Основни хранителни процеси - 9 клас Страници 51 - 100 - Flip PDF Изтегляне FlipHTML5
Описание: Основни процеси в храненето - 9 клас
Ключови думи: Основни процеси в храненето
Прочетете текстовата версия
54ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ В ХРАНАТА 2 Друго оборудване, необходимо за саниране на текстилни инвентарни артикули: Пералня Календар - машина за довършване или грундиране на тъкани чрез горещо пресоване Сушилня за пране РАБОТЕН ЛИСТ. Завъртете правилната буква. Масите в сервиращата стая могат да бъдат направени от: а) дърво, б) стъкло, в) двоен стъклопакет, г) порцелан.2. Размерът на плота на масата се различава в зависимост от: а) формата на масата, б) броя на хората, обслужвани на масата, в) материала, от който е направен, г) размера на трапезарията.3. Конзолата се използва в: а) самообслужване, б) ресторанти от висша категория, в) барове, г) кухни. Пиедесталът се използва за: а) услугата пред клиента; б) съхранение на храни в) съхранение на домакински предмети; г) поддържане на прибори за хранене.5. Сервизната маса се използва за: а) уголемяване на прости маси; б) запазване на запаса от запаси в) операция по извиване; г) услуга пред клиента.6. Геридонът се използва за: а) поддържане на инвентарния резерв; б) обслужване пред клиента, в) разделяне на салон; г) операция на изкълчване.
55 ОПРЕДЕЛЯНЕ НА СЕРВИЗНИ ПРОСТРАНСТВА 7. Резервната линия се състои от: а) плъзгаща се рампа и гранични пръти, б) неутрална маса за сервиране на инвентара и студена маса за работа, в) неутрална маса за тави и отворена неутрална маса; г) плъзгаща се рампа и отворена неутрална маса. 8. Любовникът се нарича още: а) табела за задвижване; б) нагревател за съдове, в) охладител, г) неутрална маса. 9. Котвата представлява: а) сервизната салфетка; б) салфетката за закуска и чай, в) салфетката за кошницата за хляб; г) салфетка за подноси.10. Плочите са инвентарни предмети, които се използват за: а) обслужване на потребителите; б) съхранение на храна, в) приготвяне на храна; г) защита на храните.II. Отговорете вярно (A) или невярно (F) на следните твърдения. A/F1. Масите в ресторант могат да бъдат направени от стъкло.A/F2. Размерът на плота на масата в квадратна форма за 2 души е 76 см. A/F3. Височината на масите, на които се прави консумацията, седнали на масата е 85 см. A/F4. Квадратните и правоъгълни маси позволяват подреждането T, U, E.A/F5. Сервизната таблица се нарича още конзола.A/F6. Пиедесталът се използва за рязане и порциониране пред клиента.III. Попълнете следната диаграма с липсващите термини.
56 ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОЦЕСИ 2IV. Попълвайки следната игра на думи (ребус), вие ще получите вертикално името на сервизната маса в ресторантите от висшата категория.12345671. Използва се за разделяне на салон2. По-малка таблица3. Форма на масата4. Може да бъде направен от дърво или желязо5. Друго име за сервиращата стая6. Предпазва клиентите от слънчевите лъчи7. Друга форма на таблицаV. Изображенията в сервиращата стая показват някои аспекти, специфични за дейността на хранителните единици. 1. Анализирайте и обсъдете тези въпроси. 2. Определете специфични инвентарни предмети, мебели и оборудване. Решаване на аритмог на страница 175
57 ПРОЕКТИРАНЕ НА СЕРВИЗНИ ПРОСТРАНСТВА
58 ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ В ХРАНАТА 2VI. Приложение: Организирайте се в групи от 4-5 ученици и документирайте себе си, за да идентифицирате новините относно надаряването на обслужващите пространства. Въз основа на резултатите, получени от документацията, направете 3 чертежа с: 1. Оборудване на сервизното помещение с мебели 2. Оборудване на сервизното помещение с оборудване 3. Оборудване на сервиращата стая с инвентар, необходим за обслужване на потребителите.Представете чиниите за 10-15 минути; подчертайте новините, анализирайте ги и посочете тяхното значение за хранещите единици Работно време - 2 седмици
67 СПЕЦИФИЧНИ ДЕЙНОСТИ ЗА СЪЗДАВАНЕ НА ОКОЛНАТА СРЕДА В СТАЯТА ЗА ОБСЛУЖВАНЕ Донасяне на салфетки или салфетки. Платнени салфетки или хартиени салфетки се вдигат в достатъчен брой от склада за съхранение на предмети за сервиране. Чисти, стегнати и изгладени салфетки се носят до конзолата вляво. Кърпите се взимат една по една, тъй като идват от пералнята или леко сгънати веднъж. Донесете други предмети за сервиране и ги поставете на масите. В допълнение към предметите за сервиране, абсолютно необходими за консумацията на храни и напитки, на масата има и други артикули за сервиране, както следва: пръскачката или солницата са поставени по такъв начин, че да могат да се използват от 4-6 потребители, с емблемата към входа на залата; услугата за оцет и масло (оливиера) се поставя на масата, ако менюто е известно, а препаратите, които се консумират, изискват завършването им със съществуващите подправки в съответните услуги; обектите за декориране на масата се внасят в по-голям или по-малък брой, в зависимост от броя и специфичността на таблиците. По този начин на всяка маса или на определен брой маси обикновено се поставя ваза със свежи цветя, която се поставя в средата на масата.
70ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ В ХРАНАТА Знаете ли, че ...? Интимността на шезлонгите може да бъде направена чрез разделяне на капацитета на ресторанта на няколко салона: създаване на лоджии или прегради по стените; създаване на частични етажи; създаване на неравни повърхности Осигуряването на околната среда се извършва чрез: използване на декоративни елементи; конструкционни материали; хардуер и някои елементи на инсталации; стъкло и различни стъклени елементи, тапицерия, ламперия. Диверсификацията на салоните е строго изискване, особено в единици от един и същ хотелски комплекс, където се изискват различни видове салони. Салоните трябва да осигуряват, освен функцията на хранене и функцията на развлечения, срещи, свободно време, при специални условия, за да се осигури доброто настроение. Подреждането на пространството в салоните трябва да се извършва по такъв начин., за да осигури характера на интимността, да остави впечатлението на всеки потребител, че заема най-добрата маса, че услугите в ресторанта не го притесняват, а го отпускат. Предложения за подреждане на мебелите в хол/трапезария1. Въвеждане на клиента2. 3. Презентационна количка4. Канапеле5. C - конзола Достъп на клиенти2. 3. Конзола4. Дивани
77 ГЛАВА 4 СТРУКТУРА НА ГЛАВА 4.1. Класификация на суровините и спомагателните материали, използвани в храните: 4.1.1. Суровини от растителен произход 4.1.2. Суровини от животински произход 4.1.3. Помощни предмети РЕЗУЛТАТИ ЗА УЧЕНЕ: ЗНАНИЯ, УМЕНИЯ И НАЧИНИ След попълване на тази глава, съгласно Програмата, Приложение 3 към OMENCS №. 4457/05.07.2016 г., учениците ще придобият следните знания, умения и нагласи, съгласно Професионалния стандарт за предварително готвене, приложение 4 към OMENCS №. 4121/13.06.2016: ЗнанияСпособности Нагласи 6.1.6. Класификация на суровините и спомагателните материали, използвани в храните 6.2.7. Проверка на растителни и животински суровини, както и на спомагателни материали, използвани в храните 6.3.4. Активно и отговорно участие в правилното управление на запасите от суровини, необходими в процесите на производство на храни и в попълването на необходимите документи. КЛАСИФИКАЦИЯ НА СУРОВИНИ И ПОМОЩНИ МАТЕРИАЛИ, ИЗПОЛЗВАНИ В ХРАНИТЕ 4.1.1.1. СУРОВИНИ ОТ РАСТИТЕЛЕН ПРОИЗХОД: 1. зърнени храни; 2. крупа; 3. тестени изделия; 4. зеленчуци; 5. плодове; 6. захар, нишесте, мед, глюкоза; 7. растителни мазнини 8. подправки и стимуланти Суровини и спомагателни материали, използвани в храната
81 ОСНОВНИ И ПОМОЩНИ МАТЕРИАЛИ, ИЗПОЛЗВАНИ В ХРАНИТЕ Тип на групата Както в s.u. % макс.БЯЛО БРАШНО4800,48 Супериор тип 0000,485500,556500,65ПОЛУБЕЛО БРАШНО8000,809000,90ЧЕРНО БРАШНО12501,2513501,35 ДИЕТИЧНО БРАШНО17501,75диетично2,20Химичният състав на пшеничното брашно сложно брашно. Съдържа химични и биохимични компоненти в пропорции, които зависят от добива, сорта на пшеницата, степента на биологично узряване, агроклиматичните условия на отглеждане и съхранение след прибиране на реколтата. Неравномерното разпределение на тези компоненти в пшеничното зърно обуславя варирането на химичния и биохимичния състав на брашното със степента им на екстракция.Брашното има влажност 14-14,5%, а сухото вещество се състои от протеини, въглехидрати, липиди, соли минерали, витамини, пигменти. Химичният състав на пшеничното брашно е показан в таблицата по-долу: ProductAshineProteins% въглехидрати% липиди% нишесте захарцелулоза пентозани бяло брашно0,6312,169,351,360,292,921,57 вътрешно брашно0,8312,7168,261gr1,981
96 ОСНОВНИ ПРОЦЕСИ В ХРАНАТА 4 Видове захар: пудра захар (захарни кристали) - трябва да бъде чиста, суха, незалепваща, без агломерации захар на прах (брашно) - външен вид на брашно, незалепваща, захарна захар - еднороден цвят - без захар от венчелистчета получена чрез гореща концентрация на рафиниран захарен сироп и оставена да кристализира кафява захар - получена от захарна тръстика, със 17,8 g% въглехидрати, от които 80% захароза; 100 g кафява захар имат енергийна стойност 287 Kcal/1 118 kJ Употреба: за получаване на кухненски сладкиши и като добавка към различни сосове, за получаване на плодови консерви, безалкохолни напитки и алкохолни напитки; като суровина в производството на сладкарски и сладкарски изделия.Нишестето се намира в тъканта на растителните храни, особено в зърнените култури, сушените зеленчуци, грудките. Нишестето е хигроскопично (абсорбира влагата от околната среда) и поради това се взема предвид, че храните, богати на нишесте, трябва да се съхраняват правилно, в сухи помещения, защитени от влага.
Основни процеси в храненето - 9 клас