Анализ на брашно

  • Начало>
  • Дисциплини>
  • Пекарна>
  • Анализ на брашно. Лабораторни методи

Сряда, 13 февруари 2008 г., от Серж Рейно

анализ

Жан-Пиер Баро е учител по пекарна в Lycée Professionnel Robert Buron в Laval. (Данни за контакт и уебсайт на картата на заведенията на националния сайт, Академия в Нант). Играч в това обучение от създаването му през 1971 г. в тази гимназия, той ни кани да открием дейностите на лабораторията за анализ на брашното, с която секцията е оборудвана след ремонта на помещенията.

Жан-Пиер Баро предлага слайдшоу, представящи методите за анализ на брашното. Тези анализи позволяват да се оптимизират употребите и резултатите според присъщите характеристики, като всяка партида брашно има свои собствени свойства.

  • Алвеографът на Шопен е устройство, което измерва еластичността на съдържащия се в брашното глутен и определя „силата на печене“ на това брашно (неговата еластичност, устойчивост и задържане).


Алвеограф на Шопен.
JP Bar. 30.10.2007.

  • Методът на Хагберг дава възможност да се определи ензимната активност на пшеницата и брашното; Този метод, известен като "Падащ индекс", измерва алфа-амилаза, ензим, открит в пшеницата, увредена от покълването. Колкото по-напреднала е кълняемостта, толкова по-силно е присъствието на този ензим.
    Колкото по-голямо е падащото число, толкова по-подходящо е брашното за печене и печене.