Знания за домакинството - опасности за храната

Хранителните инфекции все още са честа причина за заболяване. Въпреки че нашата храна е много безопасна и с високо качество, благодарение на редовния контрол и закони и подзаконови актове, които са реформирани и адаптирани към съвременното производство на храни, всяка година се отчитат инфекции чрез храни. Според съвместния национален доклад на Федералната служба за защита на потребителите (FSVO) и Института Робърт Кох (RKI) за епидемии от болести, предавани от храни в Германия през 2019 г. на 29 септември 2020 г. [2], най-честата причина за хранително заболяване с високи доказателства е инфекция с → Salmonella видове. Следват → видове Campylobacter, хистамин, → норовируси (по 4 | 33), → Bacillus cereus, → Clostridium perfringens и → Staphylococcus aureus (по 2 | 33). Едно огнище на болестта може да бъде проследено до → Listeria monocytogenes и вируса на хепатит А.

Обикновено между Хранително отравяне и Хранителни инфекции изтъкнат. Хранителното отравяне е отравяне, причинено от консумация на храна, с токсини (отровни вещества), образувани от микроорганизми или от използването на забранени добавки, от остатъци и химикали в околната среда или от третиране на храни. Хранителните инфекции са патогенни микроорганизми, погълнати с храна, които се разпространяват и размножават в тялото, причинявайки заболяване.
В тази глава са представени някои увреждания на храната.

причини

Микроорганизми

Честа причина за разваляне на храната са микроорганизмите (гръцки micro = малък). Те са организми, които не могат да се видят с просто око. Микроорганизмите включват → бактерии, археи и еукариоти (наред с други → спорови животни, → дрожди и → плесени). → Вирусите се изследват и в микробиологията, въпреки че те трябва да бъдат ясно разграничени от организмите, тъй като нямат клетъчна структура и собствен метаболизъм.

бактерии

Бактериите са едноклетъчни организми без реално ядро, които могат да приемат различни форми. Прави се разлика между пръчковидни, сферични или спиралови бактерии. Бактериите могат да се размножават чрез клетъчно делене. Скоростта на размножаване (разделяне) зависи от условията на живот, като висока влажност, добро снабдяване с хранителни вещества, съдържание на кислород, стойност на рН и температура. Температурите между 15 ° C и 50 ° C са особено благоприятни за клетъчното делене, докато на практика вече не се извършва при температури под -5 ° C и над 65 ° C.

Фигура 1: Опростена схема на бактерия.

Бактериите растат експоненциално. За да илюстрираме това, приемете, че водната лилия има диаметър 25 см, което би довело до площ от 490,78 квадратни сантиметра. След първото разделение щеше да бъде покрита площ от 981,56 квадратни сантиметра. След следващото разделяне водните лилии вече биха заели площ от около 0,20 квадратни метра, а след още три разделения щяха да заемат 1,57 квадратни метра езерце. Площта на футболно игрище ще бъде достигната след около 18 дивизии.
След 35 деления водните лилии ще покрият площ от 843,16 квадратни километра, за сравнение: езерото Констанс има площ от 536 квадратни километра.
В зависимост от условията на околната среда времето, необходимо на бактериите да се разделят, варира. Ако водните лилии се нуждаеха от ден за разделяне, това би означавало, че повече от площта на езерото Констанс ще бъде покрита с водни лилии само след 35 дни.

Филм за растеж на бактерии

Вируси

Вирусите (латински вирус: слуз, отрова) са биологични структури, които нямат собствен метаболизъм и не могат да се размножават сами. Те зависят от клетката гостоприемник (човек, животно или растение) за разделяне. Вирусите се разпространяват z. Б. чрез въздуха или повърхностите, извън клетката гостоприемник, те се наричат вириони.
Генетичната информация на вируса е или ДНК, или РНК. Протеинова обвивка (капсид) обгражда тази генетична информация. Вирусите от този вид се наричат необвити; по-сложните вируси са заобиколени от обвивка, направена от липиден бислой. Черупката се състои отчасти от клетъчната мембрана на клетката гостоприемник.

Цикъл на умножение (значително опростен)

1) Вирионът първо се прикрепя към клетъчната мембрана на клетката гостоприемник (усвояване).
2) След това той прониква в клетката гостоприемник чрез сливане на обвивката на вируса с клетъчната мембрана или вирусът прониква чрез ендоцитоза (виропексис) (проникване).
3) След проникване генетичната информация (ДНК или РНК) на вируса се отчита от клетката гостоприемник и се произвеждат нови градивни блокове (Репликация).
4) Новите вируси се събират от клетката гостоприемник. Вирусите без обвивка напускат клетката, като разтварят клетъчната мембрана, докато тези, които по-късно ще имат обвивка, напускат клетката, като изпъкват клетъчната мембрана. След това клетъчната мембрана се превръща в обвивка на вируса (Мастурбация и освобождение).

В резултат на вирусна инфекция може

1. карат клетката гостоприемник да умре, или
2. клетката гостоприемник има неинхибирано клетъчно делене или
3. Генетичната информация на вируса се включва в генома на клетката гостоприемник и се предава на дъщерните клетки.

