Ароматизирани пробиотични млечни напитки - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост

Функционалните храни, които съдържат пробиотични бактерии (млечнокисели бактерии и бифидобактерии), придобиват все по-голяма популярност по целия свят поради огромните ползи за здравето, предоставяни от тези бактерии. Пробиотичните млечни напитки са течни млечни продукти, които съдържат пробиотични микроорганизми, получени от мляко, мляко и суроватка или просто от суроватка. За да бъдат по-лесно приети от потребителите, тези напитки се получават във вариант с плодов аромат чрез добавяне на сок, пулп или плодово брашно.

Микроорганизми и пробиотични храни

Пробиотици са живи микроорганизми, които достигат до червата в активна форма и в достатъчен брой, за да окажат полза за здравето. Тези предимства включват борба със стомашно-чревни инфекции, антимикробна активност, подобряване на метаболизма на лактозата, понижаване на холестерола, повишаване на имунната система, антимутагенни, противоракови, антидиарейни свойства, намаляване на чревното възпаление и потискане на инфекцията с Helicobacter pylori чрез подбор на хранителни продукти.

Пробиотични храни са храни, които съдържат микроорганизми в достатъчен брой, за да предизвикат пробиотични ефекти при поглъщане на тези храни. Най-популярните пробиотични храни са ферментирали млечни продукти (ферментирало или ацидофилно мляко, кисело мляко, кефир, пробиотични млечни напитки), ферментирали зеленчукови продукти (кисели краставички, кисело зеле), чай от комбуча (ферментирал сладък черен чай), супа от паста от мисо, получена от боб ферментирала ечемичена или оризова соя и малц, темпе (ферментирала соя), пресен хляб, меки сирена.

Пробиотични млечни продукти

Пробиотични млечни продукти са храни, получени от мляко с млечнокисели бактерии от чревен произход, които са видове Lactobacillus и Bifidobacterium, например L. acidophilus, L. GG (L. casei ssp. rhamnosus), B. bifidum, B. infantis, B. breve, B thermophilum, B. adolescentis, B. longum, B. pseudolongum, B. suis, B. coryneforms, B. asteroides, B. indicum, B. lactis. L. acidophilus често се среща в долната част на тънките черва, но също и в дебелото черво, докато бифидобактериум (Bifidobacterium spp.) Присъства главно в дебелото черво.

Бактерията L. acidophilus има следните характеристики:

оптималната температура на развитие 35… 38 ° C и оптималното рН 5,5-6,0;
не расте при температури под 15 ° C;
не ферментира рибоза;
произвежда 0,3-1,8% млечна киселина, когато се отглежда в краве мляко, в зависимост от щама;
изисква присъствието в околната среда на ацетати (или мевалонова киселина), рибофлавин, пантотенова киселина, калций, ниацин и фолиева киселина;
е устойчив на жлъчни киселини;
произвежда треонин алдолаза и алкохол дехидрогеназа, ензими, които влияят на аромата на.

Бактерията L. GG е щам на Lactobacillus от човешки произход, който може да колонизира чревния тракт. Въпреки че изглежда много подобно на L. casei, той не отговаря на нито един традиционно класифициран щам, така че е наречен щам GG (на откривателите Горбах и Голдин, Бостънски университет), патентован като щам L. rhamnosus и запазен в Американската колекция от типови култури (ATCC код 53103). Счита се за идеална пробиотична бактерия, тъй като се противопоставя на киселинното рН на стомашния сок, не е токсичен и има положително въздействие върху здравето, като продуктите, получени с този щам, се считат за полезни при лечението и профилактиката на стомашно-чревни разстройства като детска диария. приложение на антибиотици или диария на пътник.

Характеристиките на Bifidobacteria spp. Бактериите са както следва:

оптималната температура на развитие е 36 ... 38 ° C;
са Грам-положителни, анаеробни и неспорообразни с дължина 2-8 микрона;
имат Y, V форма, криви, пръчки или мрежа, в зависимост от условията на отглеждане;
произвеждат оцетна киселина и млечна киселина;
не произвеждат въглероден диоксид, маслена киселина, пропионова киселина, каталаза, индол;
не намаляват нитратите.

Пробиотични млечни напитки

Млечните напитки са продукти, произведени от мляко или негови производни, с или без добавяне на други съставки, в които млякото или дериватите представляват най-малко 51 об.% От сместа и могат да бъдат подложени на процес на ферментация с помощта на кисели млечни култури.

Добавянето с пробиотични бактерии и пребиотични съставки е нова опция за добавяне на стойност към млечните напитки, тъй като те са подходящи като хранителна матрица за пробиотични бактерии. Единодушно се приема, че за да се получат претендираните благоприятни ефекти, пробиотиците трябва да присъстват във функционални ферментирали млечни продукти в концентрация 6-9 log cfu/mL.

