Основните подправки на японската кухня JAPANDIGEST
В Япония има девиз, който изброява пет от основните подправки в японската кухня - и то в правилния ред на употреба: петте S.
Серията S от японски сричкови азбуки sa-shi-su-se-so съдържа съкращение за захар, сол, оцет, соев сос и мисо. Най-доброто и крайното при подправяне на японски ястия: Всяка подправка служи за подчертаване на вкуса на съставките, а не за промяна!
1. Sa (satō): захар
Тъй като сладкият вкус прониква бавно в други храни, захарта трябва да се добави като първата подправка. Захарта също така разкрива вкуса на умами в ястията и ги прави по-меки. Рядко се използва самостоятелно, а по-скоро се комбинира с по-пикантни вкусове като соев сос или мисо.
2. Ши (шио): сол
Солта също трябва да се добавя в ранните етапи на готвене. Той не само черпи влага от зеленчуци, но и намалява миризмата на риба. В комбинация с леката сладост на захарта (или мирин), солта си играе с контрастите в ястието. Морската сол играе важна роля в Япония, особено за ецване на храна.
3. Су (виж по-долу): оцет
За да се предотврати изпаряването на киселината от топлината, оцетът не трябва да се добавя твърде рано. След добавяне на сол съставките усвояват оцета по-добре. Често срещано в Япония е оризовият оцет, който има по-мек вкус от винения или плодовия оцет и допълва японските ястия.
4. Se (Seuyu; днес: shoyu): соев сос
Соевият сос е често срещана подправка в много азиатски страни. По-специално японският соев сос, приготвен от соя, пшеница, вода и сол, се превърна в незаменима част от немските кухни. Тъй като сосът е ферментирала храна, той е особено чувствителен към топлина и следователно трябва да се разбърква в съда само към края на процеса на готвене. Малко соев сос в маринати, дипове или дресинги придава на всяко ястие пикантна нотка, богата на плътен вкус на умами. Соевият сос трябва да се използва в комбинация с осолени ястия умерено (и на вкус).
5. И така (мисо): Мисо
От всички японски подправки мисото е един от най-отличителните, тъй като съчетава различните вкусове и много умами. Пастата традиционно се прави от соя, ферментирала с каджи и е също толкова чувствителна към топлина, колкото и соевия сос. По-специално, здравите микроорганизми, които съдържа мисото, се убиват от твърде много топлина. В допълнение към тъмната, кафеникава червеникава паста има и бялата мисо паста, която съдържа малко по-малко сол и е направена от соя и ориз. Леката паста също отлежава малко по-кратко, поради което е по-мека и по-сладка на вкус.
Тази статия се появи в юлския брой на JAPANDIGEST 2019 и е редактирана за публикуване на уебсайта.