AlpenGenuss SaporiAlpini - PDF безплатно изтегляне
AlpenGenuss SaporiAlpini Образователни мерки за реализиране на нови вериги на стойността в иновационното сътрудничество на селското стопанство и туризма Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un innovativa collarazione tra poljoprivreda & turismo 2 3
Индекс Цялостната презентация на меда. 123 илюстрация стр. 125 илюстрация стр. 126 Представяне на Южен Тирол стр. 127 Презентация - стр. 128 рецепти стр. 129> Бахлкох стр. 130 Бульон от мътеница върху рагу с горски плодове пчелна пита. 132> Ужилване от пчела стр. 134 Горски меден парфе с орехи и тиквени вафли стр. 136> Южен Тирол Южнотиролски цветен меден сорбет с мариновани горски плодове, медено желе и сусамова пръчка стр. 138 Тарталети от южнотиролски качествен пчелен мед върху рагу от крушови дюли и пресни малини стр. 140> - Торта Рикота с мед от глухарче п. 142 Полузамразен акациев мед с карамелени ядки от Feltre p. 144 Малцово кафе сладолед с червено вино и сос от мед millefiori p. 146 Типично представяне на продукта ябълка стр. 149 Представяне на зърно стр. 150 Представяне на елда стр. 152 Представяне на бобови растения стр. 153 Рецепти стр. 155> Торта с ябълки и канела стр. 156 ябълков щрудел п. 158> Ръжено ризото с оригинална пъстърва стр. 162 фермерски хляб стр. 166> Тарталети от елда от Южен Тирол с касис и сладолед от тиква стр. 164 Тортелони от елда със сиво сирене и картофена плънка върху кремави колбаси и печен бекон стр. 166> - Супа от ечемик и боб джиалет стр. 168 Супа от боб Ламон стр. 170 Риси Биси п. 172 Рецепти 16 17
> Супата със сирене с гевреци Съставки и количества за 4 души Измерване на количеството Продукт 200 g бял хляб, стари кифлички или гевреци 200 g сирене 2 скилидки чесън 40 cl бистра супа 30 g масло 20 g лук Затоплете купа хляб на кубчета на пара. Смесете нарязаното сирене и подправете с накълцан чесън. Залейте ги с вряща супа. Това ще разтопи сиренето. Супата се абсорбира напълно от кубчетата хляб. Отгоре залейте с много кафяво масло и много лук. Яде се и зелена салата. Време: 15 минути Трудност: лесно Хранителни стойности/100 g: 177 Kcal 10,55 g мазнини 11,70 g въглехидрати 8,80 g протеин Автор: Mathilde Höller Прецената супа е бързо ястие. Тази супа се готви като пост на Разпети петък. 26 27
> Кнедли със сирене Съставки и количества за 4 човека Измерване на количество Продукт 300 g хляб с кнедли 25 cl горещо мляко 3 n яйца 400 g сирене 100 g брашно 1 n лук 40 g масло Сол, черен пипер, магданоз 150 g избистрено масло 100 cl телешка супа 40 g лук Залейте хляба с кнедли с горещо мляко и го оставете да стръмни. Добавете сирене на кубчета, яйца, печен лук, накълцан магданоз, сол, черен пипер и брашно и разбъркайте. Тестото трябва да е твърдо, защото сиренето става меко. Оформете кнедли с мокри ръце, притиснете плоски и печете в избистрено масло до златисто кафяво. Можете да ядете кнедли с гореща супа или просто пържени със салата. Време: 45 минути Трудност: средна Хранителни стойности/100 g: 285 Kcal 15 g мазнини 17.30 g въглехидрати 15.60 g протеин Автор: Mathilde Höller В миналото почти нямаше хляб с кнедли. Следователно вместо тях са използвани пресовани картофи. 28 29
> Сиренето Schlipfkrapfen, напълнено с картофи и сиво сирене Съставки и количества за 4 човека Количество Измерване Продукт Количество 750 g картофи 1 n лук 1 n малък праз лук 2 n парчета скилидки чесън 15 g масло 200 g сирене сирене пипер тестени изделия тесто 250 g пшенично брашно 250 g ръжено брашно 30 cl Тесто с водна сол и паста: Омесете съставките в гладко тесто. Оставете да почивате ½ час. Изобилие: варете картофи. Нарязваме на ситно лука, праза и чесъна и задушаваме в масло и олио. Натиснете топли картофи и добавете. Добавете сиво сирене, нарязано на малки кубчета, при