Ако сериозно се занимавате с готвене, трябва да си купите тази книга - 444
Може би толкова важна готварска книга никога не е била публикувана на унгарски. Това всъщност не е готварска книга, това е ръководство за кухненски технологии. Унгарецът използва думата „готварска книга“ повече за колекции от рецепти: пълненото зеле изисква толкова много кайма, толкова кисело зеле и такива подправки. Проблемът е, че в повечето случаи имаме само такива колекции от рецепти, ние също разглеждаме унгарската кухня като набор от рецепти, въпреки че въпросът не е колко дека чушки са необходими за килограм месо, а задълбочени познания за съставките и методите на приготвяне (кухненска технология). Знаете как да пържите филето, как да чупите отстрани, защо бялата пържола не е подходяща за печене, как да поставите, фламбирате, отслабвате, конфитирате, мариновате.
Науката за готвенето (оригинално заглавие: La Cuisine Professionelle), макар и творба на френски автори, е за основите на европейската гражданска кухня. Тамас Б. Молнар, редактор на унгарското издание и преводаческият екип, работи върху превода на основната творба почти десет години. Много части бяха допълнени, адаптирани към спецификата на Унгария, затова беше добавена отделна глава за свинско месо, а в края на тома колекцията от рецепти беше допълнена с изискани класически рецепти на млади унгарски готвачи - от пълнено зеле до шаран шаран до кнедли Somló.
На кого му пука?
Това е за мнозина. За главния готвач и професионален инструктор, домакинството, заинтересования аматьор и всички като цяло, които искат да развият своята кухненска култура. Езикът му е прост, термините са обяснени в отделен речник в началото на тома.
Структурата на книгата
730 страници технология: методи за приготвяне, части от месо и тяхното използване, рязане на зеленчуци, сладкарски изделия и др., Последвано от рецепта от 100 страници. Рецептите илюстрират технологиите. В допълнение към описанието на крайния продукт и технология, всяка глава обхваща възможни грешки и как да ги предотвратим; или, ако вече сме го направили, как да поправим (евентуално).