Зърнени рецепти с просо, ечемик, зеле от спелта; цвекло
Когато виждам спелта или зелена спелта на рафта, се сещам за старите времена - за покани, където разстройваме упоритите ядещи и себе си с гювечи от пшеница, просо и точици от ечемик. Вкусови преживявания, които повечето преди не бяха известни. Извадих старите рецепти от картотеката си, защото вкъщи винаги имам зърнени храни, яйца, масло и сирене. И ястията продължават да ми харесват също толкова добре.
Току-що бях завършил проучванията си по екотрофология, когато в началото на 80-те години започна движение, което постави под съмнение част от наученото: цели храни. Визионер-професор по хранене на име Лайтцман се прослави в университета в Гисен. Сред състудентите имаше някои, които притежаваха ръчно работеща мелница за зърно и продаваха самостоятелно написани книги с рецепти за новата кухня за зърно. Дори тортите да се разпаднаха и да се разпрашат, а баничките със зелена спелта, които вече бяха на разположение на всички събития, бързо станаха еднообразни - подходът ми хареса.
Здравословна пълноценна кухня
Ставаше въпрос за естествена, сезонна и регионална храна, хуманно отношение към животните, справедливи цени за фермерите, създаване на местна стойност и справедлива глобална икономика. Храненето здравословно и пълноценно е синоним на малко месо, много зеленчуци, бобови растения и пълнозърнести храни. „Цялото е повече от сумата на неговите части“, беше често цитирано изречение. Ябълките са по-ценни от ябълковото пюре, пълнозърнестият хляб е по-питателен от белия. Кой експерт по хранене би могъл да противоречи на това?.
Така че беше хубаво, че Ингрид Фрюхтел се присъедини към това движение. Писателят на готварски книги и по-късно авторът на дългогодишни рецепти от kraut & rüben беше напълно малко вероятно да бъде революционен. Вместо това тя блестеше като биологичен градинар, любител на природата и фея на кухнята. Тя засаждаше и прибираше, готвеше и печеше, а под дървената си лъжица - както и тази на някои други пионери - диетата с пълноценна храна се развиваше от фуражни зърнени храни до гурме кухня. За съжаление мнозина не го забелязаха.
Първите готварски книги, в които Ингрид Фрюхтел все още беше прашна, днес са съвременен документ. Когато го прелиствам и чета петнистите рецепти, надраскани с коментари (страхотно! Много добре!), Филмът от времето на новите начинания се върти в главата ми. Опитах отново старите рецепти, все още ги намирам за вкусни и реших да не ги изгубя от поглед този път.
И какво ще кажете за това?
Моите рецепти със зърнени храни:
Рецепта: гювеч от зърнени храни
Съставки за 4 порции:
Готвене на зърнени храни: 350 g пшеница или спелта, 1-2 чаени лъжички зърнен зеленчуков бульон,
1 дафинов лист, ½ чаена лъжичка смлян кориандър, 1 чаена лъжичка сушени билки (мащерка, риган, босилек)
Завършете гювеча: 300 г праз лук, 200 г гъби, 2 супени лъжици олио, 5 супени лъжици зърнени култури, 2 ч. Л. Къри, 1 ч. Л. Червен пипер, сладко, 200 г настърган кашкавал,
2 супени лъжици нарязани билки (магданоз, любимец, риган, мащерка, босилек, целина), 2 яйца, 1 чаша заквасена сметана
• Оставете пълнозърнестите храни да се накиснат в тенджера със 700 мл вода за една нощ.
• Добавете подправките, оставете да заври, оставете да къкри леко 30–60 минути, докато зърната омекнат.
• Оставете да набъбне на изключен котлон за 10 минути.
• Извадете дафиновия лист, отцедете излишната вода и спестете.
• Измийте и почистете праза, нарежете на 1 см пръстени, почистете гъбите и нарежете на филийки.
• Загрейте олиото, задушете гъбите, добавете праз, деглазирайте със зърнестата вода за готвене, добавете червения пипер и къри, варете няколко минути.
• Смесете с варено зърно, билки и 100 г сирене, разбъркайте яйцата и заквасената сметана, подправете със сол.
• Поставете гювеча в намазана с масло фурна, добавете останалото сирене
Смесете 1 чаена лъжичка къри и поръсете върху нея.
• Покрийте и изпечете формата на най-долната лента във фурната за 30 минути при 200 ° C.
• Свалете капака и печете още 25 минути, докато сиренето стане златисто жълто. Сервирайте гювеча със зърнени храни със смесена салата.
Рецепта: Пикантен ечемичен пръстен
Съставки за 4 порции:
200 g гол ечемик, 150 g пшеница, 1 чаена лъжичка къри, ½ l вода, 2 чаени лъжички зърнен зеленчуков бульон, 1 глава лук, 30 g масло, 3 яйчни жълтъка, 100 g настърган кашкавал, индийско орехче, 3 белтъка, леко препечен сусам, алтернативно галета за ястието
• Смелете ечемик и пшеница средно фини.
• Изпечете ястието с къри в тенджерата, докато разбърквате, докато мирише пикантно, но все още не е кафяво.
• Добавете ½ л вода и гранулирания бульон, оставете да заври, докато разбърквате. Оставете да набъбне върху изключената плоча за 20 минути.
• Намажете венец или калай Gugelhupf и поръсете със сусам или галета.
• Обелете и нарежете лука на ситно, смесете с маслото, яйчните жълтъци и сиренето в зърнената смес. Подправете на вкус с индийско орехче и сол.
• Загрейте фурната до 200 ° C.
• Разбийте белтъка до твърдост и го сгънете в тестото.
• Изсипете сместа във формата и я изгладете. Поставете средната решетка във фурната, печете 45 минути, оставете да се охлади 10 минути.
• Разхлабете пръстена на ечемика по краищата с нож и го обърнете върху чиния.
• Сервирайте със зеленчуци (праз, савойско зеле, червен пипер, лук).
Рецепта: сладкиши с просо
Съставки за 4 порции:
500 г просо, 850 мл зеленчуков бульон, 2 чаени лъжички къри, 3 яйца, малко билкова сол,
50–75 g пълнозърнест грис, 1 шепа див лук, масло и/или масло за пържене, 100 g настърган кашкавал
За гарнитура: магданоз, див лук и 2 домата или 1 чушка
• Оставете просото с 1 л зеленчуков бульон и къри да заври, оставете да къкри за пет минути, изключете котлона и оставете просото да набъбне за 15 минути с включен капак.
• Разбийте 3 яйца със солта от билката и ги сгънете в свареното просо. Добавете грис.
• Накълцайте лука и смесете. Оформете с ръце 8 топки и ги изравнете, за да направите кюфтета.
• Разтопете масло или маргарин в голям тиган. Добавете питите с просо, покрийте и печете на слаб огън, докато се стегнат и златисто-жълти от долната страна.
• Обърнете тортите, поръсете плътно с настърган кашкавал, оставете да се разтопи, сервирайте гарнирано с домати осми или червен пипер и магданоз/лук.
• По същия начин изпечете и останалите просови питки.
• В зависимост от просото, сместа не винаги се държи добре, но слабите сладкиши все пак имат добър вкус.
• Можете също да разнесете просовата маса в голям тиган и да я изпечете като палачинка.
• Или: Напълнете просовата маса в съда за печене, покрийте с резенчета домат, поръсете със сирене, залейте с люспи масло. Печете 20 минути при 200 ° C и сервирайте със салата и кисело мляко.