Ацидофилно мляко с плодов аромат

Сред първите пробиотични млечни напитки са ферментиралото или ацидофилно мляко, получено с начална култура на кисело мляко, комбинирана с L. acidophilus или само с пробиотична стартерна култура (L. acidophilus).

За разнообразяване на асортимента ацидофилното мляко може да се ароматизира с плодови аромати (ананас, ягода и манго в изследването Junaid et al., 2013, The Journal of Animal & Plant Sciences, том 23, № 5, стр. 1342-1346), плодово брашно (ябълки, банани или грозде в пропорция 1% в проучването Casarotti & Barretto Penna, 2015, International Dairy Journal, том 41, стр. 1-6) или смеси от стабилизирани плодове (манго, ягода, гора, маракуя и др., с добавена захар, рН стабилизатори и коректори).

Добавянето на плодово брашно за ароматизиране на пробиотично ацидофилно мляко леко влияе върху скоростта на подкисляване, без видим ефект върху продължителността на ферментацията. По този начин стойността на рН е по-ниска и титруемата киселинност леко се увеличава. In vitro симулационни проучвания на стомашно-чревния тракт показват подобрен толеранс на L. acidophilus към симулирани условия. Също така банановото брашно има защитна роля върху B. animalis ssp. Lactis дори след 28 дни съхранение (Casarotti & Baretto Penna, 2015). Това проучване е първото, което демонстрира защитния ефект на плодовото брашно върху устойчивостта на пробиотичните бактерии към симулирани стомашно-чревни състояния.

Пробиотични млечни и суроватъчни напитки, ароматизирани с ягоди

Използването на суроватка при производството на млечни напитки е обещаваща алтернатива за млечната индустрия. Вътрешните ползи от суроватката за човешкото здраве включват профилактика на рака, повишена концентрация на глутатион, повишен антимикробен капацитет и повишена ситост. По-високите количества суроватка в млечните продукти предполагат по-голямо използване на този ценен страничен продукт с благоприятно въздействие върху околната среда.

Кастро и др. (2013, Journal of Dairy Science, том 96, стр. 16-25) направи пробиотична млечна напитка с добавка на суроватка. Сместа от пастьоризирано мляко (3% мазнини) със суроватка в съотношение 0-80 об.% Е ферментирала със закваска с кисело мляко (Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) и пробиотична култура (L. acidophilus ) след това се овкусява с ягодова каша и естествено оцветител. Концентрацията на L. acidophilus в крайния продукт е мин. 8 log cfu/mL и рН 4.09-4.14. От сензорния анализ на направените варианти се установява, че добавянето на суроватка по-висока от 65% значително намалява приемливостта на продукта, като най-ценените варианти са добавили 20%, съответно 35% суроватка, последвани от 50%.

Пробиотична напитка от суроватка и сок от ананас

Други изследователи също са изучавали производството на пробиотици от плодов сок, съдържащ само суроватка. Суроватъчните напитки могат да заменят в извънклетъчната течност добра част от органичните вещества (витамини, лактати, аминокиселини и др.) И неорганични вещества (електролити, минерални вещества), загубени от тялото поради натоварване, температура или възраст и които трябва да бъдат компенсирани от приема на течности. . Суроватката бързо се усвоява и истински утолява жаждата, за разлика от повечето безалкохолни напитки. Суроватъчните напитки са леки, освежаващи и по-малко киселинни от плодовите сокове. Лечебната и хранителна стойност на сладка или кисела суроватка може да се подобри, като се комбинира с плодови сокове/пасти, за да се увеличи приемливостта.

Shukla et al. (2013, Journal of Food Processing and Technology, том 4, № 2, стр. 1-4) направи пробиотична напитка от суроватка и сок от ананас, използвайки 1% инокулум от L. acidophilus. Делът на добавения сок е оптимизиран чрез сензорен анализ на вариантите (80-65% суроватка и 20-35% сок от ананас) с постоянно добавяне на 10% захар. Съотношението 65% суроватка и 35% сок от ананас, ферментирало в продължение на 5 часа, дава най-високите резултати от сензорния анализ за цвят, консистенция, вкус и обща приемливост. Също така, общият жизнеспособен брой L. acidophilus в получения продукт е над 6 log cfu/mL.

В заключение, използването на суроватка при производството на ароматизирани пробиотични млечни напитки е от полза както за потребителя чрез приноса на лесно усвоими органични и неорганични вещества, така и за производителя, като използва този ценен страничен продукт, водещ до големи количества в производството на сирене, с положителен ефект върху околната среда. (Тази статия се появи в печатното издание на публикацията infoALIMENT Magazin)