непрекъснато разбъркване, подправете на вкус. Масата трябва да е много компактна. Разточете тестото за макаронени изделия на тънко, изрежете кръгове с диаметър 8 см, напълнете с пълнеж, притиснете добре ръбовете (ямка) и сгънете (grandeln). Гответе в подсолена вода за около 8 минути и сервирайте с кафяво масло, магданоз и пармезан. Време: 90 минути Трудност: средно Хранителни стойности/100 g: 154 Kcal 0,90 g мазнини 26,93 g въглехидрати 7,04 g протеин Автор: Hotel Management School Lienz, клас 2, с готвачи и всепризнати готвачи Ernst Moser и Hans Peter Sander Традиционно, един е достатъчен в чаша мляко с Schlipfkrapfen. 32 33
> Südtirol Сиренето Супа от сирене от полента Съставки и количества за 4 души Количество Измерване Продукт 50 g лук 50 g праз лук 40 g стрък целина 40 g масло 30 g брашно от полента (грубо) 100 g сиво сирене 100 cl зеленчуков бульон 10 cl сметана 15 g магданоз, фин нарежете Нарежете лука, праза и стръка целина на кубчета и задушете в масло. Добавете брашното от полента и сивото сирене и пот за няколко минути. Отгоре изсипете зеленчуковия бульон. Оставете да къкри 10 минути. Смесете супата и прецедете. Подправете супата на вкус, пречистете със сметаната и сервирайте с магданоза. Съвети: Едно или гарнитура: разбита сметана със смесен пипер или зеленчуково саше. Време: 30 минути Трудност: лесно Хранителни стойности 259 Kcal Автор: Кристиан Хофер Сивото сирене стана международно известно чрез включването му в президентските продукти на Slow Food и се радва на голяма популярност. Graukäse е сирене, което се корени в долината Ahrntal и се произвежда от обезмаслено мляко с кисело млечни бактерии. Сиренето е с много ниско съдържание на мазнини и е популярно и в диетичното хранене. Леко киселият, гърнен вкус придава на ястието специална нотка, характерна за това сирене. 34 35
> Картофите "Erdäpfelnidei" с кисело зеле Съставки и количества за 4 души Количество Измерване Продукт 1000 g картофи, брашно 200 g брашно, полезни 2 n яйца 50 g масло, сол, индийско орехче 500 g избистрено масло за печене 1000 g кисело зеле, вода, плодове от хвойна, дафинов лист, Зърна чушка, захар Сварете 1 връзка магданоз картофи, обелете ги горещи (преса за картофи), разтопете маслото върху горещи картофи, добавете брашното хлабаво, добавете яйцата и замесете в тесто, оформете руло, дебело като палец, отрежете парчета 2 см в горещо избистрено масло, запържете киселото зеле и подправете Яхния с наситнен магданоз Време за сервиране: 50 минути Трудност: Средни Хранителни стойности: 939 калории на порция 65 g мазнини 68 g въглехидрати 17 g протеин Автор: Susanna Gutfelder Евтино, висококачествено ястие от проста, селска кухня и идеално за вегетарианци. 52 53
> Картофите Печени свински медальони с два вида картофи Съставки и количества за 4 човека Измерване на количеството Продукт 500 g свинско филе 3 g зехтин 250 g картофи (жълто) 250 cl картофи (виола) Билкова сол, черен пипер, чесън, мащерка, сол, алуминиево фолио Нарежете свинското филе на 8 медальони (около 3 см дебелина), подправете двете страни, запържете, добавете леко сол, поставете в устойчив на фурна съд, покрийте добре с алуминиево фолио, оставете да къкри на 130-140 за около 15 минути, обелете картофите, нарежете на филийки и задушете свинските медальони редуващи се с резени картофи и сервирайте резените картофи Четка със зехтин, подправете леко с билкова сол Гарнитура: мащерка Гарнитура: броколи Време: 40 минути Трудност: лесно Хранителни стойности: 260 калории на порция 9 g мазнини 15 g въглехидрати 30 g протеини Автор: Birgit Kubalek Широката гама от стари сортове картофи е възможна и в кухнята на гарнитурата специална игра на цветове. 54 55
