Абонирайте се за нашия бюлетин !
След прибиране на реколтата, след като мъстта е в каната, какво да правим с остатъците от пресоването, а именно кожите, стъблата и костилките? Доклад в Marne на компанията "le Rafidin", специализирана в извличането на джибри.
За да приготвим тихо или пенливо бяло вино, ние обикновено не притискаме целия грозд (въпреки че го правят много), а само гроздето, което е отделено от стъблото, за да се избегне придаването на виното на растителен вкус, като същевременно се променя съдържанието на киселина и намалява неговото съдържание съдържание на алкохол.
Веднага щом се берат ръчно (това е задължение в Шампанско), гроздовете се транспортират до реколтата, където се намира пресата/ите. Гроздето се пресова там, сурово по реколта, сорт по сорт и никога не чака повече от шест до осем часа, денем или нощем, за да се избегне окисляване или започване на ферментация.
В Шампанско тонажите грозде на хектар (ха), както и добивите от пресоването се регулират от спецификациите на наименованието. За реколтата през 2019 г. максималните добиви са определени на 10 200 кг/ха грозде, докато добивът в пресата е ограничен до 102 литра мъст за 160 кг пресовано грозде или 2550 литра сок за 4000 кг грозде.
Установяването на тези правила е насочено към максимално зачитане на гроздето, така че цветът, съдържащ се в кората на черното грозде, да не оцветява мъстта (Пино Ноар и Пино Мюние са две разновидности на черното грозде, известни като бял сок). По същия начин тези предписания позволяват да се запазят аналитичните и органолептичните характеристики, които са решаващи в процеса на приготвяне на качествено пенливо бяло вино. Тази загриженост за качеството в ущърб на количеството присъства на всички нива, които водят до шампанско.
120 000 тона остатъци за 35 000 хектара
Следователно остатъците от пресоване, а именно ципите, стъблата и семената, наречени "aignes", представляват значителни тонажи. Тези "джибри" имат средно потенциално алкохолно ниво от 4 ° и законът задължава лозарите да ги изпращат в специализирани звена, за да се подложат на различни операции, които им позволяват да бъдат оценени.