Барбекю и здраве Какво да правим с храна, аксесоари за барбекю; Ко
Лятото е време за скара. Има няколко подробности, които трябва да имате предвид: Коя температура на скара е здравословна? Трябва ли изпеченият картоф да лежи директно върху алуминиевото фолио или как зеленчуците могат да се пекат на скара? Двама експерти дават съвети.
Понастоящем на грила за хоби е разрешено да забавлява гостите само в ограничена степен, но стоенето на скарата за семейството е възможно. Тук са предоставени два експертни съвета, за да се гарантира, че тя е здравословна и вкусна: експертът по хранене Карл Майснер, старши лекар в клиниката по обща и висцерална (коремна) хирургия в клиниката в Магдебург, и Карстен Кушел, телевизионен готвач и готвач на събития от Brehna недалеч Bitterfeld-Wolfen.
Независимо дали е електрическа скара, газова скара или скара на дървени въглища: капакът е най-гъвкав
По принцип Кушел препоръчва скари с капак, независимо дали са електрически, газови или въглищни. Причина: „Това изключително разширява обхвата на скара и също така има функция на фурната“, обяснява Кушел.
В зависимост от оборудването можете да настроите желаната температура под капака с помощта на превключвател или опит. Например, можете първо да скарате парче месо на решетка, след това внимателно да го приготвите до края при ниска температура от 70 до 90 градуса по Целзий или средна температура.
Непрякото приготвяне на скара е щадящо към храната и вашето здраве
Непрякото печене при постоянна температура, за разлика от печенето на огън, е нежно към храната, тъй като ограничава образуването на тъмни места с печени аромати.
Те са полезни за вкуса, но в излишък представляват риск за здравето. Могат да се образуват канцерогенни вещества като така наречените полициклични ароматни водороди (PAH) или хетероциклични ароматни амини (HAA).
„Яденето на големи количества от тези вещества се счита за рисково по отношение на аденомите, които са предшествениците на рака на дебелото черво“, казва лекар и експерт по хранене Мейснер. Тези вещества винаги се създават, когато храни, съдържащи протеин, се нагряват. Съдържанието обаче се увеличава значително, ако продуктите се пекат на скара твърде горещо или твърде дълго.
Внимавайте с маринатите, бирата и осоленото месо на скара
„Съдържанието на PAH в храната на скара е особено високо, когато става въпрос за директен контакт с димни газове“, подчертава Мейснер. Това се случва главно, когато мазнини и марината капят в жаравата, изгарят там и след това влизат в контакт с храната като дим.
Така че внимавай! Избършете маринованото месо преди печене на скара, то е приело ароматите! И не пръскайте бира върху скара. Според експертите това не носи нищо друго освен дим и издухана пепел.
Meißner ви съветва да обърнете специално внимание на осоленото месо, когато е изложено на високи температури на скара. Съдържа нитритна сол, която може да се превърне в нитрозамини, когато е изложена на висока температура. Тези вещества се считат за рисков фактор за рак на хранопровода и стомаха.
повече по темата
Скара: какво е разрешено къде?
Здравословна обедна почивка: съвети за хранене и упражнения
Здравословна витаминна бомба на скара: печеният картоф
Вкусен и здравословен печен картоф се оказва перфектно под капака на скара. Майснер: „Картофите са бомбата на витамин С на север. Калорийният баланс е добър: 100 грама имат 70 калории. "
Следователно Koch Kuschel подготвя два варианта: от една страна, целият, дебел и брашнен картоф, рафиниран с билково масло и сол. С последното обаче хората, страдащи от високо кръвно налягане, трябва да бъдат пестеливи, защото това повишава кръвното налягане.
Има и домашни пики или кварк. Те са полезни, защото са пресни и не съдържат консерванти. От друга страна, можете да нарежете картофа наполовина и да го изпечете с пресни билки като розмарин, мащерка и дафинов лист и масло.
Максимална температура 150 градуса: В противен случай се образуват вредни акриламиди
Температурата от 150 градуса не трябва да се превишава, защото над тази граница - и още повече от температури от 170 до 180 градуса по Целзий - при печене и печене на картофи се образуват така наречените акриламиди, но също така и месо и зърнени продукти. Според Федералния институт за оценка на риска в Берлин, те са заподозрени в промяна на генетичния състав.
Ако се използват печени картофи, защитете ги с хартия за печене
Печените картофи работят най-добре в алуминиево фолио. Но: „Алуминиевото фолио окислява и отделя вредни вещества, когато влезе в контакт със солени и кисели материали“, казва експертът по барбекю Кушел. Освен това алуминият сам по себе си не е здравословен.
„Затова винаги поставяйте слой пергамент или сандвич хартия между фолиото и храната. Така че вие сте на сигурно място по отношение на здравето! “Съветите на професионалния готвач се отнасят за приготвянето на всички ястия в алуминиево фолио, включително риби като пъстърва или морска платика или зеленчуци.
Използвайте тави за скара за зеленчуци
По принцип всички видове зеленчуци могат да се използват на скара. В зависимост от вашите предпочитания можете да го приготвите директно върху решетката или в безопасна и многократно използвана тава за грил, изработена от неръждаема стомана, керамика или емайл.