> Супа от говеждо месо Farferl Съставки и количества за 4 човека Измерване на количеството Продукт 200 g хляб с кнедли 20 cl мляко 2 n големи яйца 1 n лук 20 g масло 200 g пушено говеждо 100 g брашно 100 cl телешка супа Лук, сол, магданоз Кнедли хляб с мляко Накиснете яйце. Нарязан на ситно печен лук и нарязан на филийки. Смесете говеждото. Овкусете тестото и уплътнете с брашно. Оформете Farferl (кнедли) с лъжица и го оставете да кисне във вряща супа за 15 минути. Сервирайте със супа и салата. Време: 30 минути Трудност: лесно Хранителни стойности/100 g: 134 Kcal 5,84 g мазнини 19,28 g въглехидрати 10,42 g протеин Автор: Mathilde Höller Farferl се вари само във вода със сол и се нарича лека "водна храна". По време на обяд фермерите обикновено са имали "Schmalzkost" (Krapfen, Bladl), а вечер храна на водна основа. 78 79
> Говеждо месо, напълнено със сладкиши Съставки и количества за 4 души Количество на измерване Продукт 4 n филийки телешко печено 150 g телешки сладкиши 4 n филийки шунка 50 g пилешко или пуешко месо 1 n яйчен белтък 50 g бита сметана Нарязани билки (магданоз, любимец) 30 g Листа от коприва или супа от спанак, за да се излее, червено вино Сол, черен пипер Време: 60 минути Трудност: Средно Направете фарс с пилешкото, белтъка, разбитата сметана и подправките: Нарязано пиле (възможно предварително замразено), добре охладен яйчен белтък, разбита сметана и подправки в блендер бързо се обработва до сплотена маса. Бланширайте, обелете и натрошете сладките питки на парчета. Леко почукайте филиите от печено говеждо месо, подправете, разпределете върху малко фарс и отгоре поставете листа от коприва, смесете останалия фарс с билки, добавете сладките питки и намажете и върху тях. Затворете печеното месо и го закрепете с иглите за рулада. Чуйте печено говеждо, деглазирайте с малко червено вино, пригответе на пара с наситнен лук и малко супа, докато омекне. Като гарнитура препоръчваме полента и сезонни зеленчуци. Препоръка за напитка: Червено вино "Zweigelt" Хранителни стойности/100 g: 166,12 Kcal 17,16 g мазнини 0,27 g въглехидрати 9,52 g протеин Автор: Christine Rußegger 80 81
Овцевъдството> Овцевъдството в страната гледа назад към дълга традиция. Агнешкото от земята е нещо много специално, от млади овце, които са на не повече от една година и идват от по-малки ферми. Младите животни растат в планините и долините на страната с пресни билки, чиста изворна вода и директно с майката. Агнешкото е апетитно яркочервено и покрито с тънък слой мазнина. Той е нежен, пикантен и финозърнест, поради което се смята и за кулинарен деликатес в гастрономията. Исторически произход и еволюция на ястието, което той печеше агнешко, традиционно (особено през есента) се приготвяше като неделно печене в по-ранни времена, сега се използва все повече и повече агнешко месо. Исторически произход и еволюция на ястието Агнешки котлети Седлото от агнешко месо или котлети са идеални парчета месо за висококачествена, креативна и лека изискана кухня. Овцете >>> Южен Тирол> - 98 99
> Овче печено агне с картофи Съставки и количества за 4 души Количество продукт за измерване 600 g агнешко месо без кости 2 cl масло 2 n лук (нарязан) 250 g кореноплодни зеленчуци (нарязан) 10 g доматено пюре 12,5 cl червено вино 75 cl супа или вода 700 g малки картофи (белени) 600-700 g сол, черен пипер, чесън, мащерка, розмарин. Подправете месото. Задушете в тиган. Задушете/запържете във фурна с лук и кореноплодни зеленчуци, за около 60-75 минути Налейте супата или водата. След около 40 минути добавете картофите и запържете печеното. Нарежете печеното на филийки. Гарнитура: мащерка и градински чай Гарнитура: зелеви кълнове Време: 120 минути Трудност: средно Хранителни стойности: 571 калории на порция 32 g мазнини 26 g въглехидрати 31 g протеини Автор: 105 105
