Август 2008 г. Япония

Класификация според намаляване на дрождите

бира с най-висока ферментация: Използва се дрождите Saccharomyces cerevisiae, които след ферментация се издигат на повърхността (образуват клетъчни клъстери, в които се образуват газови мехурчета). Температурата на ферментация е 15-22 ° C. Топ ферментацията произвежда повече плодови естери и висши алкохоли, което води до плодова бира.

Пример: Ale, Altbier, Berliner Weisse, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Stout, пшенична бира, овесена бира, бира от спелта, ръжена бира

долно ферментирала бира: Използваната мая, Saccharomyces carlsbergensis, потъва на дъното след процеса на ферментация. Времето на зреене е по-дълго, отколкото при топ ферментиралите бири и температурата на ферментация е под 10 ° С. Ето защо бирата с долно ферментиране стана популярна само с използването на съвременна технология за охлаждане и може да се произвежда през цялата година.

Пример: Експорт, Helles, Lager, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Rotbier, Schwarzbier, Zoigl

спонтанна бира: Към тази бира не се добавя мая. Ферментацията се активира от спорите на дрождите, които винаги присъстват във въздуха и следователно зависят от местоположението. Процесът има висок риск от неправилна ферментация. Млечнокиселите бактерии често се утаяват в запарката с този процес, което придава на бирата кисел вкус (сравним с Berliner Weisse). Процедурата рядко се използва в Германия, но е доста разпространена в Белгия. Винените дрожди доминират във въздуха. По този начин трябва да се създадат условия по време на варенето, които се благоприятстват от захарната мая. По време на производството рН се понижава, за да убие вредните микроорганизми. Процесът се използва за преси за вино до 70-те години. Днес варената варя се инокулира с запас от зародиши. Микробите живеят над котела и се хранят със захарното съдържание на парата.

Пример: Gueuze, Jopenbier, Kriek, Lambic

топ ферментирали бири

долно-ферментирали бири

Лагер, експорт и бок бира могат да се разбират като основни групи: склад и износ за пълни бири или силни пълни бири и бок бири за силни бири.

спонтанни бири

Jopen бира: спонтанно ферментирал вариант на портиера с произход от Гданск; Добавяне на хмел при 700-800 g/hl; Времето за готвене до 10 часа е много дълго; Охлаждане с хладилен кораб; Ферментацията протича във ферментационната изба, стените на която са покрити с плесен; Ферментацията продължи до 9 седмици; след това бирата (в зависимост от продажбите) престоява във ваната до една година; За процеса на ферментация са i.a. плесените Mucor и Penecillium, винената мая и сметановите дрожди, отговорни, както и до 2% млечнокисели бактерии; Името идва от черпака, наречен Jope.
Ламбик: Белгийски специалитет; безплатен контрол на температурата; не може да се вари през лятото и зимата; традиционно се съхранява в дъбови или кестенови бъчви; Шанс контролира ферментацията и получената бира (вкус); три дрожди участват основно във ферментацията: Saccharomyces cerevisiae (до 5% алкохол), Brettanomyces bruxellensis и Brettanomyces lambicus; Вкусът е променлив и повлиян от дървената цев; ниско карбонизиране; Името произлиза от фламандското място Lembeek или от фламандската дума за котел (alambiek).
Gueuze: Белгийски специалитет, приготвен от непълно ферментирал, едногодишен ламбик и завършен ламбик. Ферментация на бутилки след бутилиране; Вкусът е млечна и оцетна киселина; прекомерно карбонизиране; в миналото често е водило до експлозия на бутилка; Бутилки, затворени с тапи за шампанско; Име вероятно от пивоварна Lambic в Geuzestraat. Geuze се счита за диуретик (виж Asterix сред белгийците).
Крик: (Фламандски за вишна); Белгийски специалитет; Плодов ламбик; Черешите от Schaarbeek се мацерират в ламбик и се оставят в цевта за 3-18 месеца; Фруктозата осигурява втора ферментация; мирише интензивно плодово; Червен цвят; се пие от балонни очила при 5-6 ° C.

безалкохолни бири

Има два възможни начина да направите това:

Процесът на ферментация се спира при 0,5% алкохол (като малцова бира!). Оригиналната гравитация е 7-8%.
Алкохолът се извлича химически от бирата след завършване на ферментацията; Обратна осмоза или вакуумен изпарител.