Тук не се лекуват вирусни заболявания като ХИВ или хепатит, тъй като те не са хранителни инфекции.

Мухъл

Плесените живеят навсякъде, те могат да бъдат намерени в земята, във въздуха, както и във водата и са от голямо значение за хората. Те се използват за печене на хляб, за приготвяне на вино и бира и за пречистване на сирене. Пеницилинът се получава и от гъби. В исторически план гъбите се считат за растения, въпреки че не съдържат хлорофил и се хранят с органични вещества. Ако органичните вещества са умрели, се говори за сапрофитен начин на живот, както обикновено се случва с плесени.

Плесените не са систематична група, а съвкупност от гъбички, които отговарят на определени физиологични или екологични критерии. Много плесени могат да бъдат намерени в групата на аскомицетите и зигомицетите.
Плесените се разпространяват чрез спори, които се образуват в голям брой и се разпространяват във въздуха. Когато спорите на гъбички влязат в контакт с подходяща хранителна среда, те образуват клетъчни нишки (хифи). Тези хифи са безцветни и могат да се видят само под микроскоп; цялата клетъчна нишка се нарича мицел. Плесените стават видими за окото едва когато се образува (често оцветено) покритие от плесен. Това са структури, които образуват нови спори. Аскомицетите са така наречените носители на конидии, докато зигомицетите имат спори, образувани в спорангии, които се образуват в края на носителите на спорангии.
Растежът на мухъл зависи от температурата на околната среда, снабдяването с хранителни вещества, съдържанието на кислород, влажността и стойността на рН на хранителната среда и други фактори. В някои случаи вдишването на гъбични спори може да предизвика алергични реакции.

Формите включват:

Маята е едноклетъчна гъба, която принадлежи към отдела Ascomycota, а в някои случаи и към отдела Basidiomycota. Маята играе огромна роля в производството на храни, има стотици разновидности на мая, Saccharomyces cerevisiae е тази, която обикновено се използва за печене на хляб и приготвяне на бира.

Някои дрожди могат да причинят заболявания при хората (факултативно патогенни). Дрождите включват:

Спорови животни (Sporozoa)

Споровите животни са неизменно паразитни (паразит = паразит) и принадлежат към племето на едноклетъчните организми (протозои). За разлика от бактериите, споровите животни имат истинско клетъчно ядро. Развитието на някои спорови животни е много сложно и се осъществява при няколко промени в гостоприемника, но типично е образуването на спори, устойчив постоянен етап, който може да издържи на екстремни условия на околната среда. Известен в цял свят представител на споровите животни е родът Plasmodium, причинител на маларията.

Тук ще бъдат разгледани само Toxoplasma gondii.

Вредители за съхранение

Вредителите не само причиняват значителни щети на храната, но и я замърсяват. Следователно трябва да се проверява на редовни интервали дали следите от вредители могат да бъдат открити в застрашени зони (напр. Кухня или складово помещение). Идентификационните знаци са, например, линеене, изпражнения, хранителни знаци, живи и мъртви животни, мрежи или ларви.

Примери за вредители са:

Мухи (напр. Плодова муха, взривна муха),

Бръмбари (напр. Брашни бръмбари, брашни бръмбари, четирироги бръмбари),

Химикали

Химикалите продължават да навлизат в храната ни. Често е невъзможно да се докаже дали и в какви количества тези химикали са опасни за здравето. През януари 2011 г. диоксинът заглави заглавия в храни, които се поглъщат предимно чрез мазни животински храни като. Поради високата си химическа стабилност, диоксинът се съхранява в тялото за дълго време. Най-високите нива на диоксини могат да бъдат открити в млечните продукти, месото, рибата и черупчестите органи [1]. Диоксинът е силно токсичен и може да отслаби имунната система, да увеличи риска от рак и да доведе до репродуктивни нарушения и нарушения в развитието. Диоксинът се произвежда предимно в промишлени процеси, но може да има и естествени причини като горски пожари и вулканични изригвания.

чуждо тяло

По време на производството чужди тела от време на време попадат в храната. През юни 2019 г. например имаше предупреждение срещу трески в сладолед и през август 2018 г. нарязаните домати в доматен сок с босилек съдържаха пластмасови отломки.

Често е трудно да се направи общ преглед на възможните рискове и как да се избегнат. В Германия Федералният институт за оценка на риска отговаря за оценката на рисковете за човешкото здраве от химикали. Оценка на риска от химикали по REACH
Федералната служба за защита на потребителите и безопасността на храните (BVL) също предлага много информация.

Интересни връзки

Безопасност на храните: предупреждения и информация за обществеността, Федерална служба за защита на потребителите и безопасност на храните (BVL)
Предупреждения за потребителите: Информация за опасни храни, фуражи, потребителски стоки и козметика, провинция Северен Рейн-Вестфалия
Можете да намерите информация за изтегляне на продукти, предупреждения за продукти и информация за безопасност, както и за храни и напитки на уебсайта на Gert Kretschmann под връзката: http://produktrueckypen.de/ Достъп на 13 януари 2020 г.
Федерален център за хранене: Вредители за съхранение. Достъп на 27 август 2019 г.

Подуване:

Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 05/11/2020