Ако една рецепта пита дали искате да добавите подправка към маслото, можете
Много готвачи добавят подправки към маслото, защото „маслото подобрява аромата“. Но искам да експериментирам с различни подправки и количества (което е трудно, защото не можете да опитате маслото и да предскажете крайния резултат). Въпросът ми: ако една рецепта ясно пита за подправките в маслото, как можете да добавите подправките към готовия сос, за да получите същия ефект?
Ефектът е различен по ред причини.
Добавянето на подправки към горещо олио ще ги приготви при значително по-висока температура (до 200 ° C), отколкото в задушаващ се сос (100 ° C, тъй като вероятно е предимно вода). При тази по-висока температура се получава важна химия за готвене, така че вкусът всъщност се променя (точно като лука и чесъна).
Цели или груби подправки понякога се пукат и се чупят (често добавям цяло или леко смачкано кимионно масло и го запържвам, но ако ги добавите след добавяне на воднисти течности, те ще заседнат в зъбите ви). Това може да бъде смекчено с помощта на ситно нарязани/смлени подправки.
Дори когато маслото е студено, много от ключовите вкусове са много по-разтворими в масло, отколкото във вода, като основен пример е капсаицинът. Извличането на аромата е нарушено. Като използвате примера на люспи от люти чушки, можете да ги добавите към масата по-късно, но топлината ще се концентрира върху люспите. Добавянето му в началото на процеса на готвене позволява на вкуса да проникне в цялото ястие. И тук по-фините подправки могат да помогнат, като ги разпръснат в соса.
От друга страна, е напълно логично да добавите черен пипер към задушаващ се сос на вкус. Куркумата също често се добавя към края на процеса на готвене, тъй като прекаленото готвене премахва някои от най-добрите вкусови елементи. Сладки чушки също понякога се добавят твърде късно (или дори към маслото и в края) .
Имайки предвид това, експериментирането е нещо добро. Добавянето на основно количество подправки към маслото може да помогне за попълване на вкуса с малко внимание.