Ziger нискокалорично суроватъчно крема сирене от Швейцария

Ziger е практически идентичен със Sérac, който се произвежда във френските Алпи и в кантона Вале. Ziger обаче не трябва да се бърка със Schabziger, твърдо сирене, което също идва от Швейцария, но се прави от обезмаслено мляко.

Откъде идва името Зигер не може да бъде ясно установено днес. Някои вярват, че думата има келтски произход.

История на Зигер

Някога Зигер е бил храна на бедняка, приготвяна от суроватката „отпадъчен продукт“. Бедните швейцарски млекопроизводители и планински фермери правеха големи колела сирене от млякото на кравите си. Те се съхраняват и узряват понякога в продължение на месеци. След това са яли готовото сирене сами през есента и зимата или са го изнасяли на пазара и са го продавали там, за да допълнят оскъдния си доход. Част от сиренето им се използвало и за плащане на наем, десятък и данъци на манастирите и богатите господари, чиято земя обработвали.

Те правеха зигер от нетрайната суроватка през цялата година. След това го изядоха прясно, тъй като също продължи само няколко дни. В продължение на векове храната на бедните фермери в провинцията и на алпийските пасища и на богатите, които могат да си позволят сирене, месо и други храни, не се разглежда много.

Едва когато хората търсеха храни с ниско съдържание на мазнини като част от диетата, съобразена с калориите, лекото суроватъчно крема сирене получи признание. Днес той е част от много рецепти и често се използва в Швейцария като заместител на италианската рикота.

Производство на Ziger

Суроватката („Sirte“ или „Schotte“) с остатъчно съдържание на мазнини около 0,4% се използва за производството на Ziger. Понякога към него се добавя част от краве мляко или мътеница.

Суроватката се загрява до около 90 ° C. След това се добавя киселина (оцетна киселина, млечна киселина, лимонена киселина) (около 600 ml на 1000 kg суроватка), която коагулира протеина, който все още е в суроватката, който се състои главно от албумин. След това получената извара се изсипва във форми, в които капе. След източване, зигерът обикновено се продава незабавно. Понякога крема сиренето също се пуши.

За 1 килограм Ziger са ви необходими около 40 литра суроватка.

Външен вид и вкус

Frischer Ziger е бяло до слонова кост крема сирене с консистенция, която може да се нарязва и намазва. Вкусът е фин и мек и леко кисел.

Има два вида Ziger, които се различават по изходния продукт и по съдържание на мазнини:

Постното става от така наречения постен сироп, т.е. Изработен от обезмаслена суроватка с помощта на центрофуга и може да съдържа максимум 150 g мазнина в сухо вещество на килограм готов продукт. Постното е крема сирене на постно или най-много 1⁄4 ниво на мазнина. Постното съдържа само около 80 до 100 kcal на 100 g.
Ziger се произвежда от така наречения Fettsirte т.е. направен от обезмаслена суроватка. Той трябва да съдържа най-малко 150 g мазнина в сухо вещество на килограм готов продукт.

Подобно на рикотата, зигърът може да се яде прясно или да се използва за пълнене на тортелини или за рафиниране на супи и сосове. В Централна Швейцария традиционните понички Зигер (сладки, предимно триъгълни или полукръгли понички, пълни със Зигер, бадеми и стафиди, пържени в дълбока мазнина) или Зигеркугелн (като поничките Зигърк, но в сферична форма) се пекат в Централна Швейцария по време на карнавала.

В Ротал, регион в кантон Люцерн, има специалитет „Rottaler Zigerchrosi". Това е Зигер, който се смесва с накиснати и нарязани сушени круши. Сушените круши са произведени от около дузина стари традиционни сортове круши като Theilersbirne, Rotbärteler, Thirriot, Goldbirli, Ottenbacher Schellerbirne и швейцарска водна круша. Зигерхрози е подсладен с крушов мед и подправен с подправки като канела, анасон, карамфил, джинджифил и индийско орехче. Zigerchrosi е подходящ както за намазване, така и със сирене и като аперитив.

Ziger съдържа много протеини, малко въглехидрати и почти никакви мазнини. Поради това е подходящ за калорична, богата на протеини диета. Тъй като суроватъчните протеини са лесно смилаеми, крема сиренето е подходящо и като диета след заболяване.

Австрийски Zigerkugeln

В австрийската книга за храните (PDF файл), раздел B 32 3.2.1.5.1 (Ziger), Zigerkugeln са изброени. Това са ръчно оформени топки от Зигер, които се оставят да изсъхнат на въздух и да узреят. Топчетата Ziger имат светла до тъмнокафява или сива повърхност.
Тестото е ронливо, частично твърдо, без дупки. Вкусът е силен, пикантен и лют.