Зърно - BZfE
Зърното е една от основните ни храни в продължение на хиляди години. Всеки вид зърнени храни има свои собствени специални свойства и вкус, които дават възможност за разнообразие от продукти.
Зърната са зърна, които обикновено идват от култивирани треви, като пшеница, ръж или ориз. Елдата, амарантът и киноата са сред зърнените зърна. Те също се броят като зърно в търговията с хранителни стоки, дори ако това не е ботанически правилно.
Терминът "пълнозърнест" означава здравословно, добре почистено пълнозърнесто. Съдържа всички компоненти на зърното, включително разсад. Кълновото зърно е пълнозърнесто, което е 90% покълващо.
Най-важните видове ядливи зърна
Безплатно сваляне
Зърното и зърнените продукти са най-важният основен хранителен източник в световен мащаб. Те съдържат много малко мазнини, но в същото време са богати на незаменими мастни киселини. По същество те се състоят от сложни нишестени въглехидрати (полизахариди). Пълнозърнестите храни също имат висок процент на минерали, витамини от група В и много фибри.
пшеница
Пшеницата е единственият вид зърно, който съдържа глутен, което позволява производството на еластични теста. Поради това е особено подходящ за печене. Прави се разлика между мека пшеница за производство на брашно, хляб и хлебни изделия и твърда пшеница (твърда пшеница) с по-високо съдържание на протеини. Твърдата пшеница е подходяща като суровина за грис, тестени изделия или булгур (преварена пшеница). Цели, подути и варени житни зърна са подходящи като супа и като част от салати или десерти. Покълнала пшеница обогатява чинията за салата.
Правопис
Спелтата принадлежи към семейството на пшеницата и осигурява ценно, богато на протеини брашно с високо съдържание на глутен, добри хлебни свойства и ароматен вкус. Брашното от спелта традиционно е в основата на швабските сладкиши и печени изделия.
Зелени ядки
Зелената спелта е спелта, която е събрана като зелено зърно, което не е узряло напълно, известно като млечна зрялост. Сушенето му придава безпогрешния, сърдечен, пикантен вкус. Зеленият спелта се продава като пълнозърнест, но също и като брашно, грис и брашно. Продуктите от зелени семена са подходящи като супа, за гювечи и банички от зърнени храни.
ръж
Ръжта е един от класическите видове хлебно зърно. Съдържа значително по-малко глутен от пшеницата. Поради наличието на пентозани (слуз), глутенът в ръженото тесто не може да изгради лепилна структура за задържане на газове. Подкисляването обаче дава на тестото известна способност за задържане на газ. Това позволява разхлабване. Следователно закваската е най-важният втасващ агент при производството на хляб, съдържащ ръж. Поради пикантния си вкус, пълнозърнестия ръж, а също и ръженото брашно са подходящи варени и подути като супа.
овес
От всички зърнени култури овесът има най-високо съдържание на мазнини, протеини и калций. Разграничават се овесените ядки, които са заобиколени от твърда обвивка - обвивката - и голият овес, който все още е способен да покълне, известен също като овес от кълнове. Овесените зърна и овесените зърнени култури, като ориза, могат да се използват като гарнитура, за гювечи и като гарнитура за супа. Овесените люспи са най-популярните зърнени продукти, направени от овес. Обикновено се правят чрез термична обработка, пресоване и сушене чрез валцуване. Едролистните овесени люспи се приготвят от цели овесени ядки, дребните овесени люспи се правят от нарязан овес (овесени ядки).
ечемик
Ечемикът е една от най-старите култивирани зърнени култури. Използва се главно като пивоварен ечемик, но също така е важна суровина за малцово кафе. За това зърното се малцува, т.е. покълва, убива и след това се смила и пече. Продуктите от ечемик като перлен ечемик, крупи, брашно и люспи са подходящи за супи и ястия с каши.
просо
Просото има най-високо съдържание на желязо в сравнение с други зърнени култури. Зърното просо е покрито с твърда обвивка, така наречените люспи. Зърното на страха е затворено в твърда, камъчеста плодова обвивка. И двете тави се отстраняват преди употреба като храна. Просото се предлага най-вече като пълнозърнесто или под формата на просо люспи. Подобно на ориза, той може да се използва като придружител на ястия, за гювечи или сладки ястия като млечна каша.
В тази страна царевицата се продава предимно преработена под формата на царевични люспи, царевична крупа, пуканки и нишесте. Той също така служи като суровина за царевичното масло, съдържащо витамин Е. Рядко се предлага като цяло, изсушено зърно. Зеленчуковата царевица се прави от зърната на сладък вкус от царевица, сладка царевица. Царевицата в кочана се събира, когато е узряла за мляко, т.е. когато е полузряла и е прясна или консервирана. Пресните продукти бързо губят сладкия си вкус дори в хладилника поради разграждането на захарта.
Зърнени култури, подобни на зърнени култури
Зърноподобните зърна, така наречените псевдозърна, имат подобен състав на зърното и поради това се използват по подобен начин. От ботаническа гледна точка те не идват от тревни растения, а от различни семейства растения. Основните зърнени култури, подобни на зърнени култури, са:
Елда
Елда (хедър) принадлежи ботанически към семейството на възли. Зърната му приличат на малки букчета. Елдата се предлага като олющена, пълнозърнеста и под формата на елда крупи, люспи или брашно. Използването на елда придава на ястията силен, леко орехов вкус. Палачинките от елдово брашно - "блини" - са руско национално ястие. Елдата съдържа водоразтворим червен пигмент (фагопирин) в кожата, който, когато се консумира в изобилие на слънце, може да доведе до екзема. Следователно необелената елда трябва да се измие гореща преди готвене, да се изплакне няколко пъти и да се отстрани червеникавата слуз по време на готвене.
Амарант
Ботанически амарантът принадлежи към семейство лисичи опашки. Семената на амаранта са подобни на зърната просо. Те са много богати на протеини и минерали. Семената се варят, пекат и смилат на брашно или се пукат като царевица (puffamaranth). Бутер амарант се намира например в смеси от мюсли или мюсли барове. Амарантовите зърна могат да се използват и за супи, зеленчукови бърканки, гювечи и десерти. При готвене те развиват типичната си орехова миризма.
Киноа
Киноа (Quinua, Kiwicha, Perureis, Inkakorn) е традиционно култивирано растение от Андите, което принадлежи към семейството на гъшите крака. Малките жълтеникаво-бели семена съдържат повече протеини и желязо от класическите зърна. Киноата има вкус на ядки и се използва като съставка на хляб, печени изделия и тестени изделия. Приготвен, той служи като гарнитура или се използва в супи, яхнии и гювечи, но също така и за банички, кнедли, палачинки и десерти.
Съвети за кухнята: Накисването съкращава времето за готвене
Различните видове зърно имат различно време за готвене и също изискват различни количества течност. За една част зърно обикновено има две до две и половина части вода, с просо и ечемик дори три пъти това количество.
Накиснете пшеница, спелта, ръж и ечемик преди готвене, за предпочитане през нощта, но поне три часа, това съкращава времето за приготвяне. Крупа или зърнени култури трябва да се накисват в студена вода за половин час до час преди готвене. Не изливайте водата за накисване, използвайте я отново. Солете зърното само малко преди края на готвенето, тъй като солта намалява водопоглъщането на зърното.
Накиснатите зърна, като пшеница, ечемик и ръж, след това трябва да готвят внимателно около час и да киснат един час при изключена печка. При просото е достатъчно време за готвене около 10 минути и време за набъбване около половин час. Като правило, колкото по-малко зърно, толкова по-кратко е времето за готвене.