Бъдещето в чинията ви - Фондация Александър фон Хумболт
Изследователи, мултинационални диетолози и стартиращи фирми - всички те търсят храненето на бъдещето. Персонализирани и съобразени с вашите собствени гени, етични и екологични, пълни, здравословни и печеливши. Това, което звучи като квадрат на чинията, трябва да стане реалност възможно най-скоро. Защото проблемите са належащи.
Преминаване към съдържанието
Мирише на месо, прилича на месо и, ако вярвате на тестовете, яде и на месо. Но в този Klops няма нищо животинско, той се състои изцяло от растения. Учените от Impossible Foods са работили по рецептата в продължение на пет години, а през лятото на 2016 г. компанията представи своя вегетариански бургер в Сан Франциско. Скоро той трябва да дойде в ресторанти с широк фронт - с подкрепата на Бил Гейтс, Google и други инвеститори от най-висок клас.
Новини от фондацията & nbsp
Що се отнася до растителните бургери, в момента Силициевата долина може да изпревари играта, но идеята за изкуствено месо идва от Европа. Още през 2013 г. холандският лекар Марк Пост представи кюфте, което беше широко отглеждано от говежди стволови клетки, което по това време все още струваше около 250 000 евро. Но скоро Post и стартиращата компания Mosa Meat искат да изведат на пазара блок от стволови клетки на достъпни цени. Според Posts производствените разходи за бургер оттогава са намалени на около 10 евро. Но конкуренцията е гореща по петите му. Изпомпвани с парите на големи финансови инвеститори, по света се появяват нови компании и изследователите вече разработват изкуствено месо по модела на свинско и пилешко месо.
Месото е нещо повече от храна, то се превърна в символ на глобална криза. Днес около една трета от общата земна площ по света се използва за производство на месо. Животните замърсяват почвата и водата с екскрециите си и ускоряват изменението на климата, като отделят парникови газове. И въпреки че големият глад за месо може да ви направи дебели и болни, годишната консумация на месо на глава от населението в индустриализираните страни е впечатляващите 96 килограма и бързо нараства в по-бедните страни, според Световната организация по храните. В същото време населението нараства: Според ООН днес на земята има 7,6 милиарда души, през 2050 г. това ще бъде около десет милиарда, а през 2100 - над единадесет милиарда. Всеки иска да бъде сит и да се чувства добре. Но как може това да работи?
Тридесет етажни високи ферми
Това е въпрос, който тревожи хората по света. Той не само призовава науката и находчивите инвеститори на сцената да продължат да осигуряват пълни плочи с изкуствено месо, култивирана риба и други подобни. Високотехнологичните пророци също си казват думата с визии за 30-етажни високи ферми, които снабдяват цели мегаполиси със зеленчуци и плодове. Или със сценарии около триизмерни принтери за домашната кухня, от чиито дюзи не се стича мастило, а пюрирана храна - адаптирана към индивидуалния генен профил и с всичко необходимо на тялото. Тогава това не би било толкова далеч от ежедневната хранителна капсула, която утопистите пророкуваха преди стотина години, но която - за щастие - така и не се оформи. Вместо това рафтовете с храни в богатата част на света се огъват под приказно изобилие от стоки. И все повече хора отдават почит на специални хранителни учения.
„Никога преди не се е говорило толкова много за храната, както е днес“, казва Ханелоре Даниел, изследовател по хранене в Техническия университет в Мюнхен. В страната на млякото и меда на Запад мнозина са се ориентирали: Те копнеят за уж здравословния предишен свят на храната или превръщат приема на храна в нещо като заместителна религия, отбелязва тя. Търсачите на смисъл кавортват между веганството и палео диетата, органичния бум и суперхрани. Диагнозата на Даниел: „Стигнахме до метафизичния етап на храненето“.
Звукът на вълните предизвиква апетита за риба
Чувственото удоволствие не трябва да се пренебрегва. Британският професор по психология Чарлз Спенс описва в новата си книга „Гастрофизика: Новата наука за хранене“ как тя може да бъде усъвършенствана чрез психологически знания и съвременни комуникационни технологии. Доказано е, че рибата например има по-добър вкус с нежен звук на вълната. „Така че не бива да се изненадваме, ако сервитьорът донесе слушалките на масата в бъдеще“, казва носителят на наградата за научни изследвания Фридрих Вилхелм Бесел Спенс, който ръководи лабораторията за кръстосани изследвания в Оксфордския университет.
Дори днес храна за скара се сервира на таблетен компютър в някои ресторанти, който показва пламтящ пламък на екрана си и също играе пращящ дървен огън. Опитът очарова много гости, съобщава Спенс, който вече вижда таблетите като плочите на утрешния ден. Музикалните лъжици, от друга страна, които, в съответствие с индийското къри и нечутно за хората, седящи до тях, подават звуци на ситар в устната кухина, нямат голямо бъдеще. Той е критичен и към първите триизмерни принтери за храна за домашна употреба: "Те ще се окажат като прахоуловители в самия заден край на рафта."
За кухнята от насекоми, от друга страна, може да изгреят златни времена: „Мравки, термити, скакалци, апетитно представени от малки, специализирани компании, скоро ще бъдат изядени и в нашата част на света.“ Може би с доброто усещане за ядене на етично здравословни протеини. „Хората мислят все повече и повече за храната си“, отбелязва Чарлз Спенс, който предсказва голямо бъдеще на тенденцията за устойчивост.
