Значение и поява на транс-мастни киселини в хранителните мазнини - PDF Безплатно изтегляне

Количествено определена 4 газова хроматография. В случай на мазнини, които съдържат предимно С 18-ненаситени мастни киселини, е възможно разделянето на цис и транс изомерите. В случай на хидрогенирани морски животински масла обаче възникват проблеми с припокриващи се зони както на различните дължини на веригата, така и на цис-транс изомерите. По отношение на определянето на позиционните изомери, изпълнението на аргентационната хроматография е ограничено. Чрез комбиниране на горното Аналитичните методи, използващи озонолиза, показват, че технически втвърдените мазнини съдържат до голяма степен позиционни изомери на елаидова киселина. За тази цел зоната на елаидовата киселина се отделя посредством TLC за аргументиране, множествените връзки се разцепват химически чрез озонолиза и образуваните алдехиди и оксо-мастни киселини метилови естери се определят чрез капилярна газова хроматография. Фигура 1 показва типична хроматограма от обхвата C 18: 1 - cis - trans. 5. Поява на транс-мастни киселини в храната Според проучвания на GERTZ (10) и STEINHART (11), съдържанието на транс-мастни киселини в диетичния маргарин е малко под 1%, а маргаринът за реформи е малко над 1%. Когато се използват частично хидрогенирани мазнини, съдържанието на транс-изомерна октадеценова киселина е повече от 0,5%. 4-ти

мазнини

6 в насоките за шоколада), което позволява, например, добавяне на растителни мазнини в шоколадите. (12) Литература: (1) Franzke, C., Allgemeine Lebensmittelchemie, BEHR s-verlag 1996 (2) Belitz, H.-D., W. Grosch, учебник дере Lebensmittelchemie, Springer-Verlag 1987 (3) Stryer, L., Biochemie, Friedr. Vieweg & Son, 1987 (4) Emken, E.A., W.K. Rohwedder, R.O. Adlof, W.J. De Jarlais, R.M. Gulley, Lipids 2/1986, (5) Kolletzko, B., Доставка, метаболизъм и биохимични ефекти на транс-изомерните мастни киселини при кърмачета, Die Nahrungsmittel, 35 (1991), (6) Mensink, R.-P, M.-B. Katan, Трансмононенаситени мастни киселини в храненето и тяхното въздействие върху нивата на серумните липопротеини при човека, Prog. Lipid Res., Том 32, No. 1 (1993), (7) Suckling, K.-E., Jackson, B., Animal Models of Human Lipid Metabolism, Prog. Lipid Res. Volume 32, No. 1 (1993), 1-17 (8) Firestone, D., A. Sheppard, Adv. Lipid Methodol. - One, 1992, (9) Christie, W.-W., G.M. Breckenridge, J. Chromatogr. 469 (1989), (10) Gertz, C., транс-мастни киселини в храните, Lebensmittelchemie 50 (1996)/3, (11) Steinhardt, H., Pfalzgraf, A., транс-мастни киселини в храните, Fat Sci. Технол. 2 (1994), (12) EU-Nachrichten 16/UBF Изследвания, консултации, изследователска лаборатория GmbH 6

Структура и химия на мазнините

Структура и химия на мазнините Определение на липиди или сурови мазнини = хранителни компоненти, които не са разтворими във вода, а само в органични разтворители Съдържат триглицериди, фосфатиди,