„Всичко това осигурява разнообразие от гледна точка на вкус и под заглавието на здравословното хранене е чудесно допълнение към месните протеини“, казва експертът по хранене Мейснер. Възможностите със зеленчуци са огромни: филийки тиквички или патладжани, коктейлни домати със зехтин и билки, лук, гъби, царевица в кочан, чушки.
Гарнирани със свежи клонки розмарин или мащерка, те също получават типичната средиземноморска нотка. Ананасът, мангото или бананът също са подходящи за скара - бананът е най-добре с кората.
Пресните билки са здравословни и подправят аромата
„Особено обичам да използвам пресни билки като лавандула, мащерка, розмарин, риган, дафинов лист и градински чай за подправка“, казва Кушел. Ако ги използвате за месо, риба и салати, ще има много вкусове. Билките също са здравословни. „Розмаринът и дафиновият лист имат положителен ефект върху храносмилането ни, а мащерката е изпитано лекарство при настинки“, добавя Мейснер.
Поддържайте студената верига: не използвайте дипове, кварк или заквасена сметана повече от два дни
Kuschel използва сушени билки за приготвяне на дипове или гарнитури, направени от натурално кисело мляко, кварк, заквасена сметана или заквасена сметана. Причината е очевидна: „Пресните билки бързо отделят влагата си, която след няколко часа не изглежда добре“, казва Кушел. А специалистът по хранене Мейснер добавя: „Моля, не го оставяйте по-дълго от два дни, защото студената верига често се прекъсва няколко пъти. Тук рискът от колонизация с бактерии е голям - те обикновено имат „проникващ“ ефект върху нашите черва. "
Мариновайте най-малко 24 часа, отстранете леко маринатата от месото преди печене на скара
Карстен Кушел обича и маринати. Няма ограничения за въображението. Тъмната бира, дафиновите листа, бахар, сол, черен пипер, горчица и зехтин например правят чудесна смес за мариноване на парче свинско филе - между другото за 24 часа за всяко месо. Съвет, тъй като искате само вкуса и аромата на месото: избършете маринатата, която все още е полепнала, преди да се скара, поради риска от вредни вещества.
Важен аксесоар за барбекю: термометър с основна сонда
Кога точно се приготвя месото до съвършенство? Кушел обяснява: „Основната температура е температурата в месото и тя може да се използва за измерване на състоянието на готвене.“ Всеки вид месо - независимо дали е свинско, говеждо или пилешко, било гребен, печено говеждо или агнешко филе - има оптимален статус на готвене (розово, средно, добре направено) всеки има определена необходима температура в сърцевината. Това може да се види от тази таблица.
Пилето винаги трябва да се готви добре, поради риска от салмонела. Задействащите фактори на бактериалното стомашно-чревно заболяване влизат в действие, особено през топлия сезон. Салмонелата се предава главно чрез сурово, недостатъчно нагрято месо и птици, както и сурово мляко или сурови яйца.
Купете пържоли и Ко добре закачени
„Трябва да избягвате месото от дискаунтъра, както и пакетираните мариновани пържоли.“ Причина: Евтиното месо често се напоява прекомерно и когато се пече на скара, то се свива изключително много. И когато месото е напълно мариновано, е трудно да се разбере дали все още е добро.
Между другото: Ако месото е развалено, измиването му също не помага, защото то започва да се разваля отвътре. Съветът на Кушел: „Най-добре е да купувате добре окачено месо от месар, на когото имате доверие“.
Пиле върху бирената кутия: По-добре да използвате съд от неръждаема стомана
Добре известна рецепта, която също прави впечатление при гостите, е пилешкото на бирената кутия. Пилето се поставя в избрана от вас марината за 24 часа, след което се поставя над подходящ съд от неръждаема стомана с Гинес и се готви за около един и половина до два часа в затворената скара.
„По-рано се правеше с наполовина пълни кутии бира, но Федералният институт за оценка на риска Берлин не го препоръчва от 2014 г.“, съобщава Кушел. Причината: Топлината от скарата може да отлепи боята от отпечатъка върху кутията или покрития вътре и да я прехвърли върху пилето.
Хигиена на скарата: абсолютно задължително
Скарата трябва да се почиства старателно преди и след употреба. „Бактериите процъфтяват в инкрустираните остатъци“, казва Кушел, обяснявайки двойното почистване. Най-добрият начин за почистване е с четка за грил.
В случай на упорито натрупване, помага да се нагрее скарата за около четвърт час и след това да се докосне отново с четката. Подвижните части трябва да се почистват от груби замърсявания в съдомиялната машина. Полезен трик за искряща чиста ръжда: след охлаждане увийте във вестник, напръскайте с вода и оставете за една нощ.
Златното правило: разделно приготвяне на храна
Освен това има някои общи правила за хигиена на грила: „Винаги приготвяйте и приготвяйте различни храни отделно една от друга. Използвайте различни плочи или дъски за рязане, сменяйте също ножове и щипки за грил. Поради риска от бактерии, не използвайте дървени дъски или щипки за барбекю. "И готвачът добавя:„ Разбира се, осигурете добро и непрекъснато охлаждане и си мийте ръцете със сапун от време на време. "