Това е изцяло в духа на философа Харалд Лемке. Хумболтианът се вижда като представител на гастрософията, школа на мисълта, която изследва както мъдростта на храненето, така и политическото измерение на храненето. „Кой яде“, казва директорът на Международния форум по гастрософия в Залфелден, Австрия, „не просто пълни стомаха си, той прави всякакви световни връзки“ - с етиката на животните и здравето, както и със собствеността върху земята и изменението на климата. Лемке обаче не застъпва етиката на отречението, а по-скоро насърчава готвенето и удоволствието като отговорно изкуство на живот. Гастрозофът не си прави илюзии: Въпреки че броят на внимателните ядящи расте, в бъдеще също ще има много хора, които предпочитат удобни готови ястия и евтино месо от фабрично земеделие. "Устойчив и справедлив свят, в който всички се възползват еднакво от наличните ресурси, може да остане красива мечта."
Под натиска на нарастващото население глобалните ресурси трябва да се увеличат значително. В допълнение към бляскавите бъдещи дизайни има и приземлени и изключително обещаващи подходи. Работата на земеделския учен и хумболтианския Майкъл Фрай от земеделския факултет на университета в Бон показва какво могат да постигнат. Той изследва ориза, основна храна за повече от половината човечество. Стресови фактори като топлина, солени води и високи нива на озон във въздуха оказват влияние върху високо култивираните днес сортове и добивите вече падат значително. „Спешно се нуждаем от нови сортове, които могат да се справят по-добре с нарастващото замърсяване на околната среда“, казва Майкъл Фрай, чийто екип включва стипендианти на Георг Форстър. Резултатите от бонските учени до момента са впечатляващи: В сътрудничество с животновъди от Бангладеш са създадени оризови кръстове, които биха могли да бъдат на пазара след няколко години. Фрей: "Те не само могат да се справят с озона, но и биха могли да осигурят до десет процента по-високи добиви от предишните топ сортове."
Да имаш достатъчно за ядене е едно, а правилното хранене е друго. Но защо някои храни са по-добри за някои хора и по-лоши за други? Томас Хенле, химик по храните в Техническия университет в Дрезден, разследва този въпрос. „Досега сме знаели твърде малко за съдбата на храната в тялото, особено от химическа гледна точка“, казва ученият, който като домакин на Хумболт в своя институт често се грижи за колегите на Фондацията. В своите изследвания Хенле се концентрира върху движещата сила на чревните бактерии и техните метаболитни продукти по време на разграждането на сготвената храна. По този начин той се надява да успее да идентифицира грешки в храносмилателния процес и изходните точки за терапиите, казва ученият от Дрезден: "Може дори да успеем да разработим индивидуални чревни диети за заболявания, свързани с диетата."
Ханелоре Даниел, биохимикът в Мюнхен, разчита на различна стратегия за индивидуализация: „Бъдещето принадлежи на персонализираното хранене, което отчита взаимодействието между храната, метаболизма и гените.“ Силен тласък в тази посока идва от международните хранителни компании. Nestlé превърна персонализираното хранене в нова корпоративна цел. Американският производител на супи Campbell събра около 32 милиона долара през есента на 2016 г. и ги инвестира в стартиращата компания Habit, базирана в Силициевата долина. Калифорнийците изготвят индивидуални менюта въз основа на генетичен самотест и искат все повече да доставят ястия, направени по поръчка в бъдеще.
Време е за обрат
Докато хранителните иновации процъфтяват в САЩ, едва ли може да се говори за тях в малката и средна немска хранителна индустрия. Разходите за иновации там дори леко намаляват (вж. Диаграмата на стр. 23) и напоследък възлизат на 1,3% от общите продажби в индустрията. За сравнение: В германската електрическа индустрия делът е бил 10,4%.
За Ханелоре Даниел е крайно време за обрат, иницииран от значителен ъпгрейд в хранителната наука. "Например, ние се нуждаем от големи проучвания, които могат да демонстрират въздействието върху здравето на определени диети в сравнение с контролните групи."
В края на краищата се наблюдава движение в хранителните изследвания на европейско ниво. След приключването на проекта на ЕС Food4Me, който създаде основата за изследване на персонализираното хранене, в момента тече 1,6 милиарда иновационна програма, наречена EIT Food, за хранителния сектор, в която участват 50 университета, компании и изследователски институции от цяла Европа участват. „Например ние искаме да разработим нови хранителни продукти за персонализирано, здравословно хранене, които също да отчитат нуждите на застаряващото население“, казва Йохен Вайс от университета в Хохенхайм, един от директорите на EIT Food.
След като инвеститорите откриха агро-хранителната индустрия в САЩ, днес около 10 пъти повече рисков капитал се влива в тази област, отколкото преди пет години. „Следователно може да се очаква вълна от американски стартиращи компании, които ще поставят утвърдени компании в Германия и Европа под огромен натиск“, казва Йохен Вайс. EIT Food иска да се противопостави на това, например чрез основаване на 350 свои собствени стартиращи фирми.
Фалшивите закуски от месо и насекоми, високите ферми и принтерите за пица вероятно са само началото. През следващите няколко години ще бъдем изненадани от още много нови идеи. Светът може да ги използва.
Диаграма на източника „Интензивност на иновациите“: Център за европейски икономически изследвания GmbH (ZEW), Индустриален доклад Иновации 2016 - Хранителна, напиткова и тютюнева промишленост и електронна индустрия