Арабска кухня на Timaffy Tünde
Тимафи Тунде
АРАБСКАТА КУХНЯ Кухнята на Аладин, Минерва, 1986, 37-55. страна
Електронно издание: Terebess Asia E-Store
Историята на арабската кухня е историята на арабския свят: храната им съхранява спомена за победите и пораженията от миналото. Старите араби, които живеели пастирски и търговски начин на живот, приготвили само няколко прости ястия: хляб (серидат) се разпаднал в гъст бульон със зеленчуци, гоненица, смесена с фурми, масло и мляко. Това бяха любимите храни на пророка Мохамед. По-пикантните версии на рагута, приготвени от малко месо и много зеленчуци, все още са най-често срещаните арабски ястия днес. След арабското завоевание VII-VIII. век се появи относително сплотена ислямска империя. Арабите, разпръснати в обширната област, срещнаха с времето друго просветление. Това се отразява и в техните хранителни традиции: местните разлики са значителни. Арабската култура и цивилизация по своята същност се определят от ислямската религия: тя също се корени в яденето на обичаи и традиции.
Някои от предписанията са обобщени в Свещената книга на мюсюлманите, Корана. Това споменава храната като една от най-големите благословии на Бог. Той насърчава да се наслаждавате на „допустима“ и „добра“ храна, като същевременно предпазва от консумация на „забранена“ и „нечиста“. „Забранено е месото на мъртви животни, кръвта, месото на прасета или която и да е част от тях, месото на животни, жертвани или убити в името на езическо божество, както и всички алкохолни, ферментирали, опияняващи напитки. Клането на „допустими“ животни се предписва с правило: като се споменава името на Бог, каротидната артерия на животното трябва да се отреже и след това да се обезкърви. През месец Рамадан, месец Мохамедан, по време на Великия пост, от изгрев до залез, освен всичко друго, яденето и пиенето е забранено за истински мюсюлманин.
Разбира се, арабската кухня отговаря не само на религиозните предписания, но и на често оскъдното материално богатство. Но дори и в най-бедните среди срещаме богата гама от вкусове. За да илюстрираме това, представяме ежедневната диета на арабин.
Закуската е популярна сред маслини, бяло сирене, фурми и разнообразие от прясно приготвени пламъци и хляб. На изток от Египет, египетски кафяв конски фасул и нахут, смлени на каша с лимонов сок и зехтин, подправени със сусам.
Прието е да се яде храна, приготвена за обяд и вечеря. Това е предимно някакъв вид зеленчук, приготвен с малко месо, няколко вида салата и маслини. Най-популярните зеленчуци са доматите, патладжаните, малките тикви като тиквички, моркови и картофи. Много лук, чесън (рядко два наведнъж) и магданоз зелено се използват като подправка. В западните арабски страни листата на зеления кориандър са по-чести, на изток (турско и персийско влияние) зелените копър са най-често срещаната прясна подправка, докато ментата (Mentha viridis; не е местна за нас, но е добър заместител за мента) е еднакво популярен навсякъде: разнообразни месни, зеленчукови храни и чай също са добре дошли. Поради горещия климат лимоновият сок често и приятно се добавя към пикантни храни или към него може да се добави студено, кисело кисело мляко (смесено с вода и сол).
На сервираната маса не липсват пресни зелени салати, много кисели туршии, маслини. Винаги има голяма кана с охладена с лед вода. След хранене плодовете са от съществено значение. Следва чай или кафе, чието приготвяне е церемониално - и се повтаря приятно по всяко време на деня. Най-често ядат сладкиши, пълни с мед и лешници, които са твърде сладки за нас, заедно с чай или кафе, които изискват задълбочена експертиза.
След обяд е от съществено значение да се отпуснете и да подремнете - дори като гост, вие сте любезно посрещнати от уморен гост, който често обича да се извинява.
СУДАНСКИ ФЪСТЪК (Фул Судански бийт)
10 dkg фъстъци
2-5 скилидки чесън
1/2 лимонов сок
1/2 супена лъжица сол
2 супени лъжици зехтин
евентуално малко лют червен пипер
Смелете фъстъците, смесете със счукания чесън, лимоновия сок, малко сол, зехтин и ако ви харесва лютиво, добавете обилно лют червен пипер, но е вкусно и без него. Отлично мезе с хляб.
САЛАТА
2 глави маруля
20 dkg домати
2 змийски краставици
3 зелени чушки
1 връзка зеленчуци магданоз
Имате 1 връзка зелен лук
1 глава чесън
1/2 чаена лъжичка лимонов сок
зехтин
Нарежете крехката, млада, за предпочитане захарна салата на ленти с два пръста, доматите с твърдо месо на кубчета, змийската краставица на половин пръстен, зеления пипер на кубчета, зеленчука магданоз на едро, зеления лук или чесъна на пръстен; смесете със сол, лимонов сок, зехтин. Приготвя се непосредствено преди консумация.
ОЧИ (рафинирано масло - съставка за готвене)
1 кг масло
1 супена лъжица сол
1/2 шепа ориз
1 чаена лъжичка шафран
Сложете маслото да заври на много слаб огън, евентуално на пара (важно е да не се зачерви) с лъжица сол. Когато заври, добавете ориза. След около три четвърти час, когато оризът омекне (цялото водно съдържание на маслото се изпарява или се абсорбира от ориза и солта), можем да сложим лъжица шафран в него и след пет минути да го свалим огънят и върху плътно тъкан плат (платно, муселин).) се филтрира.
СУПА С ЛЕНТА (продавате Sorabat)
1 чаша леща
1 голяма глава лук
1 супена лъжица око
1/2 връзка нарязан зеленчук магданоз
1 лимонов сок
1 щипка сол
1/2 чаена лъжичка кимион
Лещата се смила на кафемелачка и след това се сварява в четири пъти по-голямо количество вода. Запържете тънко нарязания лук в очите, изсипете в купички, поръсете с лимонов сок, поръсете с магданоз и, ако има, смлян римски кимион.
ОРИЗ С ГОРЕНИ ЗЕЛЕНЧУЦИ (Ruzz bissaarijje)
2 чаши ориз
4 чаши вода
2 dkg фиде
2 супени лъжици очи
1 чаена лъжичка сол
1/4 чаена лъжичка смлян пипер
Измийте добре ориза (половин час преди готвене) и след това излейте водата. В очите фидето се препича на кок червено, бързо се изсипва над водата, осолява се, пиперва се, добавя се към ориза, смесва се и след това се покрива и се задушава на много бавен огън, докато омекне. Не смесвайте след кипене! Добре е да стоите покрити 20 минути преди сервиране и да продължите да се подувате. Добавете към месни, зеленчукови яхнии, маракаси.
ПРОСТО ОРИЗ
2 чаши ориз
4 чаши вода
4 супени лъжици очи
2-4 dkg стафиди
2 dkg бадеми
2 dkg - евентуално - кедрови ядки
1 чаена лъжичка сол
1/4 чаена лъжичка смлян пипер
2 зърна бахар
1/4 чаена лъжичка канела
Прави се по същия начин като предишния, но без фиде. Получаваме много вкусна, пържена гарнитура, ако обелим бадеми, стафиди, ако има такива, кедрови ядки, те са препечени до златист цвят и ги поръсваме отгоре. (Ако пържим стафиди върху него, внимавайте да не го изгорите: спрете печенето, ако зърната са подпухнали на хубави кръгли топчета и цветът им е златисточервен. Ако използваме и стафиди, добавете щипка канела или бахар заедно с чушката .)