Злата микровълнова фурна Медицина Прозрачна

фурна

Според едно проучване микровълновите фурни унищожават витамините и хранителните вещества. Нашето изследване разкрива защо все още е добре да загряваме зеленчуците в микровълновата фурна.

Въпрос: Зеленчуците, приготвени в микровълновата печка, са по-малко здравословни от другите видове приготвяне?
Отговор: евентуално Не
Обяснение: Как се променят зеленчуците по време на приготвянето е изключително различно. При всякакъв вид отопление съставките могат да бъдат загубени или да станат по-лесно достъпни. Като цяло не може да се каже, че приготвянето в микровълнова печка винаги е лош избор.

Зеленчуците съдържат витамини и антиоксиданти в различни концентрации. Количеството и съставът на съставките се променят, когато зеленчуците се консервират или приготвят. Проучване от 2002 г. намери път в масовите медии, както и в блоговете, които са критични за използването на микровълновата печка.

Споменатият по-горе лабораторен тест сравнява различни видове препарати от броколи и стига до заключението, че приготвянето в микровълнова печка води до най-голяма загуба на здравословни съставки [1]. По-новите проучвания имат по-диференциран възглед: В зависимост от вида зеленчук и точния вид приготвяне, микровълновата фурна може понякога да бъде по-добра, а понякога и по-лоша от готвенето, например [2-12]. Освен това е от решаващо значение колко вода се използва, тъй като много от съставките са водоразтворими и се губят чрез водата за готвене - което вече беше обсъдено в проучването от 2002 г. и беше потвърдено няколко пъти [1-3]. Някои резултати показват, че цялостното готвене може да бъде най-нежният вид подготовка [10] [13,14].

Унищожен - и какво от това?

Подобно на всеки друг вид препарат, микровълновата фурна унищожава съставките в някои случаи и има положителни ефекти в други. В най-лошия случай, ако продължителността и мощността са преувеличени, съответната храна е по-малко полезна за здравето, но по никакъв начин не вредна. Ако има здравословни проблеми, свързани с микровълновата фурна, това не е защото микровълновата фурна унищожава или променя съставките, а защото храната е просто твърде нездравословна като цяло. Или както обобщава лекар от Харвард: „Зеленчуците винаги са добри, независимо от начина, по който са приготвени, и повечето от нас ядат твърде малко от тях.“ [17]

Молекули в ядрената война

Някои сайтове в интернет създават впечатлението, че микровълновата е дяволска машина, която ще ни убие всички. „(...) на клетъчно ниво все едно се е състояла ядрена война“, е полемиката там, например, че храната от микровълновата печка е „мъртва“. Освен обсъдените по-горе фитонутриенти, проучванията дават всичко ясно тук. Прегледна статия обобщава проучванията още през 1982 г .: Хранителните стойности между конвенционално приготвената и приготвената в микровълнова храна храна не се различават значително [15]. И тъй като цялостно лабораторно проучване върху плъхове най-късно през 1995 г. [16], има голяма вероятност храната в микровълновата да не стане токсична по никакъв начин. Седмиците на хранене с многократно загрята в микровълновата фурна не доведоха до симптоми на отравяне при животните. Бяха изследвани поведението, стойностите на урината и кръвта и всички важни органи и проби от костния мозък бяха изследвани при сложни аутопсии.

Как работи микровълновата

Микровълновата няма нищо общо с радиоактивното излъчване, но работи с електромагнитно излъчване, така че е сравнима с радиовълните само с много по-висока честота. Водните молекули имат диполен момент, което означава, че имат положително и отрицателно заредена страна. Това им позволява да бъдат задвижвани от електромагнитните вълни. Водните молекули започват бързо да се сблъскват помежду си и триенето създава топлина. Храната се загрява от съдържащите се в нея водни молекули. В момента, в който микровълновата фурна се изключи, лъчението изчезва - точно както когато изключите светлината.

[Актуализирано, първоначално публикувано на 2 май 2013 г .: Търсенето на нови изследвания не променя съдържанието.]

Информация за научните изследвания

[1] Валехо и др. (2002)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: съдържание на витамин С и глюкозинолати в броколи в зависимост от вида на препарата

Съдържание на глюкозинолати и витамин С в годни за консумация части от цветя на броколи след домашно приготвяне, European Food Research and Technology том 215, брой 4, стр. 310-316 (резюме на изследването)

[2] Бегум, пивовар (2000)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Как готвенето, готвенето на пара и готвенето в микровълнова печка намаляват количеството аскорбинова киселина в доматите?
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Begum S, Brewer MS (2001). Химични, хранителни и сензорни характеристики на доматите преди и след конвенционално и микровълново бланширане по време на съхранение в замразено състояние. Вестник за качеството на храните, 24: 1-15. (Резюме на проучването)

[3] Jiménez-Monreal et al. (2009)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Влиянието на различните методи на приготвяне върху съставките на 20 вида зеленчуци.
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Jiménez-Monreal AM, García-Diz L, Martínez-Tomé M, Mariscal M, Murcia MA. Влияние на методите на готвене върху антиоксидантната активност на зеленчуците. J Food Sci. 2009 април; 74 (3): H97-H103. (Резюме на проучването)

