Ами ако месото е на скара; e също се превръща в причина за рак; пандуе от тютюна
Брайън Палмър - 28 януари 2014 г. от 18:20 ч
Доказателствата за връзка между рака и месото, приготвено на източник на горене, се засилват от десетилетия, както е случаят с цигарите от 50-те години. Трябва ли да стигнем дотам, че да забраним барбекюто?
Време за четене: 6 мин
Месото на барбекю далеч не е най-здравословното нещо за ядене. Все повече изследвания установяват връзка между рака и готвенето на месо над пламък. Изгарянето на дърва, газ или въглен отделя химикали, наречени полициклични ароматни въглеводороди.
Известно е, че излагането на тези PAHs причинява рак на кожата, черния дроб или дори стомаха при лабораторни животни. При хората епидемиологичните проучвания свързват рака и редовното излагане на PAH. Когато PAH от пламък се смесват с азота, съдържащ се например в парче месо, те се превръщат в нитрирани PAH или NHAP. В лабораторията NHAP са дори по-канцерогенни от PAH. Разумно последствие би било да се каже, че месото на скара може да бъде опасно за вашето здраве.
Доказателствата за връзка между рака и месото, приготвено на източник на горене, се изграждат от десетилетия. През 60-те години епидемиолозите за първи път наблюдават корелация между рака и консумацията на пушени храни. Япония, Русия и Източна Европа, където пушенето е често срещан начин за консервиране на месо и риба, се превърнаха в лаборатории за изследване на рак на стомаха.
По-нови изследвания дори предполагат, че консумацията на пушено месо може да причини други видове рак, не само в стомашно-чревния тракт. Проучване от 2012 г. например свързва консумацията на пушено месо с рака на гърдата.
През последните десетилетия дори се осъзна, че пушенето не е единственият проблемен метод за готвене. Пърженият бекон например също произвежда високи нива на ПАУ, несъмнено поради изпаряването на въглерода, съдържащ се в бекона. Иранско проучване, публикувано миналата година, установи, че хората, развиващи някои видове рак на стомашно-чревния тракт, са по-склонни да се хранят с диета с по-високо съдържание на пържени, отколкото варени храни. (Изследователите свързват рака с нивото на покафеняване на храните, намалявайки вероятността виновникът да е консумацията на масло).
Нито едно проучване не е окончателно, но.
FDA и СЗО също са загрижени за присъствието на акриламиди в храните, известен канцероген, който се образува от захари и аминокиселини при приготвяне при високи температури. В момента се провеждат дългосрочни проучвания. Това би означавало, че храната, приготвена при висока температура, дори без изгаряне, може да бъде опасна.
Нито едно от тези проучвания очевидно не е окончателно. Възможно е други фактори да допринесат за корелацията между рака и готвенето в пламък или при висока температура или дори канцерогенната природа на PAHs, наблюдавана при животни, да надценява риска. Но това е риск, който си струва да се вземе на сериозно.
И така, какво да правя? Отказът от готвене при високи температури е радикална идея. Готвенето над пламък е древна практика, дори преди появата на нашия вид. Възможно е дори тя буквално да е създала съвременни хора. Миризмата и вкусът на месо на скара говори за нашата родова природа; барбекю предизвиква безопасността и удобството на старите вечери около огъня.
Вероятно имаме работа повече с инстинкта, отколкото с традицията. Дори изследователите, работещи върху PAH, не са склонни да предписват категорична забрана за готвене при висока температура. Или, да използваме думите на Staci Simonich, токсиколог от държавния университет в Орегон, който току-що е идентифицирал няколко нови типа PAH: „всичко е умерено“.
В началото на осъзнаването на рисковете от тютюн
Но фактите ни казват, че събирането около източника на топлина и изгарянето на храната ни има навик, който в същото време трябва да помислим да се откажем. Преди да ме обвините в лудост или подривна дейност, позволете ми да се обясня. Този аргумент, както и много други дискусии около рака, започва с тютюна.