> Der Honig Bachlkoch Съставки и количества за 4 души Количество на измерване Продукт 100 cl мляко 80 g брашно 20 g масло 15 g мед щипка сол Довеждайте брашното, млякото и солта до кипене при непрекъснато бъркане. Оставете готвача да престои малко. Разтопете леко маслото и меда и залейте Bachlkoch. В миналото хората са обичали да пият чаша мляко с тях. Време: 60 минути Трудност: лесно Хранителни стойности/100 g: 135,42 Kcal 8,53 g мазнини 11,24 g въглехидрати 3,46 g протеини Автор: Mathilde Höller Bachlkoch се яде на Bachltag, 24 декември. Бъдни вечер е пост без месо. Едва след присъствието на полунощната маса има гореща телешка супа с наденица и юфка, която да се загрее. 130 131
Бобови растения> - да се следват Фасулът Gialèt винаги се е считал за ценен фасул и рядко се е произвеждал за хранене на фермерски семейства, а по-скоро за продажба на по-богати класове и в миналото дори е идвал във Ватикана. Фасулът Gialèt има малки заоблени зърна със специален жълт цвят, на които дължи диалектното си име. След години на забвение, тяхното отглеждане също беше възприето отново от редица млади фермери от долината в съответствие с традиционните правила, така че тяхната стойност се поддържа и защитава днес от специален консорциум за защита, те са признати и предоставени като традиционна селскостопанска храна (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) бавен хранителен президиум. Чрез накисване и кипене този сорт утроява размера си, тъй като има висока водопоглъщаща способност. Типични продуктови рецепти 154 155
> Ябълкова ябълка канелена торта Съставки и количества за 1 форма за кекс, диаметър 26 см (= 12 порции) Продукт за измерване на количество 300 g брашно, гладко, сол 200 g масло 100 g пудра захар 3,5 cl мляко 100 cl ябълков сок 80 g ванилов пудинг на прах 25 g захар 750 g ябълки 25 cl бита сметана 20 g пудра захар, канела, канелена кора, нарязано масло на брашно, натрошава се, омесва се до гладка смес с пудра захар и мляко. оставете да заври, отстранете кората на канелата, обелете ябълките, извадете сърцевината, настържете ги грубо и ги разбъркайте в пудинга с ябълков сок. Разточете ½ тесто от песъчинки, покрийте основата на тортата, подредете пръстена за торта с останалото тесто, изсипете сместа от пудинг с ябълка в формата за торта при 180 C, отгоре и отдолу нагрете Печете около 50 минути. Сложете разбитата сметана на студено, поставете върху решетката, поръсете с канела захар и люспести бадеми. Порция, сервирайте. Гарнитура: лимонов сос Време на Lisse: 90 минути + 4 часа за охлаждане Трудност: средно Хранителни стойности: 424 калории на порция 21 g мазнини 54 g въглехидрати 4 g протеини Автор: Birgit Kubalek Тази торта е модерен вариант на обработка на ябълки и популярна торта за кафе паузи. 156 157
> Щрудел ябълка ябълка Съставки и количества за 1 щрудел (= 12 порции) Продукт за измерване на количество 200 g брашно, гладка сол 1,2 cl олио 12,5 cl вода, хладка 100 g масло 100 g галета 1500 g ябълки 50 g стафиди Лимон (сок ) 50 г гранулирана захар, канела, пудра захар Направете меко и гладко тесто, оформете питки, намажете с олио, покрийте, оставете да почине Обелете и сърцевината ябълки, нарязани на клинове, смесете със захар, канела, евентуално стафиди и лимонов сок, разточете леко тестото за щрудели върху набрашнен плат, Издърпайте тънко с ръцете си Прибл. Поръсете 2/3 с печена галета, отгоре с пълнеж от ябълки, сгънете краищата на тестото, навийте намасления щрудел, поставете върху поднос с помощта на кърпа, намажете с разтопено масло, печете на 180 С за около 30 минути, поръсете с пудра захар и сервирайте. Време: 60 минути Трудност: Високи хранителни стойности на порция: 252 Kcal 9 g мазнини 40 g въглехидрати 3 g протеини Автор: Birgit Kubalek Този десерт е традиционен австрийски сладък и най-известният вид щрудел във виенската кухня. 158 159