Знания в домакинството - заточване на ножове
За да може нож да реже храната чисто и да не я мачка, тя трябва да е остра. Как се преценява остротата е субективно. Докато за някои средният остър кухненски нож се описва като достатъчно остър, за други ножът заслужава това обозначение само когато острието почти е достигнало остротата на острието на бръснач.
Острието на ножа
Ножовете се използват в различни области и трябва да издържат на голямо разнообразие от напрежения. Режещият ръб образува остроъгълен триъгълник, чийто ъгъл се нарича ъгъл на рязане. Скосените повърхности се наричат още фаски. На напречното сечение (Фигура 1) е показано острие на нож, което се удебелява към задната част на острието.
Фигура 1: Напречно сечение на острие на нож
По-широкото острие има предимството, че е изключително здрав. Това е необходимо например за външни ножове, които трябва да издържат на по-големи натоварвания. От друга страна, такъв нож не може да проникне толкова лесно в материала, който трябва да се реже, тъй като по-дебелото острие предлага по-голяма устойчивост на материала, който трябва да се реже. С много тънко острие със заострен ръб, от друга страна, е по-лесно да изрежете нещо, защото то упражнява по-висока сила върху продукта със същия натиск. Колкото по-заострен е режещият ръб, толкова по-добре ще се реже. Фиността на режещия ръб зависи от ъгъла на шлифоване: колкото по-малък е ъгълът на шлифоване, толкова по-фин и остър е режещият ръб. Тънкото острие обаче е напълно неподходящо за груба работа, защото се огъва по-лесно и може да се счупи. С всеки нож трябва да се намери компромис между желаната острота и здравината на острието.
Мелещи видове
За да може острието да бъде оптимално адаптирано към изискванията, има различни видове кораби (Фигура 2).
Фигура 2: Схема на видовете разфасовки
В случай на плоско шлифоване ръбът на острието върви под постоянен ъгъл спрямо задната част на острието. Повечето кухненски ножове имат ръба, заточен под по-голям ъгъл. Тази къса секция на острието се нарича режеща фаска или спомагателна фаска. Този разрез постига добър компромис между стабилността и остротата на острието. Още по-голяма стабилност се постига чрез разделяне на плоския скос на основен и спомагателен скос. Острието се разширява към задната част на острието и става по-здрав. При кухо шлайфане острието е извито навътре, което го прави много фин и много остър. Въпреки това, поради малкото количество материал, острието не е подходящо за груба работа. Бръсначите например са смлени кухи. В случай на сферичен разрез обаче острието е извито навън. Рязкостта на такова острие не се доближава до плоско шлифоване, но е още по-здрава. Полезните ножове или брадви имат сферичен разрез.
за наточване на нож
Дори и с най-добрия нож, режещият ръб с времето ще се закръгли, ще загуби своята острота. За да ги заточите, трябва да се отстрани достатъчно материал, докато режещият ръб не бъде насочен отново и не прореже храната, без да упражнява никаква сила. Предлага се голямо разнообразие от инструменти за заточване. Най-трудната част от заточването е поддържането на ъгъла на заточване. Ето защо има високоскоростни острилки, в които под фиксиран ъгъл са монтирани две малки стоманени пръти или твърди метални пластини. За да наточите ножа, издърпайте го направо през процепа няколко пъти.
Фигура 3: Бързо острие
50-кратното увеличение на острието на ножа ясно показва грубата повърхност на режещия ръб.
Фигура 4: Нож с малки зъби на триона (увеличение 50x)
Такова бързо заточване е напълно подходящо за по-прости ножове за заточване. Малките зъбки правят изрязването на домат още по-лесно. Тези острилки за ножове не са подходящи за ценни ножове с фин ръб, те могат да бъдат повредени от бързото острие. Моделите с диамантени и керамични пръти са по-добри, защото поддържат режещия ръб по-гладък. Някои модели дори имат няколко вала с различни размери на зърната. Друг аргумент срещу заточването на добри ножове с бързо заточване е, че ъглите обикновено не се регулират и често не съвпадат с по-малкия ъгъл на заточване на фините ръбове на ножа.
