправилна ферментация (не е толкова силна при производството на сирене да се страхуваш). Киселото мляко, кефирът и кваркът също са узрели с млечнокисели бактерии и по този начин са устойчиви. И тук хистаминът се произвежда в по-малки количества, но това не подобрява ситуацията с ежедневната консумация.
Сурова наденица
Производството на салам и сурова шунка се осъществява чрез млечнокисели ферментационни процеси, които служат за консервиране. И тук се образуват биогенни амини, тъй като бактериите превръщат не само захарта, но и протеините. Същото се отнася и за киселото зеле или т. Нар. Кисел боб, който преди беше единственият начин да се запазят зеленчуците за зимата.
алкохол
също е обект на ферментация, включително производство на хистамин по време на производствения процес. Въпреки това, така наречените „бистри храни“, водка или изкуствени продукти (яйце) почти не съдържат хистамин. Хистаминът остава в дестилата. От друга страна, вината и бирите са различни. Вината с по-ниско качество обикновено имат по-високи нива на хистамин, като белите вина са по-малко засегнати от червените вина. Ферментацията на бира с високо съдържание на дрожди също води до високо съдържание на хистамин. Ако готвите с лошо вино, можете да получите махмурлук по този начин, без да сте пили вино. Поради устойчивостта на биогенните амини, дори когато са изложени на топлина, ефектът им остава, дори ако лошо ферментирало вино се излее в соса и се свари. Тук дори са концентрирани биогенните амини!
Как да разберете дали имате хистаминоза?
Най-късно, когато се чувствате по-добре от преди - след като сте избягвали храни, съдържащи хистамин в продължение на поне две седмици. Лекар с отворено ухо ще направи тест за хистаминова чувствителност. Използването на антихистамини осигурява облекчение бързо. Разграждането на хистамина в организма се поддържа от витамин С, мед и манган като част от ензимните процеси. Хистаминът е термостабилен и следователно не може да бъде унищожен нито при готвене, пържене или печене, нито чрез замразяване. Разграждането става чрез черния дроб. Така че, ако осъзнаете, че страдате от хистаминоза, трябва да продължите да избягвате храни, съдържащи хистамин, в противен случай неразположението ще се върне след известно време.