100% пълнозърнест ръжен хляб с квас - Цех за закваска на метличина
100% ръжен хляб с квас
Все още живеейки под заклинанието на ръжен хляб, дойде време да ви покажа един от възможните начини да направите 100% пълнозърнест ръжен хляб. Това е доста разделящ хляб. Някой или харесва този кисел, плътен свят на вкус, или не. Основната рецепта може да бъде направена без специален аромат, но с малко подправки и мазни семена хлябът ни ще бъде доста специален.!
Хлябът трябва да е кисел! Ако се чувстваме сладки, квасът не е направил своето, ферментацията не се е случила добре.
Рецептата:
Закваската се прави чрез периодично узряване! За причината за това вече писахме в предишния пост!
Следователно закваската е закваска, направена директно от закваска. Предястие: 10 g диатомитна пръст, освежена с 20 g RL 190 и 20 g вода. След 4-6 часа освежете с 30 g RL 190 и 30 g вода, след това след 4-6 часа с 40 g RL 190 и 40 g вода. Резултат приблизително След 2-3 часа: кисела на вкус, зряла ръж.
Хляб: (за питка от около 70-75 палуби)
160 г от горната закваска
350 g RL 190 ръжено брашно
300-330 г студена (!) Вода
2 шепи натрошен розмарин
половин супена лъжица мед
1-2 шепи препечени обвивки от орех
Претеглих закваската, брашното и водата в купа за месене. Първоначално започнах само с 300 грама вода, разбърках старателно тестото с дървена лъжица, трябва да е плътна маса, но много по-влажна от тесто за бял хляб. Не се страхувайте, че ще стане лигава маса, тя трябва да е такава, ако е трудно да се смеси, добавете малко повече вода внимателно. Ако е хомогенно, добавете сол, ако е подправено, смесете едновременно подправката, меда и семената. Покрийте тестото и оставете да почине за 2-4 часа. Тестото не трябва да се сгъва, тук няма да се образува глутенова мрежа.