Точила
Добри резултати могат да бъдат постигнати с камъни за брус, известни още като скални камъни. Подобно на шкурка, има шлифовъчни камъни с различни зърнени размери. Информацията за песъчинките се различава между японски (скала JIS) и европейски брускове (стандарт FEPA). Японски воден камък с размер на зърната J 1000 съответства приблизително на европейски камък с размер на зърната F 400. Както показва Фигура 5, има и камъни с два различни размера на зърната, така наречените комбинирани камъни. Размерът на зърната J 3000/4000 съответства на европейския размер на зърната F 1000/1200 (сравнение на размера на зърната FEPA F с JIS).
Предварително смилане
За предварително шлайфане са подходящи камъни с размер на зърната между J 150 и J 800. В зависимост от това колко тъп е ножът, започвате с едър камък или, ако ножът не е толкова тъп, със среден камък. При предварително шлайфане, първо едната страна на режещия ръб, а след това другата страна се шлайфа, докато се образува резачка (Фигура 6).
Фигура 6: Острие на нож с гребен
Лепилото се усеща лесно с върха на пръстите и трябва да е по цялата дължина на острието. Ъгълът на заточване на ножа на готвача е около 10-13 ° (= ъгъл на рязане 20-26 °). За да достигнете стария ъгъл на заточване, можете да маркирате режещия скос с маркер. Ако Edding е отстранен по цялата дължина на ножа, той е заточен под правилния ъгъл. От извивката към върха дръжката е леко обърната към тялото, така че и тази част да се шлайфа чисто. При заточване упражнявайте възможно най-малко натиск и движете режещия ръб напред с прави движения. Други движат ножа напред-назад по време на грубото и основно заточване.
Основен разрез/основен разрез
Сега ножът се почиства и процедурата се повтаря с по-фин камък (среден размер на зърната, напр. J 1000/F 400). Отстраняват се следите от шлифоването на предварителното шлайфане. Преди да намалите ребрата, много добри ножове могат да бъдат заточени отново с по-фин камък (напр. J 4000/F 1200 или J 6000/F 1500) (фино шлайфане). Режещият ръб се изглажда от финото шлайфане. Гладките повърхности са по-остри, защото храната, която трябва да се реже, се плъзга по-добре по тях. Колкото по-малко грапава е повърхността на режещия ръб, толкова по-остра е тя.
Намалете и отстранете резачката
Преди реженето да се намали, камъкът и ножът се почистват и след това се отстраняват последователно предната и последната страна. Ножът първо се придвижва нагоре и след това към върха над бруса с малко натиск (Фигура 7). За шлайфане трябва да се използва камък с фин размер на зърната, например J 6000/F 1500) или J 8000/F 2000.
Фигура 7: Намалете движението на шлифоване върху резачката
За повечето хора ножът ще бъде достатъчно остър в този момент. За да се премахне напълно резачката, накрая може да се отлепи върху кожена каишка с полираща паста. За да направите това, ножът се изтегля последователно отпред и след това отзад над кожения колан, в посока, обратна на посоката на рязане. Ъгълът трябва да е малко по-плосък, отколкото върху шлифовъчния камък, защото кожената лента дава малко, когато се изтегли върху нея, което увеличава ъгъла на контакт. Тогава не трябва да има повече резки. Рязкостта може да се провери чрез бръснене на косата на предмишницата или можете просто да опитате да изрежете лист хартия.
Подуване:
Видео: заточване на ножове върху камъни в 5 стъпки - Инструкции: заточете ножовете наистина остри.
Заточване - шлифовъчни камъни, заточване на стомани, точила, кожа за белене. Специалист за ножове
Сравнение на размера на зърното FEPA F с JIS
Фридрих Коленрот: Заточване на длета и самолети.
Карстен Боте: Книгата с ножовете. Щутгарт 2008
Стефан Щайгервалд, Питър Фронтедду: Заточването на ножовете стана лесно. Bad Aibling 2010
Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 24.06.2020