[4] Песен (2007)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Глюкозинолати и изотиоцианати в брасика
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Песен L, Торналли PJ. Ефект от съхранението, обработката и готвенето върху съдържанието на глюкозинолат в зеленчуците Brassica. Храни Chem Toxicol. 2007 февруари; 45 (2): 216-24. (Резюме на проучването)

[5] Вилануева и др. (2000)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Намаляване на витамините В1 и В2 чрез микровълнова печка и конвенционално готвене
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

M.T Orzáez Villanueva, A D ? az Marquina, E Franco Vargas, G Blázquez Abellán. Модификация на витамини В1 и В2 чрез кулинарни процеси: традиционни системи и микровълни. Хранителна химия, том 71, брой 4, декември 2000 г., страници 417–421 (резюме на изследването)

[6] Фалер, Фиалхо (2009)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: съдържание на антиоксиданти и феноли в зеленчуците в зависимост от различните видове препарати.
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Антиоксидантният капацитет и съдържанието на полифенол в органичните и конвенционалните зеленчуци на дребно след домашно приготвяне. Food Research International 42: 210-215. (Резюме на проучването)

[7] Ferrarini et al. 2011 г.
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Влияние на вида на препарата върху биологичната активност на броколи, брюкселско зеле и карфиол
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Ferrarini L, Pellegrini N, Mazzeo T, Miglio C, Galati S, Milano F, Rossi C, Buschini A. Антипролиферативна активност и хемопротективни ефекти срещу DANN окислително увреждане на пресни и варени Brassicaceae. Br J Nutr. 2011 17 ноември: 1-9. (Резюме на проучването)

[8] Galgano 2007
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Въпрос: Влияние на вида на препарата върху здравословните съставки на броколи
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Galgano F, Favati F, Caruso M, Pietrafesa A, Natella S. Влиянието на обработката и консервирането върху задържането на здравословни съединения в броколи. J Food Sci. 2007 г.; 72 (2): S130-5 (резюме на изследването)

[9] Natella et al. (2010)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: съдържание на антиоксиданти и феноли в седем вида зеленчуци в зависимост от вида на препарата
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Natella F, Belelli F, Ramberti A, Scaccini C (2010). Микровълнова печка и традиционни методи за готвене: ефект от готвенето върху антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни съединения в седем зеленчука. Вестник по биохимия на храните, 34: 796-810. (Резюме на проучването)

[10] Yuan et al. 2009 г.
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Ефект на различните методи на готвене върху хранителното съдържание на броколи
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Yuan GF, Sun B, Yuan J, Wang QM.Ефекти на различните методи за готвене върху здравословните съединения на броколи. J Zhejiang Univ Sci B. 2009 август; 10 (8): 580-8. (Резюме на проучването)

[11] Pellegrini et al. (2010)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Въпрос: Влияние на вида на препарата върху съставките на три вида зеленчуци
Възможни конфликти на интереси: Зеленчуци, предоставени от La Linea Verde spa, Insalate Pronte

Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M. Ефект на различните методи на готвене върху цвета, фитохимичната концентрация и антиоксидантния капацитет на суровите и замразени зеленчуци от брасика. J Agric Food Chem.2010 г. 14 април; 58 (7): 4310-21. (Резюме на проучването)

[13] Rungapamestry et al. (2006)
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: Промяната в съставките на зелето по време на приготвяне чрез готвене или в микровълнова фурна
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Промени в концентрациите на глюкозинолат, активност на мирозиназата и производството на метаболити на глюкозинолати в зеле (Brassica oleracea Var. Capitata), приготвени за различна продължителност. J Agric Food Chem.2006 октомври 4; 54 (20): 7628-34. (Резюме на проучването)

[14] Уанг 2012
Тип на изследването: Химично лабораторно изследване
Изследователски въпрос: съдържание на сулфурофан в броколи в зависимост от вида на нагряването
Възможни конфликти на интереси: не е посочено

GC, Farnham M, Jeffery EH. Влияние на термичната обработка върху добива на сулфорафан от броколи (Brassica oleracea L. ssp. Italica). J Agric Food Chem.2012 г. 15 май (Резюме на изследването)

[15] Крос, Фунг (1982)
Тип на изследването: преглед на статия
Въпрос: Променя ли приготвянето в микровълновата печка хранителната стойност на храната?
Възможни конфликти на интереси: не е посочено.

Кръст GA, Fung DY. Ефектът на микровълните върху хранителната стойност на храните. Crit Rev Food Sci Nutr. 1982; 16 (4): 355-81. (Резюме на проучването)

[16] Йонкер, Тил (1995)
Тип на изследването: лабораторно изследване върху плъхове
Изследователски въпрос: Как човешката диета влияе на плъховете, когато тя се приготвя или по конвенционален начин, или с микровълнова фурна?
Възможни конфликти на интереси: не е посочено.

Jonker D, Til HP. Човешки диети, приготвени с микровълнова фурна или конвенционално: сравнително изследване на субхронична (13-седмична) токсичност при плъхове. Храни Chem Toxicol. 1995 април; 33 (4): 245-56. (Резюме на проучването)

Други научни източници

[17] Bistrian (2008). Между другото, докторе. Готвенето с микровълнова печка отнема ли хранителни вещества от храната? Харвардско здравно писмо