Ако ядете бурата в ресторант, вие; вие сте лош клиент
Томазо Мелили - 24 юни 2017 г. в 12:28 ч
Бурата постепенно се появи на всички карти на италианските ресторанти. Главният готвач Томазо Мелили обяснява какво се е случило, когато се е стигнало до въвеждането на тази нова форма на моцарела в менюто.
Време за четене: 6 мин
Харесва ми да мисля, че работата на готвача много прилича на работата на моряк.
Принципи и идеали, издълбани в камък, които всъщност се променят на всеки три месеца, идолопоклонство за репертоар от техники, които не могат да се прехвърлят на непосветените, тенденция към преувеличение и хипербола в разказа за собствените приключения, татуировки на предмишниците и, разбира се, определени предразположение към лоши миризми, мазнини и странни текстури.
Много от нас прекарват редките моменти на свобода, мечтаейки един ден да стане адмирал на флот от пет заведения, включително деликатес, винарска изба, бистро, адрес със звезда и след това последен. Където бихме отишли само до забавлявайте се и пийте с приятелите.
Някой, който дори веднъж е отговарял за кухня, винаги ще се чувства като този велик, супер талантлив капитан, за момента без кораб, но утре, ще видите, ще се върна и ще бъда кралят. океан.
Реалността е, че през повечето време ние сме просто частници, обслужващи инвеститори, които никога не са виждали морето. Повече или по-малко цинични инвеститори, често привлечени в този бизнес поради собствената си тенденция към лесна консумация и от нелепата себестойност на салатата чиния, която ядат всеки ден по обяд.
По причини, които не мога да обясня твърде добре, повечето от готвачите, които познавам (включително и мен), изглеждат напълно непроницаеми за лошите предзнаменования, които сеят потенциалните работодатели, и затова в крайна сметка винаги откъсваме очи в най-лудите гастрономически проекти с най-малкото страховити хора.
Собствениците на първия ресторант, който управлявах, доста заможни, но напълно невежи в търговията, пристигнаха един ден - разбира се в пълно обслужване - с окончателното решение на всички проблеми на заведението: „Трябва да направите бурата. Всички ресторанти до нас го правят и те винаги се проверяват, затова нямаме никой. "
От този ден нататък в менюто ми, наред с различните и интересни неща, които непрекъснато се опитвах да предлагам, щяхме да сложим класика, преименувана от един от партньорите на „бурата с малките си сезонни зеленчуци“.
Моята идея за кухнята
Ако обаче трябваше да направя списък с моите принципи, обясняващи идеята ми за готвене, това би било нещо подобно: 1) кетърингът е дидактическа работа, която служи на клиентите да открият неща, които никога не биха вкусили, 2) да правят не следвайте модата на момента, но се опитайте да направите модата на момента, 3) избягвайте като чума продуктите, които всеки сервира на сляпо, защото „така печелим пари“ и, преди всичко, 4) Каквото и да се случи, НИКОГА не пишете „ сезонни зеленчуци “в меню.
Въпреки че бях много мотивиран и отдаден на проекта, аз също бях много млад и хората, които работеха с мен, също бяха. Хареса ни да се смеем и започнахме да осъзнаваме, че въпреки усилията ни лодката потъва. Продадохме много от тях, в ущърб на други ястия, които останаха там, често игнорирани, неразбрани и осиротели малки зеленчуци. Разходих се из стаята, питайки клиентите си дали им харесва и те им харесват.