Бекон на гърба или тлъст бекон За петна, оголване и свинска мас
Обратна мазнина или. тлъст бекон е част от свинския бекон заедно с бекона. Мазнината отзад лежи, както подсказва името, на гърба на прасето между кожата и мускулното месо. За разлика от свинския корем, който е набразден с месо, мазнините в гърба са почти изключително чиста мастна тъкан.
Местоположение на задната мазнина
Задната мазнина лежи под кожата по протежение на гърба. Той служи като енергиен резерв за живото животно, за изолация от студ и топлина и като защита за мускулите на гърба отдолу. Обратната мазнина е чиста мастна тъкан. За разлика от свинския корем, той не е набразден с мускулно месо.
Мазният бекон често се предлага с прилепнала към него кожа, кора. Те могат да бъдат премахнати и напр. използване за производство на колбаси.
Тъй като мазнините в гърба се състоят практически от чиста мастна тъкан, те са много калорични. 100 г мазнини в гърба съдържат около 898 ккал.
Бекон отзад или сланина
Използване на задна мазнина
Беконът е пушен или сушен, или „зелен“ на пазара. От него може да се прави и свинска мас или пръжки.
Зелен бекон
„Зелен бекон“ е името, дадено на бекон, който не е бил третиран, т.е. нито осолен, нито пушен и по този начин е запазил оригиналния си, относително неутрален вкус. Зеленият бекон е чисто бял. Ако се предлага с кора, това има розов тон на кожата. Името зелен бекон идва не от цвета, а от факта, че беконът не е третиран, така че все още е „зелен“.
Зеленият бекон се използва за пеклиране на особено постни парчета месо (говеждо филе, седло от еленско месо и др.), За оголване (обвиване на парчета месо с тънки филийки бекон). И двете са предназначени да предпазят постните парчета месо от изсъхване по време на процеса на готвене. Фино или грубо нарезан на кубчета се използва за направата на суров колбас (салам). И тук помага да се гарантира, че колбасът няма прекалено сух вкус, тъй като губи много вода чрез продължителни процеси на сушене и зреене.
Зеленият бекон също често се нарязва на ситно с други разфасовки месо, за да стане колбасът сочен или мазен.
Пушен или сушен бекон
Пушеният или сушен бекон се използва за рафиниране на обилни яхнии. Повечето от мазнините в гърба се използват от месарите или индустрията.
Той обаче се продава и на крайни потребители на по-малки части. Това е предимно зелен бекон. Въпреки това, особено в италианската кухня, можете да си купите и осолен и пушен бекон. Това често се овкусява с билки или други подправки. Много добре познат бекон, направен по този начин, е лардото, което идва от различни части на Италия. Най-известните сортове идват от долината на Аоста и Колоната в Тоскана.
В Украйна, в Русия и в много други страни от Източна Европа ало се прави от мазнини от гърба. По външен вид и вкус това много прилича на италианското лардо.
Свинска мас
Разтопеният зелен бекон се продава също като свинска мас или се използва като задушена мазнина за зелеви ястия като кисело зеле, червено зеле или зеле.
За направата на свинска мас необработеният бекон се нарязва на парчета и след това се топи при умерена температура, докато мазнината стане течна. След това пресявате течната мазнина и я подправяте с билки и подправки, ако е необходимо. Накрая свинската мас се изсипва в бурканчета или контейнери с глинен или глинен съд.
Ако използвате не само чист бекон, но и кората, за да направите свинска мас, тогава това се свива, когато мазнината остане навън и придобие светлокафяв цвят и хрупкава консистенция. В този случай се говори за пръжки. Това често се смесва с сотирани Ziwebel и/или ябълкови кубчета и билки като див лук или майорана.
Чистата свинска мас е перлено бяла на цвят. Накитките са леко кафеникави, пръжките са светлокафяви. И двете се разпространяват лесно при стайна температура и имат точка на топене от около 26 до 40 ° C. Чистата свинска мас има много дълъг срок на годност. Срокът на годност на прасковения восък не е толкова дълъг поради по-нетрайните съставки.
И двата вида свинска мас могат да се използват като обилно намазване. И двете могат да се използват и за печене и задушаване на обилни ястия като Използвано кисело зеле. ще. Чистата свинска мас се използва и в печенето като частичен заместител на маслото.
Мярката с бекон
Дебелината на задната мазнина, така нареченият „размер на мазнините“ е важен показател за растежа и възпроизводството на свинете. Прасетата достигат пубертет само когато са достигнали определена дебелина на мазнините, защото само тогава те произвеждат достатъчно хормони, които позволяват на животните да достигнат полова зрялост.
Дебелината на задната мазнина също играе важна роля при размножаването. За първото осеменяване (наричано „заетост“ в техническо отношение) на позлат, се препоръчва дебелина на задната мазнина 15 - 18 mm (източник: Landwirtschaftskammer NRW), за раждането на първите прасенца („опоросване“) се препоръчва дебелина 22 mm. Това е единственият начин да се гарантира, че свинете оцеляват през трудния период на бременността и раждането на първите си прасенца неповредени.